極致嚴選 拉麵名店的構想與調理法：湯頭╳麵條╳調味醬╳風味油╳食材

每一家拉麵店都有獨家的研發歷程，
每一碗拉麵都有值得細細道來的故事，
濃郁醇厚的湯頭，不僅溫暖包覆著胃，
更承載著職人匠心和文化結晶！

日本拉麵以「湯、麵、配料」三位一體的極致追求，成為飲食文化的縮影。不同於速食麵的便捷，職人精神貫穿每一碗拉麵——熬煮十多小時的琥珀色湯頭、手揉延壓的彈牙麵條、低溫熟成的叉燒，皆是時間與技藝的積累。這碗看似樸實的料理，蘊含地域風土（如北海道味噌、九州豚骨）、科學原理（乳化湯頭、鹼水比例），更是主廚哲學的載體。

▍聽聽拉麵名店的老闆怎麼說

中華そば 児ノ木
木內先生表示「我特別重視小魚乾風味。藉由添加大量小魚乾、調整火候、使用不同種類的小魚乾來打造層次分明的美味。」

麺工房 海練
老闆小田切真吾先生於學生時代深受豚骨拉麵吸引，於是在2010年1月自行創業，開了一間主打豚骨湯頭的拉麵店。目前除了最受歡迎的粗麵「拌麵」外，多次在電視媒體亮相的「番茄豚骨拉麵」則是女性客群的最愛。麵條皆為店裡自行製作，包含低加水率的細麵、高加水率的粗麵和細麵等。

魂の中華そば
老闆若林洋明先生創業前沒有任何餐飲經驗，他花了將近1年的時間，每天持續從錯誤中學習，直到完成現在的拉麵形式。使用醬油醬汁和豆瓣醬調味微辣的筍乾，以及使用品牌雞蛋製作溏心蛋，這些堅持且用心製作的配料同樣深受客人愛戴。

麺処 源玄
老闆伊東正博先生擁有多年的餐飲經驗，也曾經在拉麵店工作。後來於2020年獨立創業。店裡使用雞肉（醬油）、貝類（鹽味）、魚乾3種食材分別熬煮湯頭。曾有樂團經驗的伊東先生表示「拉麵的魅力在於複雜豐富的味道，就好比band sound。」所以他將這種理念反應在打造拉麵的味道上。堅持不添加鮮味粉，使用優質素材，提供「能夠安心食用的拉麵」。

塩そば 時空
老闆和田正史先生在廣島縣三原市與拉麵結緣，因深受當地拉麵的吸引而決定自行開業。自從決定創業後，先請親朋好友、相關人員、Instagram上結識的友人共522名試吃並完成最終餐點「鹽味蕎麥麵」。

▍本書有哪些美味的拉麵呢？

純小魚乾蕎麥麵
純小魚乾蕎麥麵是店裡的招牌餐點。1天使用5種且重達11 kg左右的魚乾，包含黑背沙丁魚、鯖魚、小遠東擬沙丁魚等，雖然食材只有小魚乾和水，卻能夠打造出味道豐富且具有深度的美味。

魚貝豚骨拉麵3品豪華餐
在豚骨湯頭裡添加1成左右的魚貝高湯，製作成獨具特色的魚貝豚骨湯頭。然後再添加鹽味醬汁、魚貝油、魚粉混合在一起。配料包含溏心蛋、紅燒豬肉、煙燻燉豬肉，然後搭配低加水率的細麵。

拌麵DX
高加水率粗麵的「拌麵」關鍵在於美味醬汁，經過多次研發，最終使用三河壺底白醬油、木桶釀造的湯淺醬油、沖繩海鹽「ぬちまーす」、鰹節、豬舌、豬絞肉等食材熬煮製成專用醬汁，另外再添加雞油和蔥油。

特製中華蕎麥麵
在充滿雞肉鮮味的清湯裡添加昆布、柴魚片、大量魚乾萃取的高湯，湯頭濃郁又鮮美。搭配高加水率的寬麵，並以手揉方式增加口感。以無添加醬油、淡味醬油、濃味醬油、再釀造醬油、壺底醬油和味醂調製醬油醬汁。

特製芳醇鹽味拉麵
「芳醇鹽味」拉麵的湯頭是使用雞腳、雞骨架、日高昆布、叉燒肉專用的豬五花肉等食材熬煮的清湯。過濾時將清湯倒在鰹節上以增添鰹魚風味。鹽味醬汁則是使用伯方鹽和味醂、日本清酒調製而成。

叉燒豬肩胛肉
叉燒豬肩胛肉不僅是特製餐點的配料，也能以付費配料的方式單獨提供。叉燒豬肩胛肉同時也是熬煮湯頭的食材之一。以醬油、味醂、日本清酒、鮮味粉調製的叉燒醬汁同時也作為拌炒蔬菜的醬汁使用。

雙重鰹魚雞肉中華蕎麥麵
以白湯為湯頭。在過濾成清湯後的食材中加水熬煮，使用標準鑽頭攪拌機攪拌並過濾，接著和炒洋蔥、過濾清湯時使用的鰹節混合在一起，並且再次以攪拌機攪拌熬煮成白湯。盛裝叉燒豬肩胛肉、低溫烹調的叉燒雞胸肉、炸洋蔥等配料，最後撒上粗研磨黑胡椒。

▍本書適合這樣的您
◼ 餐飲從業者：參考名店招牌菜的配方（附分步驟攝影圖解），進一步開發獨家菜單。
◼ 開店經營者：解析名店商業模式和經營理念。
◼ 拉麵狂熱者：帶著知識重新品鑑一碗拉麵的層次。

東京‧落合
中華そば 児ノ木 14
18 小魚乾湯頭
21 叉燒肉
22 追加麵條
22 牛肝菌油追加麵條
23 小魚乾油
14 純小魚乾蕎麥麵
16 特製小魚乾拌麵

東京‧西早稻田
ピコピコポン 24
28 主要湯頭
29 次要湯頭
30 麵條
32 叉燒肉
32 配料（背脂）
33 配料（蔬菜）
33 配料（大蒜）

24 拉麵

26 無湯JUNK

靜岡‧裾野
麺工房 海練 34
38 豚骨湯頭
39 魚貝高湯‧魚貝油
39 拌麵醬汁
40 炙烤豬肉
41 紅燒肉
42 細麵

34 魚貝豚骨拉麵3品豪華餐
36 拌麵DX

東京‧虎ノ門
自家製麺 ロビンソン 44
48 湯頭
50 炙烤豬肉
52 高湯
52 寬麵
44 特製中華蕎麥麵（普通）
46 沾麵（普通）

東京‧下板橋
魂の中華そば 58
66 湯頭
68 麵條
70 筍乾
71 叉燒肉

58 特製中華蕎麥麵
62 鹽味中華蕎麥麵
60 沾麵
64 醬油拉麵

東京‧野方
らぁめん ご恩 72
80 湯頭
82 鹽味醬汁
83 擔擔麵醬汁
84 擔擔冷麵醬汁
84 調味豬絞肉
85 叉燒豬肉
86 叉燒雞胸肉
87 筍乾
88 溏心蛋
88 雞油
89 煮麵方法

72 溏心蛋鹽味拉麵
74 溏心蛋醬油拉麵
78 擔擔冷麵
76 四川擔擔麵

東京‧日本橋小伝馬町
中華そば たた味 92 
98 叉燒豬肩胛肉
98 叉燒豬里肌
99 炒蔬菜‧肉塊
99 國產牛丸腸
100 醬油醬汁
101 調味背脂
94 辛辣精力中華拉麵
92 特製精力中華套餐
96 無湯＋起司絲拌麵

東京‧十条
らーめん専門 Chu-Ru-Ri 104
108 清湯
110 白湯
104 特製芳醇鹽味拉麵
106 雙重鰹魚雞肉中華蕎麥麵

P10
東京‧大山
支那ソバ おさだ 112
116 中細麵
118 湯頭
118 煮麵方法

112 餛飩麵
114 擔擔麵

東京‧阿佐ヶ谷
麺処 源玄 120
124 雞湯頭
126 小魚乾湯頭
128 醬油醬汁
129 鹽味醬汁
129 溏心蛋
130 叉燒肩胛肉
131 叉燒雞胸肉
131 叉燒雞腿肉

120 特製醬油Soba
122 小魚乾Soba（鹽味）溏心蛋配料

東京‧高井戶東
塩そば 時空 132
134 湯頭
135 叉燒豬肩胛燉肉
136 叉燒豬五花肉
137 醬油醬汁
138 雞油
139 餛飩
140 筍乾
141 中粗麵
132 特製動物類食材熬煮醬油之餛飩蕎麥麵

味醂活用技巧
北海道‧札幌
Japanese Ramen Noodle Lab Q 55
57 醬油拉麵
56 特製鹽味拉麵