名店精選：美味拉麵調理技術

精選12間日本人氣排隊拉麵名店
帶你一窺非大型連鎖體系的小店獨門絕學
秉持著對拉麵的熱誠
熬煮出獨一無二、無法模仿的專屬湯頭

從湯頭到醬汁、叉燒肉的作法，彩圖搭配詳細步驟一目了然。
另有部分店家的製麵技法，想開店的人必然不能錯過的好書！

【東京】
府中◆中華蕎麦 ひら井
開發以麵條為主角的「蕎麥沾麵」招牌餐點。為了打造別人模仿不來的沾麵，完全不使用魚貝類高湯。

東中野◆かしわぎ
以「不使用特殊食材，寧可多花點精力烹煮好料」為信念，使用壓力湯桶鍋熬煮動物類湯頭和數種魚貝類湯頭，再將二者混合在一起，製作鮮味強烈的豬清湯拉麵。

西新井◆麺屋 龍
以打造每天都想吃的味道為目標，主要分為「鹽味」和「醬油」2種口味，並且配置細麵或手揉麵以增添口感。湯頭部分是使用全雞熬煮，充滿濃醇滋味的清湯。

本駒込◆自家製麺 ほんま
常規菜單包含鹽味拉麵和醬油拉麵，無添加任何增味劑，活用多種食材的特色打造鮮美味道，另外搭配自家製作的麵條。除此之外，使用九十九里產大蛤蜊的季節性拉麵和數量限定拉麵也深受客人好評。

巢鴨◆ラーメンいいかお
使用高品質天然釀造醬油，打造不添加化學調味料的美味拉麵。最受客人青睞的餐點是綜合數種醬油的「天然釀造醬油拉麵」，以及以小魚乾為主角的魚貝類湯頭「白醬油拉麵」。

圓山町◆鶏そば・ラーメン Tonari
店家的湯頭有雞清湯和雞白湯2種；醬汁有白醬油醬汁、黑醬油醬汁、鹽味醬汁、牡蠣醬油醬汁4種；風味油則有雞油、魚乾油、芝麻油3種，將這些食材混合搭配，打造豐富美味的拉麵、沾麵陣容。

神保町◆海老丸らーめん
常規菜單中「元祖海老丸拉麵」湯頭的最大特色是充滿濃厚鮮味，使用龍蝦頭作為熬湯食材，並以法式龍蝦海鮮濃湯的烹調方式熬煮。活用法式料理的烹煮技法，並以季節性食材製作限定拉麵，一整年可以提供60多種美味的拉麵餐點。

北大塚◆LOKAHI
店家2大支柱餐點為「地蛤中華蕎麥麵」和「中華蕎麥麵」。前者的湯頭混合地蛤潮汁、雞骨架、小魚乾和柴魚高湯調製而成。後者的湯頭較為清爽順口，使用小魚乾、藍圓鰺節、鰹節、雞骨架、雞腳等食材熬製而成。

【神奈川】
上大岡◆G麵7
以清淡爽口「昭和時代充滿懷舊風情的拉麵」為基本概念，並且持續在配料、麵條口感、湯頭味道上用心加以改良。舉例來說，將過去熬煮湯頭的食材從豬背骨改為豬肩胛骨、從使用長雞腳改為小雞腳。

【大阪】
堺筋本町◆ふく流ラパス分家 WADACHI
「Rapas」是拉麵和義大利麵（pasta）的合體，一種全新口感的拌麵。配置粗麵的醬油醬汁調味「Chicken Junkie」，以及配置寬麵的鹽味醬汁調味「蛤蜊Rapas」是店家2大招牌餐點。

【廣島】
三原◆塩そば　まえだ
。店家的招牌拉麵是「鹽味蕎麥麵」，開業當時使用雞、豬、蔬菜、乾貨熬煮湯頭，後來慢慢增加魚貝類的比例，目前改成只用魚貝食材熬湯。

【千葉】
浦安◆麺屋真星
以女性客人能夠輕鬆入內享用拉麵為目標，不僅打造明亮的座位區，也使用雞白湯和清爽雞清湯2種拉麵作為店裡的2大招牌餐點。

目錄－名店精選美味拉麵調理技術

 

10 広島・三原 塩そばまえだ

湯頭 18

鹽味醬汁 23

麵條 26

名刀味噌之日式香料蕎麥麵湯頭 20

叉燒肉 20

叉燒肉的鹽醃液 22

風味油 24

和風蕎麥麵專用風味油 25

 

30 大阪．堺筋本町 ふく流ラパス分家WADACHI

蛤蜊湯頭 35

豬背脂風味油 36

 

38 神奈川．上大岡 G麵7

正規拉麵餐點專用湯頭 45

風味油 47

細麵 42

中細麵 43

 

48 東京．府中 中華蕎麦ひら井

沾麵專用粗麵 66

豬梅花肉叉燒（叉燒肉，低溫烹調） 64

吊烤叉燒肉（豬五花肉） 59

豚骨湯頭 52

清湯 68

叉燒肉醬汁 63

 

70 東京．東中野 かしわぎ

筍乾 85

醬油醬汁 81

動物類湯頭 74

溏心蛋 84

窯烤叉燒肉 82

魚貝類湯頭 79

 

86 東京．西新井 麺屋龍

寬麵（手揉麵專用） 90

細麵 92

 

96 東京．本駒込 自家製麺ほんま

雞白湯 102

三元豬五花肉叉燒 106

雞油 109

魚貝高湯 105

4菇配料 110

蔬菜湯 104

中細直麵 108

昆布配料 109

雞肉丸 107

 

112 東京．巢鴨 ラーメンいいかお

動物類湯頭 118

魚貝類湯頭 120

 

124 東京．圓山町 鶏そば・ラーメンTonari

雞清湯 126

雞肉叉燒 131

豬肉叉燒 128

 

132 東京．神保町 海老丸らーめん

阿爾伯特醬風味湯頭 134

法式燜煎扇貝鮭魚 137

 

140 東京．北大塚 LOKAHI

低溫烹調半熟豬梅花肉叉燒 144

油封豬五花肉 146

 

148 千葉．浦安 麺屋真星

雞白湯 150

吊烤豬梅花肉叉燒 153

中粗直麵 156

雞油 154

 

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