大蒲燒
鰻魚料理是日本文人喜歡描寫的對象，明治作家當中最喜歡吃鰻魚的，首推夏目漱石。東京有名的高級鰻魚屋，幾乎都在他的小說裡出現過，有時是利用烤鰻魚的庶民性來襯托故事人物的身分，有時則藉鰻魚屋的名氣暗諷小說角色的無知。
小說《後來的事》裡，高等遊民代助想向哥哥誠吾借錢去接濟有夫之婦三千代，但誠吾想勸弟弟別做傻事，便提議一起去吃飯。
………代助以為哥哥會帶他到俱樂部之類的地方吃飯，沒想到誠吾突然表示想吃鰻魚。……於是兩人離開園遊會，一起搭車來到金杉橋頭的鰻魚屋。店面是一棟古色古香的老屋…（《後來的事》第五章）
小說裡沒有寫出店名，但根據一八九○年（明治二十三年）出版的《東京百事便》記載，「金杉橋」在明治時代是鰻魚批發商的聚集地，當時在金杉四丁目有一家鰻魚屋，叫做「松金」，江戶落語家柳亭左樂（第四代，一八五六～一九一一）的筆記裡也記載著明治時代有名的鰻魚屋，其中就有「芝的松金」。「芝」是東京的地名，金杉橋就在這裡，所以代助跟哥哥去吃鰻魚的地方可能就是這家「芝的松金」。
小說《我是貓》裡提到過一家鰻魚名店「竹葉亭」，柳亭左樂的筆記裡也曾提到。這家鰻魚屋創業於一八六六年，至今仍然門庭若市：
「就因為你總是這麼散漫，才需要修行啊。而且我只聽說過忙裡偷閒，可沒聽過什麼閒中有忙的，對吧？苦沙彌先生？」
「嗯，從沒聽過。」
「哈哈哈哈，拿你沒辦法。對了，叔叔，難得來一趟東京，我請你去『竹葉亭』吃鰻魚吧？從這裡搭電車很快的。」（《我是貓》第九章》
漱石在小說《虞美人草》裡則用鰻魚屋的故事引出男主角厭棄未婚妻的心情。因為男主角小野明明已經訂婚，卻因覬覦女主角藤尾的財富，而想甩掉未婚妻小夜子：
……倘若小夜子真心以為這房子很好，那只能說，她實在太可憐了。他（小野）曾聽過這樣的故事：某人受邀到｢奴鰻｣吃烤鰻魚，飯後，某人向主人道謝說：｢多虧了您，我才第一次吃到這麼美味的烤鰻魚。」結果從那之後，主人就很看不起他……（《虞美人草》第八章）
鰻魚是江戶庶民最喜愛的美食，跟天婦羅、蕎麥麵、壽司並稱「江戶前四大天王」。日本人自古就有吃鰻魚的習慣，因為大家都認為鰻魚是非常滋補的食材。
古代的鰻魚烹調法很簡單，直接把魚放在火上烤熟，叫做「白蒸」。當時還沒有醬油，所以吃的時候只能沾味噌或鹽。直到室町時代末期，關西居民發明一種烹調法叫做「宇治丸」，把宇治川的鰻魚捲起來烤熟，然後切成幾段，沾著特製醬汁食用。醬汁是用醬油、清酒、山椒等混合而成，據說這種吃法就是後來的「蒲燒」原型。
「蒲燒」這個名稱的由來，是因為竹籤插著切成三寸長的鰻魚段，看起來很像香蒲的花穗。鰻魚被剖開攤成扁平狀燒烤的烹調法，也是關西居民發明的，為了讓魚肉更入味，必須在燒烤前，先把魚肉放在醬汁裡浸泡一段時間。
江戶子認為江戶前的鰻魚味道最佳，因此創造「江戶前大蒲燒」這個名稱來展現江戶子的自豪。「江戶前」是指江戶前方的海域，也就是現在的東京灣。這片海域正好是大川（隅田川）的入海口，因為是淡水跟海水交會的海域，鹽分的濃度經常改變，所以盛產各種魚類，也最適合鰻魚生息。江戶居民認為「江戶前」的鰻魚特別美味，在全國鰻魚排行榜中名列第一。
蒲燒最初只是沿街叫賣的小吃，關西的小販挑著鰻魚和宰殺鰻魚的工具出門做生意。遇到顧客上門，就在路邊當場宰殺烹煮。江戶的小販則用木桶提著已經處理完畢的鰻魚向路人兜售。
宰殺鰻魚需要具備熟練的技術，首先要用一根特殊的「錐眼釘子」把鰻魚的腦袋固定在砧板上，否則滑溜溜的鰻魚就會逃脫。剖魚的方式分為兩種：關西是從腹部剖開，江戶則從背部剖開。因為江戶城裡有很多武士，剖開肚皮的鰻魚令人聯想到切腹。
牛鍋
小說《三四郎》裡面有一段有趣的描寫給人留下深刻的印象。
那是三四郎剛到東京沒多久，他去參加帝大的學生聯歡會，宴席上的食物非常美味，學生們都開懷暢飲麥酒（啤酒），拿著西洋刀叉進食。三四郎看到大家的紳士表現，心中非常欣喜，他也不停地揮動刀叉，與人乾杯，更想起從前在熊本唸書的日子，熊本的學生聚會時都是到牛肉屋去吃牛鍋。
……那些學生偶而也會出去吃館子，通常是去牛肉屋。但是牛肉屋端出來的牛肉，大家卻懷疑是馬肉。每當牛肉端上桌，那些學生便抓起盤裡的肉片往牆上扔去，如果肉片掉下來了，就表示那是牛肉，如果肉片黏在牆上，就表示那是馬肉，這套儀式簡直就像法師做法……（《三四郎》第六章）
為什麼當時的牛肉屋會用馬肉冒充牛肉？簡單地說，因為當時吃牛肉是日本的國策，為了跟上文明開化的腳步，為了達到富國強兵的目的，也為了儘速躋身西方列強，日本政府鼓勵國民吃牛肉。在全國競食牛肉的風氣影響之下，牛肉產量自然趕不上需求，因此才會出現以馬裝牛的現象。
明治政府解除禁肉令之前，日本傳統觀念認為肉食令人身體污穢，所以全國上下，從天皇到庶民，已有千年以上不吃肉的歷史。
一八七一年（明治四年）十二月七日，明治天皇宣佈解除禁肉令，從這一天起，天皇不僅宣稱自己開始吃肉，也要求全國一起吃肉，還規定大臣上朝都得改穿皮鞋。這一連串改變，當然是明治政府推行文明開化的演技之一，主要目的還是敦促臣民盡快接受西洋文化。
明治初期的文學家服部誠一（一八四一～一九○八）在《東京新繁盛記》書中謳歌吃牛肉的益處，認為「牛肉對人民來說，既是開化之藥舖，亦是文明之藥劑，可以養精神、健胃腸、活肝血、肥皮肉……」
當時著名的劇作家兼新聞記者仮名垣魯文（一八二九～一八九四）也在連載小說《安愚樂鍋：牛店雜談》裡宣稱：「不論士農工商、男女老幼、賢愚貧富，凡是不吃牛肉的傢伙，開化度都嫌不足。」
然而，從沒吃過肉的日本百姓畢竟還是很難立即接受肉食，再說，一般家庭也沒有烹煮肉類的器具，更不知如何料理牛肉。
於是，一些外食業者開始研究利用牛肉做成符合日本人口味的菜餚。把牛肉切成極薄的薄片，加入大蔥、味噌、醬油、味醂、砂糖等，用平底鐵鍋煮熟。這道菜推出後極受歡迎，因為它既可下酒，亦可配飯，關東把它叫做「牛鍋（ぎゅうなべ）」，關西則叫做「壽喜燒（すきやき）」。很快地，這道料理便在全國各大城市開始普及。
到了上世紀的六○年代，「壽喜燒」在美國已是最具代表性的日本料理。日本著名歌手坂本九於一九六一年推出的暢銷歌曲<昂首向前行>，也因為改名為
事實上，日本從明治初期開始推行肉食之後，國民的體格確實有所改進。一八九一年（明治二十四年）的統計數字顯示，男子的平均身高一百五十七公分，體重五十公斤，比從前提高一些，但是跟歐美列強的標準還一段距離。
據《東京新繁盛記》記載，當時帝都街頭的牛鍋屋「數量很快就超過了鰻魚屋，幾乎沒有一條街上看不到牛鍋屋的」。牛鍋分為兩種，加入切段大蔥煮熟的，叫做「平鍋」，只加牛脂一起煮的，叫做「燒鍋」。前者的價格是後者的七倍。
《安愚樂鍋：牛店雜談》作者認為，「牛鍋味道極好，吃過牛鍋之後，牡丹、紅葉都沒辦法入口了。」（「牡丹」指豬肉，「紅葉」指鹿肉。）
牛鍋在過去的一百年當中逐漸發展出各種衍生料理，「壽喜燒」早已世界馳名，「牛飯屋」則把牛鍋裡的牛肉撈出來直接澆在米飯上，也就是今日「牛丼」的前身。牛鍋被稱為「文明開化的味道」確實當之無愧。
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