商品簡介
這是一本非典型食譜書！
以蔬菜為主角的健康美味提案：
50+家庭食譜 × 150+烹飪技巧 × 100%植物科學
We are what we eat!!
你真的認識每天吃的蔬菜嗎？
從產地、生物學、烹飪技術到美味食譜，
帶你發掘蔬菜美味本質的無限可能。
本書深入研究蔬菜類別，從根莖類到豆類，再到綠葉蔬菜等。作者夏馬介紹了15類蔬菜的產地、生物學和獨有特徵，幫助在家下廚的你更懂得如何去選擇、儲存及烹飪。上百道富有創意而平易近人的食譜，利用常見和罕見的蔬菜，讓餐點更多樣化，提供你美味和營養兼具的家常烹飪靈感。
──深入剖析蔬菜的營養、歷史與文化背景──
本書不只是食譜，更是一場「蔬菜的知識探索」。每類蔬菜章節不僅介紹它們的營養價值，還包含其歷史背景、產地與文化影響，讓你從不同角度理解蔬菜魅力。
──結合科學、營養與實驗精神，發揮蔬菜最高潛力──
結合「農業」、「食品科學」與「烹飪藝術」，提供最佳烹飪方法，讓蔬菜發揮最大風味。
▌食材化學揭祕：為何切洋蔥讓人流淚？為何綠葉蔬菜跟番茄放一起容易爛？
▌食品保存學：哪些蔬菜適合冷藏？哪些適合室溫存放？
▌營養吸收原理：維生素A、D、E和K結合油脂食用才能有效吸收。
▌烹飪化學：焦糖化和梅納反應如何影響蔬菜的風味與色澤？
──獨家「廚師筆記」與「烹飪祕訣」，提升料理細節──
每類蔬菜皆有「烹飪祕訣」，每道食譜也附有「烹飪漫談」與「廚師筆記」，作者不藏私分享經年累月的珍貴經驗，這些小技巧能幫助你更輕鬆掌握烹調方法，提升料理成功率。
本書的編排、研究和精心策畫的內容，呈現出一種全新型態的參考型食譜書。所有令人食指大動的料理美照也皆出自作者之手，搭配清楚易懂的教學插圖，視覺型學習者絕對會愛不釋手。這本食譜書是來自重量級料理高手的嘔心瀝血之作，絕對值得收入你的食譜書架，更將成為你一年四季、年復一年都會反覆翻閱的實用指南。
※本書上冊主題為：葉菜、花菜、蔥蒜、嫩莖、玉米與番薯篇
「可不可以？買那盆小辣椒？拜託～拜託嘛！」
我苦苦哀求，糾纏我爸媽，心裡很清楚從幼苗開始種植實在太為難自己，而且當年的我根本不喜歡辣椒，這麼一頭熱實在有點怪。在我們印度孟買家中的小窗台種植辣椒，這個浪漫的念頭，讓我心中充滿了渴望（孟買的拼法已經從舊時的Bombay改成Mumbai，但對我來說，永遠都會是Bombay）。不過我應該要從經驗中學到教訓才是，為了地理課和耶誕節馬槽的場景，我已經種過小麥、鷹嘴豆、稻米，一開始都有長出來，但是總活不久。不過對於剛成為青少年的我來說，看著乾燥的種子蛻變發芽，活生生成長，還是很有吸引力。
辣椒植株跟著我回家，一週後死掉了。
多年以後，植物來來去去，我也培養出各種興趣，不出所料，喜歡種東種西的我，在學校裡愛上了生物。我主修微生物學和生物化學，並且到美國讀研究所，研究分子遺傳學，後來又攻讀公共衛生政策。
不管在哪個科系，我都學到對於預防疾病及病程發展來說，食物舉足輕重。食物裡面的成分及原料也是許多實驗的基礎，能用來研究疾病。例如我們利用豆科植物的凝集素（lectin），來研究分離出血液中一種叫做醣蛋白的特殊糖標籤蛋白質。在實驗室的滴定過程中，薑黃作為檢測指示劑，只要把像碳酸鈉這類的鹼性物質加進像醋酸這類的酸性物質中即可。我們利用矽或瓊脂糖（agarose，一種從紅藻中取得的多醣類）來結合酵素、酒精和脂肪，以萃取蔬果中的精油；我們也利用糖和鹽來研究細胞膜之間的分子傳輸。生物分子的基礎概念、在實驗室中的應用，再加上它們在日常生活中的存在，吸引我開始烹飪，讓我從科學轉移陣地到廚房，成為廚師及食譜作者。
如今，我遠離家園，與印度之間隔著海洋及大陸。新獲得的自由讓我開始沉溺在園藝的浪漫念頭中，我搬進公寓，空間全由我獨享，能種自己的植物。但我沒什麼信心，在本人的種植史上，植物大概僅能存活兩到三週。我從朋友那兒收到了喬遷禮物，是那種很受歡迎的開運竹。這種植物除了水以外，什麼都不需要。我把這盆植物擺在廚房水槽旁邊，方便提醒自己澆水。漸漸地，根部越來越長、植物越來越高，最後我換了大盆子，植物活下來了！
這次的成功經驗讓我有了信心，我能把植物種活耶！更有勇氣之後，隨之而來的是仙人掌和多肉植物。我嘗試過容易生長的薄荷和辣椒，它們都很會長，種植可食用植物令人心滿意足，帶給我莫大的喜悅。在孟買種不活辣椒的那個小孩，如今種了各式各樣的植物，還學會了利用、欣賞這些植物的風味。
如今我從事園藝的時間跟烹飪的時間一樣多，南加州全年大多溫暖，有短暫的雨季。住在加州奧克蘭的時候，我首度展開大規模的可食用園藝活動，我們的後院不大，但空間正好足夠像我這樣的新手使用。我先生麥可和我挖掉30公分深的舊廢土，換上新的肥沃堆肥。我找了蕾斯里．本內特（Leslie Bennett）幫忙， 她是可食用植物景觀設計師，協助我挑選適合我們家後院光線的植物。我種了辣椒、番茄、墨西哥綠茄、各式各樣的柑橘類，甚至還種了百香果。我也開始討厭松鼠，牠們太聰明了，很會偷摘成熟的無花果。
生活總是充滿變化，我們後來搬到洛杉磯，天氣更加溫暖乾燥。新家的後院比較大，不過我們搬入的時候，那裡一團亂，地景上覆蓋著濃密糾結的馬纓丹灌木叢，被我用力扯掉了。在這塊空白的畫布上，我設計了後院，栽種我愛吃、愛煮的各種植物。
侏儒無花果、檸檬、萊姆、橘子，這些果樹在從前馬櫻丹蔓延的地上生長著。酷暑之下，青蔥、洋蔥、辣椒、番茄，全都欣欣向榮。能自己栽培農產品是一種特權，我很珍惜。我的花園提供了空間和機會，能種植來自印度的食材，例如辣木（又稱鼓槌樹），也能試用我不熟悉的農產品，像是仙人掌莖片和手指萊姆。有幾株咖哩葉讓我想起印度，這是來自我朋友修．默文（Hugh Merwin）的入厝禮物，他也是園藝人及作家。本書中看到含有咖哩葉的食譜，都是用我家花園裡的咖哩葉研發出來的。
就像廚房，花園也成為我的實驗室，我種植的食材決定了我的烹飪日常，也成為我工作上研發的食譜。我調整新的植物品種和土壤條件，嘗試異花授粉以培養新品種，進行更多的實驗，有點混亂卻很有趣。
我收成的蔬果比市面上賣的更美味，使用這些蔬果，讓我學會調整我的調味及烹飪技巧。例如我種出來的彩椒比店裡賣的更鮮甜多汁，烹煮的時候，我就會少放一點鹽。我也學到有些食材還是從專業栽培者那兒取得最好：例如我那20株鷹嘴豆的產量才只有一杯（160克）。園藝上的失敗讓我更懂得感謝農夫。
這是一本關於蔬菜的書，有些比較熟悉，有些比較陌生，但是同樣令人滿足。沉浸其中，能讓你更了解原本熟悉的蔬菜，同時也能認識新鮮貨，以有趣又刺激的方式，在自家廚房中運用這些食材。本書目的在於提供技巧、風味和點子，以科學和歷史為基礎，讓讀者成為有新意的家常蔬食廚師，並且常常下廚。讓我們開煮吧！
作者簡介
【作者簡介】
尼克．夏馬（Nik Sharma）
尼克．夏馬曾是分子生物學家，現為作家、攝影師和食譜研發者，他的部落格「棕色餐桌」（A Brown Table）獲獎無數，得到來自得《Saveur》、《Parade》、《Better Homes & Gardens》等雜誌和「國際烹飪專家協會」（International Association of Culinary Professionals）的肯定。他擅長融合科學分析與個人風格，將印度血統、美國南方生活經歷與對烹飪的熱情，轉化為獨特、濃郁的料理風味。夏馬現居於美國加州洛杉磯。
夏馬著有：《食物風味聖經：運用科學原理全面剖析食材，100+道料理設計案例×風味搭配×感官體驗》（麥浩斯）、《調味》（Season）。
【譯者簡介】
趙睿音
英國曼徹斯特大學翻譯與跨文化研究博士，喜歡文字和毛線的一切。譯有《大腦裡的珍．奧斯汀》《漫遊伊莉莎白女皇的英格蘭》《窮忙》《時尚受害者：時裝工業奪命圖鑑史》等書，目前致力於推廣編織英文。
目次
前言
蔬菜是什麼？
廚房裡
如何使用本書
蔬菜儲藏室
Chapter 9 葫蘆科
黃瓜、西洋南瓜、美洲南瓜＋佛手瓜
黃瓜＋烤花生沙拉
炙烤櫛瓜佐南瓜籽酸辣醬
栗子南瓜、羽衣甘藍＋辣味噌醬
胡桃南瓜醬、酥脆韭蔥＋蝴蝶麵
黃瓜冷湯佐墨西哥辣椒油
黃咖哩南瓜飯湯
鷹嘴豆瑪薩拉南瓜盅
佛手瓜雞湯
Chapter 10 大戟科
木薯
辣醬木薯
孟買瑪薩拉木薯
旗魚＋酥脆木薯佐阿根廷青醬
Chapter 11 豆科
鷹嘴豆、黃豆、扁豆、豌豆、菜豆＋豆薯
酥脆香料鷹嘴豆
豆薯＋豌豆沙拉佐柚子油醋醬
荷蘭豆佐杜卡香料＋菲達起司
白豆＋蘑菇湯
黑豆、玉米＋苦椒醬菠菜泥
果亞豌豆咖哩
四季豆＋小黃瓜麵條
貓耳朵麵佐辣豌豆
扁豆千層麵
印度羔羊肉＋扁豆燉菜
Chapter 12 錦葵科
秋葵
秋葵醃漬檸檬天婦羅佐番茄酸辣醬
秋葵塔可餅佐奶油「雞汁」醬
秋葵、菲達起司＋大麥沙拉佐南瓜籽醬
秋葵＋蝦椰咖哩
Chapter 13 茄科
彩椒、茄子、馬鈴薯、番茄＋墨西哥綠茄
孟買炸馬鈴薯丸
馬鈴薯＋白豆沙拉佐蘇胡克辣醬
西班牙冷湯
茄子煮番茄咖哩
花生穆哈瑪拉醬雞蛋三明治
韭蔥、馬鈴薯＋義式培根湯
小茄鑲椰子
素鑲彩椒
裹粉哈里薩辣醬茄子＋扁豆沙拉
酥脆花椰菜佐墨西哥綠茄莎莎醬
印度小吃風填料複烤馬鈴薯
芫荽、孜然＋茄子麵
腰果＋彩椒雞肉佐椰漿飯
大蒜味噌牛排佐烤彩椒醬
味噌醬烤番茄義大利麵
Chapter 14 繖形科
胡蘿蔔、芹菜、茴香＋歐防風
芹菜香草沙拉佐萊姆油醋醬
風琴歐防風佐開心果青醬
胡蘿蔔、蘋果＋哈里薩辣醬湯
芥末雞肉、茴香＋新馬鈴薯
胡蘿蔔義式烘蛋
Chapter 15 仙人掌科
仙人掌莖片
仙人掌莖片豆子沙拉
烤仙人掌莖片芝麻沙拉
仙人掌莖片＋鷹嘴豆椰奶咖哩
Chapter 16 混合輯
瑪薩拉素食漢堡
黑種草籽調味蔬菜拼盤
大師菇類蔬菜高湯
拼盤＋小秘訣
混合香料
致謝
參考資料＋推薦閱讀
索引
書摘/試閱
內文選摘
迎向臺灣政治的激盪期
一九八六年九月，蔣經國容許在野黨民主進步黨成立，自此臺灣的政治便進入動盪期。彼時取得東大助教授職位的我，在每個動盪的階段都被要求撰寫時事評論性的文章，與此同時也為自己的學術性臺灣政治研究打穩基礎。
此處先整理臺灣政治民主化的政治史。自一九七九年底的美麗島事件起至一九八六年民進黨組成為止，是國民黨一黨專政的威權主義體制的動搖期。之後歷經一九八七年解除長期戒嚴令，依據憲改後的《中華民國憲法》修正政治制度，基於此實施國會的全面改選等過程，到一九九六年初實施首次總統直選的民主政治體制最終成立為止的十年期
……
面臨迫近的重大政治時程
從事後諸葛的角度來看，此時期李登輝被迫做出極為重大的政治決斷。我在前述二八年的著作中推測，「最遲到一九八九年底選舉之後，李登輝才較具體地決定與反對力量再度交涉，以推動民主化」，其根據之一即是前文引用的附註。
接續在任內過世的蔣經國，李登輝的總統任期至一九九年五月為止。在此前的三月，國民代表大會將舉行正副總統選舉，其中除了多數延續舊制未經改選的「萬年國代」，還包括透過「增額選舉」產生的少數代表。此外，在此之前，國民黨的中央常務委員會與中央委員會也將先行決定國民黨內部的正副總統候選人。
在此重大政治時程之前，國民黨政權內的各派系中握有影響力之外省人也開始行動，進入後蔣經國時期不久，國民黨要員之間相互牽制的均衡行將崩毀。同時，在野黨民進黨面對從蔣經國末年至逝後不久制度化之「附加限制的自由化」（新成立政黨不得主張「臺灣獨立」）以及緩步的政治改革（以發放退休金促其自發性退職的形式來解除「萬年國會」）感到不滿，此外，對於把憲法的重要條款束諸高閣，長期以來作為治安法治依據的嚴苛《動員戡亂時期臨時條款》依舊未被廢止的狀況，更是大感不悅。這種狀況從戒嚴令解除後臺北街頭陸續、不斷出現各種高舉政治、社會改革要求的遊行、集會即可清楚看出。
決心成為「實權總統」
一九九一年夏季左右，許水德以亞東關係協會駐日代表身分赴任，筆者聽到他以日語發表評論，稱李登輝是「赤手空拳進入總統府」。在外省人看來，李登輝不過是蔣經國基於政治戰略提拔的本省人從屬菁英。一如前述我的推測，反對勢力不滿蔣經國掛保證的溫吞改革，李登輝若打算與他們進入二度交涉，就不能僅成為外省人菁英為他設定的「暫時總統」、「傀儡總統」，而必須是自身擁有獨自交涉能力的「實權總統」。為此對決的時刻迅速迫近。若強加忖度李登輝的內心，那應該是「從清水寺的高臺上一躍而下」（清水の舞台から飛び降りる，下定決心豁出去做）的決心。不過，如果沒有此時的決心，也就不會出現日後被讚為「民主先生（Mr. Democracy ）」的李登輝。
即便如此，以上是我自己認為較為可靠的推測。即便曾有機會，但關於此時的間接詢問卻在我疏於向李登輝本人或鍾振宏求證之下，二位都已過世。對於自己未搞清楚此事只感到羞愧。如此一般，雖說只是間接的、單方面的問答，不過這就是李登輝與我的最初連接點。不久之後便迎來能與他直接對話的機會。
「總統蒞臨！」
時至今日，有些當時寫的筆記也難以判讀，其中有一條寫著「一七：四」。日方成員於七月十九日下午抵達臺北後，在隔天開始的會議之前便被帶往總統府。當然對我而言，這是首次進入總統府（日本殖民時代的臺灣總督府）這棟建築。進入會客室依照禮賓人員指示順序就座後，立正站在入口附近的禮賓人員旋即高聲道：「總統蒞臨！」用日語來說就是「総統のおなり！」瞬間感覺到蔣家父子二代的宮廷政治味道。
總統在隨從的陪伴下帶著笑容進入，中?老師在一旁開始介紹日方的參加成員。輪到我時，在中?老師介紹後，總統突然大聲對我說：「我正在讀你的論文呢」，讓我吃了一驚。閱讀我的論文並不令我感到意外，但在這種場合大聲說出則讓我訝異。日後一想，這或許是他對來賓發揮的一種服務精神吧。
之後有總統的歡迎致詞，內容強調此研討會的意義，照稿宣讀中文原稿，由當時行政院新聞局人員、出身筑波大學的邱榮金先生照稿口譯。之後可以由日方進行發問，接下來便不再口譯，全部以日語進行對話。總統以日語說話時感覺更為放鬆。一旁陪同理當不懂日語的總統府參軍長蔣仲苓將軍對此毫不介意。
「我是走鋼索的人啊」
暫且由年長成員與總統談話之後，輪到中?老師向我提問，我思索著開頭所述的原委，大略提出如下的問題。「民主化開始後，無論大眾傳媒或臺北街頭，都對臺灣政治的未來提出各種各樣的主張並發生爭論。總統也是國民黨主席，套用棒球用語，看起來就像是球員兼裁判，對此您本身的想法如何？」
對此李登輝一開口便說，「我是走鋼索的人啊。」我僅清楚記得他就是如此以日語回答。他想要表達的，參照先前提過我那份不太可靠的筆記，推演開來大致是：現狀為既得利益、傳統思考方式與新的主張相爭，民主政治雖在原則上以民意為基礎，卻無法達到百分之百。與其從改革伊始便決定必須這麼做，不如邊摸索並從中找出合適的方法—大概就是這樣的發言旨趣。因為我筆記上也寫著「真的是在走鋼索」字樣，可以看出一直煞費苦心地在看似流動中的政治平衡中確立領導權。
這是首次與李登輝交談的經驗。從本人口中聽到「我是走鋼索的人啊」一語，對已開始的「憲政改革」觀察而言算是重大收穫。
