【前言】
共進一場有趣的晚餐 / 席佛頓（本書作者）
誠摯邀請
談論食物的書真的太多。再去讀一本關於食物的書，真是件自我矛盾、搞垮自己的事情，難道你不曾懷疑過，關於食物這個主題到底還有什麼可說的。
在某一天的下午，我就是這麼想的。
當時我人在加州大學戴維斯分校的圖書館中閒逛，並且小心注意，不要吵醒在窗邊打盹的學生，他們看來已經筋疲力盡了。圖書館的藏書完整，我瀏覽放置食物書籍的架子，各種食物、各種飲料，從朝鮮薊到金芬黛葡萄酒，食物相關的各個面向都已經研究得完整而且透徹，也都寫成書了。
光是掃視過架子上的書名就是件充滿教育意義的事情，好比《完全白痴燻製食品指南》這本書，想必能夠避免許多腦殘讀者把烤肉誤認為菸草。
《食物中的泡泡》是一本厚厚的大書，但是誰會想到還有續集《食物中的泡泡之二》，而且比第一冊更厚。在烹調肉類和派餅的書籍當中，插了一本《內臟餚饌》，這本書的內容不是要教讀者怎樣靠著吃牛肚過日子，而是在諷刺那些飲食的時尚潮流，特別是針對素食風潮。走道對面的架子上有一本《別再吃牛！》，這本提倡素食的書是由一位走老派風格的牛仔所撰寫的。我想，如果這兩本書的作者碰面了，而《親手做派餅》的作者也在場，場面應該會更火爆。
來看看比較正經的書（嗯，大概算吧），牛津大學的食物與烹飪研討會論文集中，有著滿滿的高大上標題：《古代猶太香腸》、《外西凡尼亞地區之覆炭灰麵包》、《木板烤鰣魚》、《UFO：不明發酵物》。如果想要知道如何以工業規模調理食物，還有像《超高壓雙軸擠壓機的食品加工》這樣的書。
現在關於飲食的書真的是汗牛充棟，我要你們假裝手上拿的這本書不是飲食書，而是晚餐邀請函，而且希望你們和我一樣，對晚餐邀約永遠不嫌多。不過這是一次與眾不同的晚餐，是一次心智的饗宴。當然，每份餐點都是由腦享用的，因為吃東西產生的感覺需要經由腦部的處理才能產生知覺，我的邀請會讓你用不同的角度思考人類的飲食。
舉例來說，雞蛋、牛奶和麵粉的共通之處是什麼？如果你喜歡烹調，馬上就會認出這是製作鬆餅的主要材料，不過還有另一個有趣的答案。雞蛋、牛奶和種子（麵粉是由麥子磨成的）都是演化出來滋養後代用的東西。仔細咀嚼這件事實，便能從這個概念發展出完整的故事。
本書就是要說明這個故事，獻上的不只是鬆餅的材料，而是包含十四章的大餐。
獻上一頓豐盛的大餐
雖然鬆餅通常不會當成開胃菜，不過我希望藉由鬆餅引發出期待的心情。現在讓我帶你一覽整個套餐的其他部分。所有的材料保證新鮮，而且都是在地生產的，知識供應商一一列在本書最後那個詳盡的名單中。我私下和你說，你可以依照我準備好的順序閱讀，也可以照著菜單單點，用自己喜歡的方式安排章節和閱讀順序。不過，在菜單上你不會看到咖啡、水果和堅果，因為這些內容收錄在我之前的書《種子哪裡來？》，你不會喜歡重複吃同樣的食物吧！
烹調是人類營養的基礎，我們在第2章會談到，在人類演化的過程中，這種很古老的行為對於人類的演化至為關鍵。有一小群人類在七萬年前從非洲遷徙到其他地區時，以甲殼類食物為生，這種行為也很關鍵（第3章）。植物與動物的馴化是農業的基礎，我們每天吃下的食物主要都是農業的產物。在第4章中，會同時介紹在農業萌發期的穀物馴化，以及麵包的歷史，兩者會像是辮子麵包的條紋那樣交纏在一起。
接下來的兩章，談的是人類味覺和嗅覺的演化。嗅覺和味覺讓我們能夠查知植物和其他食物的化學組成物，選擇能吃的食物，避開不能吃的，這樣才能保命。這個主題是和湯（第5章）以及魚類（第6章）一起上菜的。
作物的演化方向由人類設定，但是吃農作物的行為也影響了人類的演化。不過你要小心，雖然有滿架子提倡古代飲食方式的書籍，但演化並不是已經注定的命運。雖然人類在舊石器時代吃了大量長毛象的確是演化造成的，但是並不表示現在這樣做會對身體比較好（第7章）。人類是雜食動物，演化沒有指定人類的行為，也沒有規定人類要打破一些飲食上的明顯限制，把一些東西硬吃下去。我一直認為「不要吃比自己的頭還要大的生物」是個好建議。就如同飲食作家波倫（Michael Pollan）所指出的，對健康最有利的三個簡單飲食規則是：吃真正的食物、主要吃植物、不要吃太多。
從人類吃的蔬菜中，可以看出演化對人類飲食加諸的限制真的非常少（第8章）。人類發展出了巧妙的方式，把不能吃甚至有毒的植物，處理成可口的食物，現在人類吃的植物物種超過四千種。如果你想要讚頌有這麼豐富多樣的植物能夠當成食物，可以仿效蘇格蘭植物學會的會員，他們在二○一三年舉辦了一項比賽，看誰能在耶誕蛋糕的材料中使用到最多種類的植物。得獎的蛋糕食譜含有一百二十七種植物，分屬於五十四個科。蛋糕上面的頂飾配料就包含糖霜美洲山核桃、胡桃、腰果、杏仁果、松子、芝麻、歐白芷、椰蓉、有巧克力包裹的咖啡豆，另外還用乾燥花與糖霜花朵當裝飾，用到的花朵包括了紫羅蘭、報春花、薰衣草、迷迭香、琉璃苣、迎春花、雛菊、金盞花。
植物在面對敵人時，無法如同動物那樣可以逃跑飛走，所以演化的力量讓它們具備了完全不同的防禦策略。植物就像是在學校中缺乏運動天分的書呆子，雖然動作緩慢、在運動場上容易受傷，但是擅長化學合成。正是因為這樣，植物對於烹調造成了深遠的影響。在第9章中我們會看到，這些化合物是香料中各種味道的來源，例如芥末和辣根的衝鼻感覺、薑和辣椒的辛辣刺激，更棒的是有些植物還因此具有醫療效果。
第10章介紹的是讓人沉溺又放縱的食物，以甜點的形式呈現，人類對於糖類和脂肪具有原始慾望，讓我們受到甜點的吸引。我在第11章中準備了起司，起司熟成時散發出的氣味引人注意，嘗起來的味道令人滿意。我們吃的其他食物在自然界中都可以找到直接相對應的東西，但起司沒有，它是混合了乳汁和微生物所製成，是演化而來的發酵品。在第12章會繼續談發酵。說到發酵，我們會想要來一瓶酒，就像是果蠅會飛向腐爛的水果。酒徒和果蠅都受到酒精的吸引，酵母菌和酒這種邪惡的飲品有著長遠的演化關係，也是這樣，我們才有美酒可飲。
倒數第二章（第13章）要討論一個非常基本的問題，基本到我們認為理所當然。這個問題是「人類為什麼會分享食物？」演化學提供的答案非常適合在餐桌上交流，結論是甚至餐廳本身都有演化起源。最後在第14章，我們將要一窺食物的未來與演進，同時也要討論基因改造技術在其中造成的爭議。
好了，現在就跟著我到餐桌上，開懷大吃吧！
（摘錄自本書第1章）
貝類
風行百萬年的美食
一四四○年，在一本作者不詳的中世紀食譜《烹飪之書》（Boke of Kokery）中，記錄了淡菜的食譜。這個食譜以中世紀的英文寫成，雖然現在我們不熟悉當時的拼字方式，但這些字的聲音和意義在歷經了六百年的時光後，依然能夠讓我們了然於心。記錄食譜的修士寫道：「取一些上好淡菜，放入熱鍋中，」之後加入「切碎的洋蔥、適量的胡椒與酒，還有一點醋。」煮好了也很容易看出來：「貝殼打開了，要馬上離火，把淡菜放在盤子上，淋上煮出的湯汁，趁熱吃。」這道菜的主要材料至今都沒有改變：洗好的淡菜、切碎的洋蔥、胡椒、酒、一點醋。
貝類做為食物的歷史，幾乎像是母乳一般久遠。至少在十六萬五千年前起，人類便開始吃貝類了，吃生的也吃熟的。我們的近親尼安德塔人也吃淡菜，因此兩者的共同祖先可能在五十萬年以前就開始吃了。人族吃帶殼海鮮的歷史可能有一百萬年，甚至更久。這種說法其實已經很保守了，因為科學家觀察到，現在許多猴類和猿類如果拿得到魚類和帶殼海鮮，牠們是會當成食物吃下去的。
我們這個物種沿著海岸線散播到整個地球，路徑上點綴著拋棄成堆的貝殼，他們會蒐集棲息在潮間帶的貝類來吃。北從北極，南到非洲南部的海邊，以及南美洲的最尾端，都有人類遺留下來的貝殼，這是人類代代食用貝類的證明。海鮮中富含ω3脂肪酸，這種營養成分對於腦部發育至關重要，在人類演化的道路上，海鮮可能提供了不可或缺的營養。這些必需營養成分是指對身體絕對重要的化合物，例如某些胺基酸，人類細胞無法製造這些胺基酸，必須經由食物才能得到。
最早的貝塚
最早的貝塚位於非洲，屬於中石器時期，有十六萬五千年的歷史。
這堆貝塚位於一個面向印度洋的洞穴中，是當時居住在洞中的早期現代人類所丟棄的貝殼。這些人是狩獵採集者，他們當時吃的帶殼海洋動物，至今在該地都還找得到，包括了數種貽貝、多種笠螺，還有一種大海螺。這種螺類捲曲的部位像是伊斯蘭教男性的纏頭巾，在南非荷蘭語中稱為Alikreukel（Turbo sarmaticus，南非蠑螺），只要數個就足以當成一頓晚餐的好料。
這個特別的洞穴位於南非底端的尖峰角（Pinnacle Point），是由美國亞利桑那州立大學的人類學家馬里恩（Curtis Marean）發現的。他在文章中寫道，自己發現這個洞穴並不是巧合，而是是靠著知識才在這個地區中尋找的。他知道大約在十九萬五千年前，我們這個物種在非洲誕生了，數萬年後，冰河期來臨，非洲大部分地區變得乾冷，不適合人類居住。
冰河期使得人類數量大幅減少，這種狀況對遺傳造成的衝擊，依然刻畫在現今人類的基因組中。當時人類數量可能下降到一萬人，甚至只有數百人。馬里恩認為，這些存活下來的人是現在所有人類的祖先，他們在南非底端的海角找到躲避嚴寒的場所，因為周遭的海洋讓當地氣候比較溫和。在其他地方，狩獵採集者賴以維生的獵物因為氣候乾冷而減少了，但是在海角這裡有兩種食物來源沒有受到影響：海鮮，以及當地特有的植物球莖。對於中石器時代的人而言，這些球莖就像是我們現在和淡菜一起料理的洋蔥。
現在的海平面要比十六萬五千年前高，當年有許多水分變成冰，凍結在陸地上，海岸邊有人居住的洞穴如今已經位於海面之下，海浪捲走了所有的考古遺物。尖峰角距離海岸比較遠，又位在懸崖之上，人類居住的證據這才保留了下來。洞中發掘出的考古遺物顯露這個洞穴斷斷續續有人居住，可能是因為隨著海平面的漲落，當海岸線夠接近洞穴，容易取得食物時，洞中才有人住。
馬里恩認為，人類棲息所留下的考古證據，大部分都埋藏在離岸邊有一段距離的沉積物中。稍微晚一點的證據是在北方厄利垂亞的紅海淺灘之中發現的。科學家在那裡的珊瑚礁中發現了數百件石器，海平面上漲時，珊瑚生長，便把這些石器包裹了起來。這些石器有十二萬五千年的歷史，和這些石器一起被包起來的，還有三十一種可以食用的貝類，包括牡蠣和大片貽貝。其他還有兩種食用螃蟹和石器一起被發掘出來，這些石器可能是用來挖美味蟹肉的。
（摘錄自本書第3章）
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