拉麵魂 突破極限的美味技法

簡單的組合 不簡單的美味
展露頭角的10間拉麵名店
從湯頭到製麵
各自有難以取代的魅力

日式拉麵已是台灣人最喜愛的日本料理之一，
看似簡單的配菜，整體口味卻不平凡，
除了味道，口感也是拉麵的精隨，
要如何製作出能搭配味道的Q彈麵條？
要如何熬煮出令人念念不忘的湯頭？
除了麵，還有糖心蛋、醬汁、筍乾、餛飩……

在日本，除了耳熟能詳的大型連鎖體系外，
亦有不少隱藏的寶藏名單，
他們對拉麵的講究，完美體現了職人精神，
每一口都能嚐到細膩的層次。

本書收錄10間新崛起店家，完全公開製作祕辛！
近千張照片，詳細步驟，不用到日本拜師，
你就能擁有多種風格！

【令你無法抗拒的滋味】

雞+豬清爽湯頭、美食拉麵、自家製粉．自家製麵、雞肉海鮮清湯、NEO家系、濃郁雞湯頭、魚乾+豬清湯、加點調味麵條、沾麵螺旋狀擺盤、貝類高湯+雞湯頭……多種湯頭與吃法。

【本書嚴選店鋪】

らーめん かねかつ
▶ 珠雞×伊比利豬的濃郁好滋味
▶ 以相同食材製作湯頭、配料、風味油
▶ 充滿「活跳跳」口感的手打麵條
▶ 使用復古手動式製麵機製作高加水率麵條

NOUILLES JAPONAISEとくいち
▶ 主廚精心打造的「食饗級拉麵」
▶ 追求泡沫與麵條等視覺美感
▶ 由老闆、知名主廚、老字號製麵所3方共同創造

拉麺酒房 熊人
▶ 自家製粉＆自家製麵的先驅
▶ 使用醬油「粕」打造濃厚的醬油湯頭
▶ 推出搭配水果的多彩限定餐點

らーめん 飛粋
▶ 保有濃縮風味的同時，也不失輕盈口感的「雞豚骨」新風味
▶ 透過店鋪設計與貼心服務，深受廣大客群的喜愛
▶ 使用家系拉麵愛用的「酒井製麵所」麵條

麺や 福はら
▶ 出師東京名店，在當地拓展多家店鋪
▶ 使用鄰近縣市的高級土雞，製作高完成度的雞清湯
▶ 使用關西地區的小麥，店裡自製麵條

唯一無二のらぁ麺専門店 イ袋ワシづかみ
▶ 雖然幾乎獨自一人完成，卻也能創造出多樣化菜單
▶ 在知名製麵所的協助下，採購獨具個性的麵條
▶ 使用高價位魚乾，講究製程和活用方法

ラーメン 健やか
▶ 澈底執行溫度管理的精緻自家製麵
▶ 昆布水沾麵美麗的螺旋狀擺盤先驅
▶ 充滿清澈鮮味的海鮮和雞食材熬煮的雙湯頭

芛堂寺～いどうじ～
▶ 各式各樣的豐富餐點
▶ 主力湯頭和麵條均委託廠商製作，專注於打造限定餐點
▶ 充滿魅力的「拌麵式」加點麵條，帶動單品加點風氣

和渦製麺
▶ 3種不同外觀、口感、味道的麵條組合
▶ 使用2台製麵機，打造多樣化自家製麵
▶ 使用具彈牙口感的「MOCHI姬」等時下流行的稀有麵粉

第1章 打造令人著迷的美味
湯頭、調味醬汁、風味油的祕訣

らーめん かねかつ 8
NOUILLES JAPONAISEとくいち 14
拉麺酒房 熊人 24
らーめん 飛粋 30
麺や 福はら 36
唯一無二のらぁ麺専門店 イ袋ワシづかみ 42
ラーメン 健やか 48
芛堂寺～いどうじ～ 54
和渦製麺 71
あいだや 77

第2章 令人著迷的麵條
自家製麵的祕訣與採購現成麵條

和渦製麺（和渦集團） 62
あいだや（小池集團） 72
麺や 福はら 79
ラーメン 健やか 82
らーめん かねかつ 86
拉麺酒房 熊人 90
麵條圖鑑 自家製麵與採購現成麵條 94
「麺屋棣鄂」的麵條 99

第3章 令人上癮的配料與菜單品項

豬‧雞叉燒肉、其他配料 102
多樣化菜單品項 114

第4章 製麵最前線
請教製麵機廠商、製麵所

製麵機實現「自家製麵」的現狀與展望 124
大和製作所 代表 藤井薰
「採購現成麵條」創造嶄新價值 130
麺屋棣鄂 代表 知見芳典
深入製麵所 麺屋棣鄂 本社工廠 134
店家老闆專訪 140