1坪的奇蹟

為什麼只有一坪，卻年收入三億日幣營業額？
為什麼只賣兩種產品，卻四十年客人每天大排長龍？
其實方法只有一個！一生只做好一個專業！

什麼樣的夢幻產品，放在赤道上也不會變質？
什麼樣的店家，讓客人自動自發自組粉絲團，還自訂排隊規則？
什麼樣的味道，讓人念念不忘，至死之前都想再嚐一口？

從來沒有145公分的女性在煉製的鍋子場，她是第一位，也是唯一的一位。
年輕時候立志成為一個攝影師，跑新聞拍照，根本不想繼承家業。
但命運在她身上做了決定性的改變，經歷戰後、泡沫經濟，她接下一坪的夢想。

每天只熬煮三鍋紅豆，只堅持出品150條夢幻羊羹；
她發現紅豆泥要變成一張紙厚度，達到紫色光芒的最高境界，就像攝影暗房最後出現的顯影，
為了等待令人驚奇神聖的一刻，她研究再研究，反覆練習又練習，流汗流淚像在跑百米賽。

她更發現要把產品完成，得到客人的心，不是只專注在製作流程上，她還要出去吹吹風，散散步，騎腳踏車，她要感受大自然，她要張開全身五感，才能創造獨一無二的夢幻逸品。

父親對她說，對待客戶和產品都不能低俗，更不能背叛顧客的口味。
祖母對她說，現在慢一點也沒關係，只要記得前進就好。一輩子做好一件事，什麼事都可以！

1坪的奇蹟，不是因為創造了傲人營業額，不是因為每天有人大排長龍。
1坪的奇蹟，是她記得祖母的話，決不半途而廢，讓自己有遺憾。
1坪的奇蹟，她提煉無限感謝的心，成就充滿影響力的一生。

【1坪的奇蹟】關鍵語錄
●不可過於積極想做出完美的產品，即使不順利，也不能沮喪。
●對於長時間排隊的顧客，我們真的覺得很抱歉。但即使如此，我們也無法增加製作數量。
●祖母告訴我，什麼事都可以，就是要在某件事上成為第一。
●要從基礎好好注意。
●別人有困難時，要在自己做得到的範圍內幫忙。不過，不可以過頭。
●如果不試著也吃難吃的食物，就不會知道什麼是難吃、什麼是好吃。

稻垣篤子

東京吉祥寺的和菓子店「小笹」的社長。
一九三二年生於東京，一九五六年畢業自東京攝影短期大學（現在的東京工藝大學）。
一九五一年十一月十九日，父親在吉祥寺創立「小笹」。當時，十九歲的她就開始在一張榻榻米大小的攤子裡，一天十二小時、一年三百六十五天全年無休地賣起麻糬丸子。
一九五四年，小笹搬至位於吉祥寺鑽石街的現在這家店後，產品鎖定為羊羹和最中餅兩種（現在，羊羹一條是五百八十日圓，最中餅一個是五十四日圓）。從那時到現在，作者仍持續煉製著羊羹。
每天一大早排隊的隊伍四十多年來從不間斷，一天限定一百五十條的「夢幻羊羹」已成為吉祥寺的名產之一。
雖然是占地僅有一坪的一家店舖，但年營業額超過三億日圓。
法政大學研究所教授坂本光司，看過全日本六千五百家以上的公司，他在著作《規模雖然小，但是想自豪地稱它為世界第一的公司》中，也以「小笹是貨真價實中的貨真價實」介紹了小笹。
小笹現在的工作人員有三十人（其中三人為智能障礙者）。小笹也獲選為第一屆「大家所選的吉祥寺鑽石街好店大賞」的店家。本書是作者在七十八歲所寫的第一本書。

譯者簡介
李靜宜

中興大學中文系、南華大學出版學研究所畢。曾任職於出版社，現為文字工作者。

他們都讀了《1坪的奇蹟》深受感動與鼓舞！！！

仙草職人：黑丸嫩仙草／張仁豪（William）
書中作者只有一坪的小店面，但同事間有如同家人般的感情，用心專業的製作產品，並珍惜著每一次服務客人的機會……好好的顧及每一個細節，哪怕只有一坪店面，兩樣產品，照樣讓人每天排隊，就像作者祖母的提醒「只要一點一點地前進，有一天就能到達最好的地方。所以，不用急也沒關係。」

茶飲職人：來ㄑ呷ㄉㄟˊ冰萃茶／陳健明（Jasper）
「創新、堅持」創造了一坪的點心店奇蹟；「知足、感恩」延續了六十年的商業奇蹟！

可樂餅職人：幸福日式可樂餅／五目坊 曾建穎
看到這本書的書名時，想到我創業初期也是從一坪大小的地方開始努力的蛻變……有了堅持，客人們也會被你的堅持所感動。

四十年來，每天早上大排長龍的故事背後
一九五一年十一月十九日。這年春天才從高中畢業的我，穿著剛買的深藍色套裝，獨自一人站在只有一張榻榻米大小的小攤子裡。
這攤子位於東京吉祥寺的七號街，在現在的鑽石街外圍。
攤位的所在地是向市政府借的，不能蓋房子。
我每天早上都把作為柱子和台座的木材，一根一根搬來，組合好，晚上生意結束再全部收好後才回家。
這個攤位真的很簡陋，陳列麻糬丸子這項商品的玻璃展示櫃，和攤子比起來就顯得太過氣派。
我們的營業時間是早上八點到晚上八點，三百六十五天，全年無休。
在無法活動身子的狹窄店舖裡站十二個小時，十分辛苦，但我就這麼拚命地賣著父親做的紅豆麻糬丸子。
日本已經從二次大戰後的傷害中持續復原、重新站起來。
不過，好像只有我所立足的這個攤子沒跟得上這股復興。
這就是「小笹」剛創業時的樣子。

那年十二月，吉祥寺下起雪來。
大朵大朵的雪下個不停，夏天和冬天都穿著同一件服裝的我，感到非常寒冷。
晚上八點過後，我像平常一樣，搬著一根根作為柱子和台座的木材，越過馬路，拖著展示櫃，將它們收好，放在花店讓我放置這些東西的空地上。
因為雪而變得潮濕的木材很冰冷，而且沉甸甸的。
用來裝麻糬丸子的銀色托盤因為商品全賣光而變空，我將裝著空托盤的木箱放在腳踏車後頭，牽著車走上回家的路。
我低著頭，默默牽著腳踏車，雪花毫不留情地落下，積覆在我的頭上和肩上。
好冷、好冷，身體就像快結凍似的。
距離家裡約二十分鐘，總是黑漆漆的這條路，感覺更為漫長。
大概是我比平常晚回家的關係吧，一進玄關，看見父親正在等我。
那一瞬間，我頓時熱淚盈眶。
「不要哭！」
父親朝著我大吼。
聽到他嚴厲的聲音，我更像決堤般放聲大哭。
「不要哭！」
父親提高音量怒吼。
「有人連家都沒有！你有什麼好哭！」
我擺攤所賣的麻糬丸子，關係到十六個人的生活——祖母、外婆、舅舅、父母、我自己，和四個兄弟姐妹，以及父親的表兄弟一家六口。
沒錯，我沒有什麼好哭。
我一定要生存下去。
我一定得支撐一家人。
那時候，我在心裡決定，不論再怎麼辛苦，我再也不哭。

創業三年後，「小笹」在鑽石街上距離車站很近的地方，有了一間占地只有一坪的小店面。
商品只有羊羹和最中餅兩種。
羊羹一天限量一百五十條。每天早上，為了領取號碼單的人從四、五點就開始排隊。
中元節和年底，有時候從凌晨一點左右就有人開始排隊。
這樣的景象，已經持續了大約四十年以上。
顧客來自全國各地，還有特地住在附近飯店以方便排隊的顧客。
因為很難買到，所以聽說坊間稱「小笹」的羊羹是「夢幻羊羹」。
雖然對於辛苦來排隊的顧客感到很抱歉，但我們的羊羹一天只限量一百五十條。
為了真正煮出紅豆的美味，用小鍋子煮豆子時，一次只能煮五‧四公升左右。然後經過
好幾個流程，最後將裝著紅豆餡的銅鍋置於炭火上，全心全意地煉製……。如果不這麼做，就無法做出滋味最棒的羊羹。
從我繼承父親製造羊羹的作法和味道，開始製造羊羹以來，已經過了五十年。二○一一年，「小笹」將迎接創業六十年。

關於小笹的羊羹和最中餅。
關於只有一坪的小店面，和在工廠工作的人們。
還有，我的雙親和祖母教我的事。
這本書，寫下了我想留給下一代的許多重要的事。
我日復一日，每天都用嶄新的心情持續製作羊羹和最中餅，如果我迄今為止的生活方式、製造東西的思考方式，對年輕一代的各位能多少有幫助，就是我最大的喜悅。

008【前言】四十年來，每天早上大排長龍的故事背後

Part001追求僅有的兩項產品的極致之味
020 紫色的瞬間光芒
022 一杯水的「儀式」
024 留下「一張紙的厚度」
026 「咻」的澄淨聲音
027 「一天一百五十條」的意義
030 掌握「四種羊羹的交會點」
032 幫忙引出材料的風味
033 不依賴時鐘─五感和數據
035 體驗四季的變化
037 即使都是北海道，紅豆的味道也不同
039 批發商是培育出來的
041 「武藏野的水」是生命線
042 一天賣一萬個「最中餅」的形狀
044 追求「圓融之味」
046 和餅皮店是命運共同體
048 使用防潮玻璃紙的理由
049 即使材料費增加，產品也不漲價

Part002在只有一坪的店裡
052 鑽石街上的小店
054 在臨終之際想吃的東西
055 顧客自發自動自組粉絲團
057 顧客自己訂出的排隊規則
060 家人和員工一樣要排隊
061 即使在赤道上，羊羹的品質也沒問題
062 客戶抱怨時該怎麼辦？
064 採用「複寫式」兌換券的理由
065 放一天後的美味

Part003形成我工作觀的事
068 在吉祥寺草原上奔跑的時期
070 曾祖母傳給祖母、再傳給父親的教育觀
072 以「一國一城之主」為目標
074 「鳴海屋」的老闆和老闆娘讓生意興隆的祕密
077 看事物時，不要以事物的樣子看它
079 在工廠學到的工作態度
081 戰爭和店舖
083 不再受到欺負的祖母所說的一句話
085 討厭地瓜和南瓜的理由
088 戰爭結束後，家裡發生的許多悲劇
089 徘徊在生死間的三個月
090 母親哼著歌思念無法回鄉的父親
092 避戰的苦難教會我的事

Part004從路邊攤起家的一坪空間
096 父親從難以想像的滿州歸來
098 嚴酷的生活狀況讓父親震驚
099 生牛奶糖「MIYON」為什麼暢銷？
101 我的父親是「點心製作狂人」
102 為什麼以「小笹」這個名稱出航
105 三百六十五天、早上八點到晚上八點，我一個人站在攤子後
107 自己貧窮時，正可以清楚了解人的心情
109 值得紀念的第一個顧客
111 沒有哭的理由
113 小笹的企業祕密
115 成為可做為贈禮的產品

Part005從父親到女兒
118 為什麼鎖定羊羹和最中餅這兩項產品？
120 待客祕訣
122 不要讓店裡的空氣變得滯悶
124 只對我嚴厲的父親
126 想成為攝影師
128 現在輪到我實現夢想了
129 就算去拍照，下午四點要進到店裡
132 結婚的經過
134 做出平等宣言，在四張半榻榻米的房間開始新婚生活
136 進入「鍋子場」這個男性世界
137 收起照相機
140 背負整個家庭
141 攝影和製作羊羹的意外共同點
143 每天早上的儀式
145 找出對角線的中心
147 血糖值升到四五○，父親也不停止「儀式」
149 嚴格的父親，在去世前一天的除夕所說的一句話
150 父親在元旦早上倒下
152 「你辛苦了」

Part006和有障礙的孩子一起工作
156 特教學校的老師打動
158 和社內作業員的衝突
160 我和安美母親之間的連絡簿
162 「天使般笑容」誕生的瞬間
165 會說「謝謝」了
167 患有自閉症的太一來到小笹
169 等待的重要性
171 有障礙的孩子也都是家人
172 成為宅配部門主管的美雪
174 「所以，不用急也沒關係」─祖母的話現在仍支持著我
176 婉謝補助金的理由

Part007傳給下一代
180 七十歲開始騎運動腳踏車
182 靠高爾夫球和咖啡轉換心情
184 大型百貨公司來的時代，就以咖啡吧檯來延續生命
186 先避開視線的人就輸了
189 母親的教導──語言比慈悲心更有力
191 祖孫三代都在小笹工作的家庭
193 難忘的中國留學生和夜間部學生
195 辭職八次、回鍋八次的兼職人員
196 自家人要比誰都努力工作
198 因為無法傳達給年輕世代而煩惱
200 身為「小笹丸」的船長

203【終章】工作到一百二十五歲
205 謝辭

XPart01 追求僅有的兩項產品的極致之味
今天製作時很順利，就以為明天也如此，
這麼想是絕對不會順利的。

紫色的瞬間光芒
持續製作羊羹，就會在某一瞬間體會到感動的喜悅。
裝著餡料的銅鍋置於炭火上煉製時，在短暫的瞬間，紅豆餡會閃耀出紫色光芒。
有著透明感、非常美麗的光芒，也讓人覺得就像紅豆的「聲音」一般。

自從體會到這個紫色的瞬間光芒後，數十年來，我總是在持續追求這個光芒。也許可以說，我是為了一睹這光芒，所以每天一鍋一鍋地煉製著羊羹。
第一次聽到這光芒的聲音，應該是在我開始製作羊羹後差不多十年的時候。
父親在世時，每天早上，我和父親都會試吃當天要在店裡銷售的羊羹，這個習慣持續了三十年以上。父親平常試吃時，總是表情嚴肅地發表精簡的評語，像是「煮得不夠」「火候太弱」，但前一天，如果我在製作羊羹時看到了紫色的瞬間光芒，隔天，父親在品嚐冷卻一晚、已經凝固的羊羹時，就會點頭，只發出「嗯」的聲音。
我自己試吃時，也真的會覺得「好美味」，「小笹」的羊羹就是一直持續追求這樣的美味。
紅豆的品質、煮法、材料分配、火候大小、煉製方法等，如果全部條件沒有齊備，就不會產生紫色的一瞬間。然後，在覺得「完成了！」的那一刻，那個光芒就會消失。
因為紅豆是有生命的東西，所以羊羹也是。由於每天的氣溫和濕度不同、木炭的狀態也不一樣，所以全部的條件要齊備很難。
今天製作時很順利，就以為明天也如此，這麼想是絕對不會順利的。這就是製作羊羹的難處，也是有趣之處。

不可過於積極想做出完美的產品。
即使不順利，也不能沮喪。
為了顧客投入真心製作羊羹，雖然是理所當然的事，但一旦煉製羊羹時，就是我一個人的世界。那是誰都不能打擾的我和羊羹面對面的時候，是只能專注於這件事、心無雜念的時間。如果一直想著各種事情，就絕對無法順利。
忘記工廠或店舖的事、人際關係，以及炎熱，全部都忘記，只是聆聽紅豆的聲音，心無雜念地煉製羊羹。然後，在完成這道程序的瞬間，就會感受到無法言喻的爽快感。
現在，我也讓兩位三十多歲的年輕人參與煉製羊羹的工作。而除了今年（2010）七、八月因為身體不適之外，每個星期我一定會親自煉製。
親自煉製，有身教的意義在，但更重要的是我自己想做這件事。我想看到那個無法言喻的、瞬間的美麗紫色光芒，想感受心無雜念完成工作後的爽快感。
說到底，我就是打從心底喜歡製作羊羹的工作。

一杯水的「儀式」
製作羊羹和最中餅的工廠二樓，放置了好幾個大鍋子，所以從以前開始，我們就稱這裡是「鍋子場」。鍋子場因為使用火的緣故，即使是冬天，室內溫度也有三十度以上，夏天就更熱了。所以即使外頭再熱，從鍋子場去到外頭時都會覺得很涼爽。
在這裡，每天都好像在洗三溫暖，而做「煉製」的工作時，因為腳邊還有木炭在燒著，所以炎熱程度更是非比尋常。
因為煉製一鍋羊羹就會滿頭大汗，所以我會準備好幾件內衣，每完成一鍋就會換一件。
而為了不讓汗滴落鍋裡，我會在額頭綁上三角巾（現在是戴帽子）。此外，在開始煉製作業前，我會用水打濕臉，並喝一杯冷水。這是為了使身體在一瞬間變冷、讓汗水比較不會滴落，並且具有在容易疲倦的炎熱中繃緊神經、提升集中力的效果。這是我一直以來的「儀式」。

煉製時使用的工具是大大的木杓。木杓的材質是柳安木，還未使用時的長度是七十五公分（我使用的是六十五公分），但愈用它會愈短，大概會短少個十公分左右。
現在我使用的木杓，是開始煉製羊羹以來使用的第三根。
煉製時，是在不左右搖晃木杓表面的情況下往下壓，將紅豆餡攪拌均勻。
一開始的餡因為水分很多，所以攪拌時會覺得木杓很輕；但在煉製過程中，水分消失，木杓也會開始變得沉重。由於煉製到什麼程度，會決定羊羹變軟，或是凝固、變得黏稠，所以這種手感非常重要。
而且，木杓怎麼動對於羊羹的口感和風味，也有很大的影響。

留下「一張紙的厚度」
要將紅豆的風味發揮到極致、製作美味羊羹的祕訣，就是要煉製到「差一點就要燒焦，但卻沒有燒焦」。使用銅鍋來煉製，是因為它的熱傳導率最高，但反過來說，也最容易燒焦。
根據我長年的經驗所得，以木杓在鍋內攪拌時，木杓距離鍋底要保持「一張紙的厚度」。
將木杓往下壓時，要很接近鍋底，但又不直接觸到鍋底。如此，鍋底就會留下一層薄薄的餡，薄到可以看見鍋底。這種狀態剛剛好。
如果木杓一觸到鍋底，露出來的鍋底就會瞬間被周圍的餡覆蓋，而有稍微燒焦的情形。即使是有一點燒焦，紅豆餡都無法變成紫色，而是變成有點像茶色的棕黑色，風味大減。
不過，要是為了避免燒焦，使用的火候較弱，煉製的時間不夠，就無法充分帶出紅豆的風味。
想要讓事情順利，但雜念反而讓事情變得不順利。這或許是工作或任何事情都通用的真理也說不定。

木杓如果只是輕壓再提起，就不會留下「一張紙的厚度」。重點是，鍋子另一側的餡都要確實按壓到，就必須要使用整個身體。
因為必須均一煉製鍋內的餡，所以，我自己會一點一點沿著鍋子移動身體，這樣才能將木杓以放在胸前的位置直接往下壓。
而且，還要稍微往鍋子旁邊移動，再使用木杓按壓餡料。因為我個子矮，只有一百四十五公分，如果站在同一個地方不動，只是伸長手，很難讓木杓移動到每個地方。

自從父親將製作羊羹的工作託付給我後，每天晚上，我都會一個人留在眾人已經下班、又恢復為寧靜的工廠裡，練習怎麼使用木杓。我會在銅鍋內注入水，試著練習移動木杓。
煉製羊羹時，看不到在鍋內移動的木杓。
不過，因為可以清楚看到水的流動，所以能夠知道怎麼握木杓、怎麼移動它的位置。
我就這麼一天又一天，重複再重複這個練習。
我會在鍋子周圍移動身子以按壓餡料，也是因為使用裝著水的銅鍋練習時，發現站在同一個位置移動木杓，就無法連角落的部分都按壓到。
關於怎麼製作羊羹，父親並沒有用任何具體的話教導我。
因此，我是仔細觀察父親和舅舅工作的樣子，自己一直思考、研究，希望做出的成品能盡量接近父親所做的羊羹、不負「小笹」之名。我就是這樣專心地持續移動木杓。

「咻」的澄淨聲音
製作羊羹時要使用到五感，真的是貫注全副身心，認真一決勝負。
為了看出煉製羊羹時微妙的色澤變化，銅鍋要放在鍋子場中最容易照到外頭自然光的地方。因為光憑日光燈的光線，很難察覺到餡料在煉製時不斷改變的顏色。
此外，還有指尖透過木杓感受到的觸感、用嗅覺分辨出紅豆香氣和是否有微微燒焦，以及利用耳朵細微分辨火候大小。
這也是從經驗得來的知識，如果火候不夠，在用木杓按壓時，會發出有點混濁的「啾」的聲音。
最好的是「咻」的這種澄淨的聲音。在煉製時如果聽到這聲音，就知道羊羹煉製的狀態很好。
炭火從升起後，火候就很強，然後持續一陣子這種強火的狀態，之後，白灰慢慢覆住炭、火力漸漸變弱。與此同時，煉製的作業也完成，這是理想的狀態。
現在「小」使用的是，以小楢樹和日本常綠橡樹製成的木炭。備長炭因為會讓強火的狀態持續太久，所以煉製時，火勢會太晚變弱，很容易讓羊羹燒焦，所以我們不使用。
最近我有件擔心的事，那就是技術很好的製炭師傅愈來愈少。因為要取得高品質的木炭很不容易，所以我想，近期內我得自己去尋找高品質的木炭。

「一天一百五十條」的意義
羊羹被稱為「和菓子中的國王」。
因為它的材料只有紅豆、砂糖和洋菜，從味道就可以吃出材料好壞和師傅真正的技巧，所以是製作過程中無法偷懶的點心。
製作羊羹，是從前一晚洗紅豆的步驟開始。
在小笹，有專人負責在深夜先將紅豆洗好。
然後，從早上五點半或六點開始，將前一晚洗好的紅豆慢慢地煮一小時又四十到五十分鐘左右。
煮紅豆是用小鍋子煮，一次只能煮五‧四公升。因為如果用比這個大的鍋子一次大量地煮，受熱就不會平均，會造成紅豆的顏色不一致。
這種煮紅豆的方法，是我接替父親製作羊羹以來一直遵循的方法，絕對不想改變。
煮好的紅豆剝除皮後，反覆洗個幾次，然後倒掉變得清澈的水，將紅豆放入袋中擠出水分。這個擠過水分的紅豆稱為「吳」，如果它的顏色呈白色和微紫、帶著點植物腥臭味，就是保留住紅豆風味的良好狀態。
雖然說，紅豆愈是用水洗過，味道愈是變得高雅，但如果洗得太過頭，就會風味盡失。而擠紅豆時如果擠得不夠，紅豆就會水水的。不論是洗的方式或擠的方式，都有所謂恰到好處的程度。
將砂糖和洋菜一起煮好後，移至銅鍋內，然後再繼續煮，放入稱為「吳」、擠去水分的紅豆。然後，就要展開煉製作業。這是憑藉專業師傅的技巧決定成敗的最後工程。
煉製羊羹所需的時間雖然因氣溫等條件會有不同，但約為十到十五分鐘。羊羹的滑嫩口感和風味，全都和這個煉製作業有關。
之後，將煉製好的成品，倒入一條條鋁箔紙包裝裡，放一晚讓它變冷。待餡料凝固後，羊羹就完成了。
也有其他店家是將煉製好的餡料倒入寬淺盤內，放置一晚使之凝固後再切，用竹皮等包起來。但我們是一開始就倒入一條條成型的包裝裡。
從煮紅豆開始到煉製完畢，大概需要花三個半小時。這樣一個鍋子，可做出五十條羊羹。
為了做出該有的味道，不能使用大鍋子，也無法省略哪個步驟。
因為一天能處理的份量就是三個鍋子的份，所以「小笹」羊羹一天只能做一百五十條。
「總之，就是要做出最美味的產品。」這是父親從創業前就有的口頭禪。
我一直守護著父親所做出的真正味道。作為「小笹」的第二代，我認為，這個味道是我不得不守護的事物。