經典客家味 我家巷口那一味
在前一期《貢丸湯》中，我們透過一群返鄉與移居的青年，見證客家如何以高級餐飲、蔬食料理甚至創意調酒的形式進行新潮的華麗突圍。然而，當我們回望那些安安靜靜佇立在庄頭、與廟前老樹相依的街邊小店，另一股隱而不顯但巨大莫測的力量也悄然浮現。本期《貢丸湯》主題「經典客家味」，不談高深的創意轉譯，我們想談論的，是那些活在「我家巷口」的經典風味：客家小炒、桔醬、菜包、粄圓、粄條。
經典的本質，從來不是僵化不變，而是帶著時間厚度的人情堆疊。新埔和平街的「日勝飲食店」，負責人廖冠洲從父母手中接下擔子，以穩健腳步持續前行。封面上多道令人食指大動的料理，便是出自無數政要多次造訪的日勝飲食店。
客家人的經典風味，往往簡單得很困難，必須在不計成本的「用心」裡求得平衡。這種執著，在常民米食專題中被展現得淋漓盡致：不論是農田冬歇時家家戶戶手刨新鮮蘿蔔絲、炊蒸白色「豬籠粄」的冬藏儀式；費時耗工地「𤐙香料」製作出一碗濃郁湯底的粄圓；抑或是不論以乾、湯、炒手法呈現，皆恰好掌握料理精髓的粄條，萬變不離其宗，唯有「用心」而已。
除了飽腹的主食，客家廚房的灶下，更是一場與食材、氣候和五感對話的智慧。醃漬品牌「剛剛好。灶下」的陳慕貞發現，傳統客家阿婆對芥菜、酸菜、福菜、梅干菜的醃漬比例從無標準答案，全憑時間累積的感知體會。不盲從標準比例，而是在抓醃殺青、脫水擰乾的過程中與食材對話，這種生活路徑衍生出的保存智慧，與竹東「阿金姐工作坊」康阿金保證價格收購酸桔、職人般搓洗桔皮的使命感相互輝映，一同撐起了客庄最堅韌的文化續航力。
跟著我們一起讀懂生活的暗號，找到那份安頓身心、鮮活存在的經典客家味！
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