學茶入門

一葉知乾坤，從茶看見自然與人文的交會
從製茶工藝到品茗哲學，一次讀懂茶的全貌與風味之道

茶，是中國人生活中不可或缺的一部分。它不僅是一種日常飲品，更承載著文化、美學與身心健康的多重價值。本書以深入淺出的方式，帶領讀者走進茶的世界，從自然科學到人文民俗，全面探索茶的魅力。

首先介紹茶樹的起源與植物形態，從生態特性、採摘方式到栽培管理，呈現茶葉作為植物的自然生命力。接著，作者深入解析各類茶的分類與加工工藝，如綠茶、紅茶、烏龍茶、普洱茶等，揭示它們獨特風味背後的製作奧秘。

書中亦說明茶葉審評與品質管理的基礎理論與實踐方式，讓讀者掌握如何分辨好茶。關於茶葉的保存，則從環境條件到倉儲實驗，批判性探討「越陳越香」的觀念。此外，也帶領讀者從「喝茶」邁向「品茗」，涵蓋器具美學、水質講究與不同時代的品飲方式。

在保健層面，書中科學說明茶葉中的活性成分、功能與安全性，提供健康飲茶的實用建議。文化層面則涵蓋中國三千年茶史與五十六族的茶俗，從「客來敬茶」到「年節祭祀」，展現茶與人情、禮儀密不可分的關係。

書末更帶讀者踏上茶馬古道，描繪川藏古道的茶路艱險與茶俗傳承，並回顧茶如何飄洋過海、風靡世界，影響東亞、歐洲與美洲的飲食文化。

這是一本揉合歷史、科學與藝術的茶學入門書。作者以數十年研究與實作經驗，將茶的知識化為易懂、實用又富啟發的內容，是茶文化愛好者、初學者與專業人士不可錯過的閱讀之選。

劉勤晉，博士生指導教授，茶葉研究所所長。從事茶學高等教育科學研究50餘年。主要研究方向製茶學與茶文化學，主參編《製茶學》、《茶葉加工學》、《茶文化學》、《茶學概論》、《茶葉市場貿易學》、《茶經導讀》等大學教材及《中國茶經》、《世界茶文化大全》等工具書編寫，著有《溪谷留香：武夷岩茶香從何來》、《普洱茶的科學》、《名優茶加工》等專著。先後在SCI及其他學術刊物上發表論文100多篇。

周才瓊，工學博士，食品科學學院教授。從事食品營養化學和茶葉功能化學的教學與科學研究工作30餘年，主持和參加了多項重大茶及食品科研專案，發表相關論文90餘篇。主編《食品營養學》、《功能性食品學》，參編《茶葉化學工程》等教材。

葉國盛
茶學系講師，主要從事中國古典文獻學與茶文化的教學與研究。出版《武夷茶文獻輯校》、《中國古代茶文學選讀》、《茶經導讀》、《福建茶文化十講》以及「茶人叢書」等。

第一章　茶的起源與植物形態
第一節 茶樹起源與茶名變遷
第二節 茶樹形態與植物學
第三節 茶樹生態與生長習性
第四節 茶葉採摘與科學管理
第二章　茶的分類與茶葉加工
第一節 茶的命名與分類
第二節 綠茶「清湯綠葉」之謎
第三節 烏龍茶「岩骨花香」之源
第四節 紅茶「自體發酵」之解
第五節 普洱茶「切油化脂」之理
第六節 花茶「沁人心脾」之道
第三章　茶葉審評與品質管理
第一節 茶葉審評原理與意義
第二節 茶葉審評環境與裝備
第三節 茶葉審評方法與技巧
第四章　茶葉儲存理論與實踐
第一節 環境對茶葉品質的影響
第二節 常規茶葉儲存保鮮方法
第三節 城市普洱茶倉儲放試驗
第四節 質疑「越陳越香」
第五章　茶的品飲與鑑賞
第一節 從「吃茶」到「品茗」
第二節 煮茶辨水論山泉
第三節 飲茶器具的種類及鑑賞
第四節 近代各類品茗法
第六章　茶的保健作用
第一節 茶的功能成分
第二節 茶的保健作用
第三節 茶葉功能成分的代謝和安全性
第四節 茶葉功能成分的應用
第五節 合理飲茶與健康
第七章　茶史與民族茶俗
第一節 三千年流傳有序
第二節 五十六個民族皆飲茶
第三節 「客來敬茶」講禮儀
第四節 「三茶六禮」內涵深
第五節 「年節祭祀」念親恩
第八章　解碼神祕「茶馬古道」
第一節 為「茶馬古道」正名
第二節 川藏茶路崎嶇艱險
第三節 青衣江畔磚茶香
第四節 川藏茶路「背二哥」
第五節 茶馬貿易的經紀人與商幫
第六節 茶馬古道茶俗
第九章　神州一葉香寰宇
第一節 茶入東鄰傳禮道
第二節 葡荷輸茶入歐記
第三節 中國茶與美國獨立戰爭
第四節 大盜福鈞偷茶入印
第十章　溫故知新 創造未來
第一節 古代茶學 陸羽稱聖
第二節 陸羽《茶經》 傳為經典
第三節 百種茶書 承先啟後
第四節 風味德馨 為世所貴
參考文獻

第二章　茶的分類與茶葉加工
第六節　花茶「沁人心脾」之道

有詩曰：「潔白清香玉無瑕，夜半吐蕾暗香發。碧潭飄雪人人愛，茉莉花茶進萬家。」

花茶窨製是利用鮮花吐香和茶坯吸香，形成特有品質的過程。其基本原理是把鮮花和茶坯拼和，在一定條件下，利用鮮花吐香的散發特性和茶坯納香的吸附性，達到茶引花香、增益茶味的目的。花茶窨製不僅要研究茶坯的吸附作用，還要研究鮮花吐香規律。

一、茶葉的吸附作用

固體表面的吸附作用，就其作用的本質，可以分為物理吸附和化學吸附。物理吸附多在低溫條件下發生，其吸附熱量速度快，吸附物質與表面之間的作用力很小，不需要顯著的活性能。另外，物理吸附可以在任何表面上發生而沒有選擇性。

化學吸附放出的熱量比物理吸附多。在吸附劑表面和被吸附分子之間建立了較強的化學鍵，類似表面化學反應。在大多數時間，低溫時化學吸附速度慢，隨著溫度的升高，吸附速度增加。化學吸附是一個需要活性能的過程且有其選擇性。

茶葉是一種組織結構疏鬆而多孔隙的物質，從表面到內部有許多毛細管孔隙，構成各種孔隙的各個表面。從表面上看，茶葉的表面面積不大，但從微觀上看，許許多多孔隙管道內壁的表面積累加起來，比肉眼直觀所見的茶葉表面面積大許多倍。這就決定了茶葉具有很強的吸附性。

此外，茶葉含有烯萜類、棕櫚酸等吸附性能很強的物質，能有效地吸附香氣，是一種良好的定香劑，可以使芳香物質不致很快揮發。

茶葉的吸附作用主要是物理吸附，能吸附任何氣體，且對被吸附物質無選擇性。同時，這種吸附作用是可逆的，在一定條件下能夠把所吸附的物質逸出（即「解吸」）。

茶葉的吸附作用大致可分為三個過程：外擴散——吸附質氣體、揮發性芳香油物質和水蒸氣向茶葉表面的擴散；內擴散——吸附質氣體沿著茶葉的孔隙深入至吸附表面（孔隙內表面，或稱孔表面）的擴散；茶葉孔內表面的吸附——一般來說，吸附作用的最後一個過程是很快的。

在茶葉加工或儲藏過程中，茶葉吸附空氣中的水蒸氣或異味，就會使茶葉含水量增加或沾染異味；茶葉與香花混合，就會吸附花香而成花茶。

二、窨茶香花吐香規律

所謂窨茶香花之香，是香花內含有的芳香油揮發出來的馥郁芬芳的香氣。花茶加工就是將茶、花拼和，利用茶葉的吸附性與鮮花吐香的特性，使茶葉吸附花香而達到增益茶味的目的。

芳香油在香花內存在的狀態、性質各不相同，因此，各種鮮花吐香的習性也不同。如茉莉花的吐香與鮮花的生命活動密切相關，而白蘭、珠蘭、玳玳等香花的吐香主要依賴於溫度。

加工花茶，必須掌握好香花吐香的規律，採取有效措施，創造有利條件，促進香花吐香，充分利用花香，提高花茶品質。

茶用香花的種類，按其香精油揮發的特性來分，大體可分為氣質花和體質花兩類。

茉莉花屬氣質花。其香精油物質是以糖苷類的形態存在。隨著花蕾的成熟、開放，經過酶的催化，其氧化和糖苷水解成芳香油和葡萄糖，葡萄糖氧化分解成水和二氧化碳，並放出熱量，促進芳香油的形成和揮發。

茉莉花蕾離體後，花蕾逐漸開放，並不斷吐香。因此，在茉莉花採收、運送過程中，要防止機械損傷，以保持新鮮度；進廠後，必須做好維護處理工作，促使茉莉花開放均勻一致、吐香濃烈。

茉莉花從開始吐香到吐香結束，延續14小時左右，但要有一定的外部條件，如適宜的空氣溫度、相對溼度和氣流速度。溫度以35〜37℃為宜，在此範圍內，茉莉花開放得較快，開放率高而均勻，花色潔白，香氣濃烈；35℃以下開放遲緩；37℃以上開放較差。

相對溼度超過90%時難以吐香，低於70%則開放遲緩。氣流凝滯時，氧氣不足，對茉莉花吐香不利。但若氣流過快，茉莉花水分蒸發過快，將延遲開放吐香。

香花苷類等內含物是形成芳香油的基質，在外界溫度條件的控制下發生變化。當外界溫度較高時，酶的活性加強，苷類被水解為香精油和葡萄糖。葡萄糖氧化後分解成水和二氧化碳並放出熱量，使香花周圍溫度上升，在一定範圍內（45℃以下）不斷促進香精油的形成和揮發，直至香花凋謝為止。

為了保持香花的正常開放和吐香，對溫度的控制最為重要。茉莉花進廠後，若溫度高，應降低室溫，並採取攤花措施降低花溫；若溫度低，就要提高室溫，並採取堆、蓋措施來提高花溫，促進花開放得勻齊。

白蘭、珠蘭、玳玳花等屬體質花。其香精油物質以游離狀態存在於花瓣中，其揮發與香花生理活動關係不大，不需要像氣質花那樣採取促進開放的措施。影響吐香的外部條件主要是溫度。溫度越高，芳香物質擴散的速度越快，揮發得也越快。

如白蘭花在切軋或折瓣後，芳香物質很快揮發出來，所以要採取邊軋邊窨的技術措施，讓茶坯迅速吸附花香，防止香氣損失。玳玳花則採取加溫熱窨，利用較高溫度使香精油揮發。

體質花在處理中，主要是保持香花的新鮮度。因此，香花進廠後，要迅速薄攤，防止發燒。帶有表面水的香花，更應薄攤，散失表面水後才能付窨。如果體質花已經開放，香氣就較差，但仍可窨製花茶。

三、窨茶香花的主要種類

1. 茉莉花

木樨科，茉莉屬。花瓣白色，主要有單瓣茉莉、雙瓣茉莉和多瓣茉莉三種。香氣清高芬芳，花色潔白，窨製花茶品質優良，深受歡迎。茉莉花期較長，全年分為三期：

．第一期自小滿後數天起到夏至，此間所開的花叫春花，又因正值梅雨季節，也叫梅花。這期花身骨輕而軟，香氣欠高，花量不多，品質較差。
．第二期自小暑至處暑，這段時期正值伏天，因而所產之花叫伏花。由於氣候炎熱，少雨，花重香高，品質最好，產量高，占全年總產量的60%〜70%。
．第三期自白露至秋分，所產之花稱秋花，產量和品質均次於伏花。

2. 白蘭花

也稱玉蘭。木蘭科，白蘭屬。花白色，花瓣狹長而厚，呈九片三輪排列。香氣高濃。窨花用量較少。花期最長，在中國南方地區，幾乎終年不絕，是其他香花所不及。一般開花期為4～11月。以5～6月的花品質最好，8～9月的花香氣較低。品質標準：正花，要求朵朵成熟，朵大飽滿，花瓣肥厚，色澤乳白鮮潤，香氣鮮濃，花蒂短，無萼片、枯葉等夾雜物，當天早晨採摘。

3. 珠蘭花

又稱珍珠蘭、魚子蘭。金粟蘭科，金粟蘭屬。花苞小粒，色黃綠，開花後逐漸變成金黃色，為穗狀花序。香氣清雅而持久。花期因地區而異，在安徽歙縣，大致在5～8月；在福建福州一帶，為4～8月。花性嬌弱，管理工作難度較大。品質標準：正花，要求花穗生長成熟，花粒飽滿豐潤，色澤綠黃，香氣清雅鮮濃，花枝短，無花葉及其他夾雜物，當天中午前採摘；次花，花穗未充分成熟，花粒小，色澤青黃，香氣較低淡，花粒開放或脫落。

4. 玳玳花

芸香科，柑橘屬。花白色，香氣濃烈。既可用來窨製花茶，也可烘乾與茶葉一起沖泡飲用。花性溫和，可以祛寒，既是一種茶用香花，又是一種暖胃劑。清明前後開放，花期一個月左右，幾乎集中在4月上旬。品質標準：正花，要求朵朵成熟，大小均勻，色澤潔白鮮潤，香氣鮮濃，無枝葉、花果等夾雜物，當天採摘；次花，花朵未充分成熟，大小不勻以及雨溼花、未開花、隔夜花和其他品質較差的花。