巧克力裝飾：升級精品甜點的關鍵要素

市面獨有！專為甜點師設計的「巧克力裝飾」
誕生於職人手中的魅力裝飾，是技術與創意的結晶。
不僅能提升產品價值，更能為甜點注入生命力。

精準調溫技術X細膩光澤質地X獨特設計美感X穩固實用結構
詳解各種造型的巧克力裝飾操作技巧與運用方法

在甜點設計中，「巧克力裝飾」是成就作品的關鍵一筆。它能瞬間提升產品層次、塑造立體感、調整整體氛圍，甚至成為隱藏的風味亮點。

本書並非一般教你做巧克力的食譜，而是專注於「巧克力裝飾」的完整指南。要真正掌握巧克力裝飾，必須深刻理解巧克力的特性，並能靈活操作運用。關於巧克力的基本概念、巧克力的特點、調溫的原理與必要性、白霜現象的成因，以及裝飾前的甜點表面處理……等等，從甜點師一定要了解的巧克力必備知識，到可以直接應用於甜點的實用裝飾，以及實際應用範例，透過清晰易懂的圖解教學，全面解答關於製作的所有步驟與技巧。

成功的「巧克力裝飾」是技術與美感的完美結合，不僅讓甜點更具藝術價值，也能帶來更好的食用體驗。無論是巧克力新手，或是追求甜點精緻度與美感提升的專業人士，都能從中獲得靈感與實用技法，打風格獨具的巧克力裝飾品。書中乘載了關於「巧克力裝飾」的一切，希望透過「甜點師的老師」──成明珠的全新分享，幫助你正確理解巧克力，消除關於巧克力的各種疑問，並且掌握能製作出心目中「巧克力裝飾」的訣竅。

成明珠
1991年，進入(株)Paris Croissant(巴黎可頌)研究所工作，25年間參與了多項產品的開發，並推動韓國École Lenôtre(雷諾特廚藝學校)法式甜點大師班、料理大師班等品牌的創立。
2016年，開設了個人工作室「成明珠Atelier」，不僅專注於甜點的研究與開發，更致力於菜單研發諮詢與教育培訓，積極推行各種活動。尤其是成明珠
的巧克力課程，以系統化的方式建立學生對巧克力的多元概念，並打下扎實的基礎，因此廣受好評。
她被譽為「甜點師的老師」，在整個甜點業界培養了無數門生。她卓越的甜點品味、充滿領袖魅力的領導風格以及豐富的經歷，使她成為「這個時代最頂尖的甜點師──成明珠」。

[經歷]
嘉泉大學食品工程學碩士、
法國藍帶廚藝學院(Le Cordon Bleu)甜點中級・高級課程結業
法國École Lenôtre 16項甜點課程結業
(株)Paris Croissant產品與蛋糕設計開發
École Lenôtre韓國分校創立
2004年 水原女子大學兼任教授
2006年 嘉泉大學食品生命工程學系兼任教授
2006年 美國亞利桑那WPTC(世界糕點大賽)韓國代表
2002年～現今 於韓國École Lenôtre授課
2016年～現今 經營「成明珠Atelier」

[著作]
2019年《리큐르 디저트(利口酒甜點)》
部落格 https://blog.naver.com/mjhjparis2
Instagram https://instagram.com/sungmyungju_

現在回想起來，我似乎從小就非常喜歡巧克力。但真正接觸到「真正的巧克力」，是在我畢業後，進入Paris Baguette（巴黎貝甜）研究室工作的時期。當時我才發現，巧克力的製作比想像中還要複雜，一方面令我著迷，另一方面又經常讓我陷入挫折與自我懷疑。即使反覆做了許多次，巧克力的製作對我而言依然困難重重。當巧克力卡在模具裡掉不下來時，我會手忙腳亂；表面無法呈現出應有的光澤時，也常讓我焦慮不已。那時候相關的資料並不多，也沒什麼人能指導我，我只能倚賴堆在研究室角落的書籍自行摸索，但卻很難從中找到答案。尤其看見書中單純用數字說明「調溫」這個詞時，這概念彷彿浮在水面上卻融不進水中的油一樣，雖然存在卻融不進我的腦中，讓我無法理解。儘管如此，我仍然覺得巧克力的製作充滿趣味，因此我並未放棄，而是選擇繼續挑戰。我會出國聆聽講座課程，也閱讀我最尊敬的巧克力師傅、我的靈感來源―Stéphane Leroux 的書籍，和同事們一起像遊戲破關一樣，一步步做出了許多巧克力作品，轉眼間，已經過了十多年。這些年來，我和巧克力共度了無數季節，與此同時對它也有了更深的理解與熱愛。如今，巧克力已經成為了我的拿手作品。

本書是我經過長時間的摸索與實踐後，將自己學到與經歷過的巧克力知識分享給大家的一本書。巧克力是會流動且不斷變化的，所以不僅製作上需要一定的時間，同時也必須妥善調節溫度，讓它順利流動、並產生所需的變化。這個過程並不是單純用數字就能解釋清楚的。巧克力會隨著溫度與時間的不同，形成各種不同的結構，我希望讀者們都能夠領略箇中趣味。此外，本書收錄了身為甜點師(Pâtissier)一定要了解的巧克力裝飾技巧，不僅詳盡介紹了多款可以直接應用在甜點上的實用裝飾，而且所有裝飾都附有清晰的步驟圖，讓每位讀者都能夠輕鬆地製作完成。精心製作出來的一片巧克力裝飾能夠賦予產品價值，更能為甜點注入生命力。這也是一位甜點師在每天重複的工序中，能夠盡情發揮創意的珍貴時刻。我真心希望這本書能幫助大家打破「巧克力的製作很困難、很麻煩」的既定印象，並幫助讀者們做出種類無窮無盡的巧克力裝飾。同時，我也希望這本書能為剛開始學習巧克力製作的人解答疑問、指引方向。最重要的是，我期盼能有更多的人感受到巧克力這個被譽為「神賜予的食物」的魅力。
最後，感謝在工作室遇到問題時，總是會帶著各種工具來協助修繕的公務科趙科長，負責工作室所有設計工作的設計室趙室長，幫助我照顧健康的醫務室宋室長，當我迷茫時總是提供無私建議的成會長。
感謝百忙中抽出寶貴時間協助審訂本書的金恩惠師傅。
感謝在整個創作過程中，無條件信任我的 B&C World 出版社。

1. 關於巧克力About Chocolate
巧克力的製作過程•008
來自可可豆的原料•012
巧克力的種類•013
適合作巧克力裝飾的巧克力•016
巧克力的保存原則•017
製作所需的設備與器具•018
調溫•024
調溫方法•026
製作巧克力色素•033
模具塑形•036
巧克力 Q&A•040

2. 圓形Circle
單面圓形•046
糖粒鈕釦•050
三色圓形•054
金粉噴紋圓形•058
圖釘•062
圖章•066
斑點圓形•070
網狀圓形•074
蕾絲圓形•078
曲面圓形•082

3. 方形Square
單面方形•088
雙面方形•092
條紋方形•096
立方體•100
多孔方形•106
大理石紋方形•110
皺褶方形•114
轉印圖案方形•118
虎紋方形•122

4. 帶狀&植物Band & Plant
基本帶狀•128
波浪帶狀•132
皇冠帶狀•136
雙色三角帶狀•140
旋轉帶裝飾•144
葉片•148
花瓣•152
尖葉•156
枯木•160
木紋•164

5. 冷凍技法&工具塑形Freeze & Tools Technique
稻稈•170
鳥巢•174
三角摺紋•178
布囊•182
捲狀裝飾•186
樹形緞帶•190
線條•194
彈簧形•198
緞帶•202
緞帶環•206
環形•210
白色環形•214
梳形捲•218
雪茄捲•222
刨花•226
扇形裝飾•230
羽毛•234
網紋管狀•238
海綿•242

6. 模具塑形&可塑巧克力Mold & PlasticChocolate
裝飾球•248
河馬•252
可可果莢•256
蓮花•260
蕾絲愛心•266
聖誕樹1 •270
聖誕樹2 •276
聖誕節象徵裝飾•280
玫瑰•284

7. 巧克力甜點Chocolate Desserts
蒙地安巧克力•290
可可狂想曲罐裝蛋糕•292
芒果焦糖布蕾與紅柿雪酪•294
檸檬香茅草莓芙蓮蛋糕•296
榛果禮袋•299
提拉米蘇•302
巧克力立方•304
馬達加斯加•307
巧克力夏洛特蛋糕•310
聖誕裝飾球•312
白色森林•315
草莓糖果•318
聖誕樹幹蛋糕•320
雙重巧克力慕斯蛋糕•323