義大利美食史：在神話與刻板印象之外

彈牙 義大利麵
濃郁 莫札瑞拉乳酪
健康 各式蔬菜燉飯
熱情 葡萄酒香
帕拉薩索利帶領讀者穿越時空和地域，經歷一段引人入勝的義大利美食之旅


瑪格麗特披薩、義式寬麵、帕瑪森起司、瑞可塔起司……我們真的要感謝義大利提供了這些令人大快朵頤的美食。

義大利有令人眼花撩亂的葡萄酒、起司、麵包、蔬菜、薩拉米香腸等等，不論是披薩店、冰淇淋店、家庭式餐館，或米其林餐廳，對美食家來說，義大利已經成為聖地。本書主要就在探討大眾對義大利美食的痴迷，以及義大利美食如何演變成為今日的形式。

幾個世紀以來，義大利等地中海國家常常必須對抗糧食短缺，戰爭，入侵和不利的農業環境。由於缺少肉類和奶製品，因此發展出依賴穀物、豆類和蔬菜的美食之路，直到一九五○年代後期，經濟發展才使得大多數義大利人能夠負擔得起更多樣化的飲食。作者爬梳了過去半個世紀以來，新的包裝、保存技術、大量生產以及更複雜的運輸和分配系統，使該國人口對食物的看法發生了深刻的變化。

飲食的歷史不能只簡化成外在的層次，生活物質文化中的科技與科學、日常的儀式與必需品、品味的形式都緊扣飲食的歷史。本書將同時檢視美食學的歷史，也就是食物在歷史上如何被看待、談論、呈現。討論的內容包括：最早出現在希臘城邦時期的西西里島的幾篇食評，如何誕生；中古世紀與文藝復興的作家如何將不同類型的食物化為概念，探討食物對身體的影響；以及，在義大利統一之後，出身羅馬涅（Romagna）地區的商人佩雷格利諾．奧圖西（Pellegrino Artusi），如何塑造出新的語言來談論烹飪。不過，要了解義大利複雜的食物史，還必須討論在文化層面上，製造、分配、消費的經濟議題。

作者簡介
法比歐．帕拉薩索利（Fabio Parasecoli）
羅馬人，曾為專門介紹義大利紅酒與美食的暢銷雜誌《紅蝦》（Gambero Rosso）工作。目前是紐約市新公眾參與學校食品研究計劃的副教授兼協調員。他的研究主題是探索飲食與文化政治之間的交互影響，特別是傳統、媒體與設計，著作包括《咬我：飲食和大眾文化》（Bite Me！Food and Popular Culture）、《盛宴：美國的食品，電影和文化公民》（Feasting Our Eyes: Food, Film, and Cultural Citizenship in the US，與勞拉．林登菲爾德合著）》以及《歐洲烹飪文化概論》（Introduction to Culinary Cultures in Europe）。

譯者簡介
柯松韻
自由譯者，畢業於成大外文系。喜歡在旅行的時候畫畫，也愛音樂、爬山、攀岩。工作聯繫請來信：ichbinkrissi@gmail.com。

行家推薦

策展人／藝評家　謝佩霓
Solo Pasta主廚　王嘉平
美食作家、Taster 美食加創辦人 Liz 高琹雯
飲食文化研究者　徐仲
旅義作家　楊馥如

媒體好評

對於義大利美食地理背景的精采分析，使本書更為豐富獨特。──英國美食作家吉蓮．雷麗（Gillian Riley），著有《牛津伴讀：義大利食物篇》（The Oxford Companion to Italian Food）

在這本引人入勝的指南中，帕拉薩索利帶我們回顧義大利與食物的關係，並追溯到羅馬人，討論了橄欖油的起源以及沐浴在陽光下的番茄的重要性……交織在書頁之間的故事，對於任何初入行的鑑賞家或一般美食家來說，都是重要的基礎。──《義大利雜誌》（Italia Magazine）

這本宏觀的書籍討論了從新石器時代到現代義大利歷史背景下的食物及其相關習俗。帕拉薩索利帶領讀者穿越時空和地域，經歷一段引人入勝的旅程，用各種軼事和歷史花絮來描述這個故事，例如從中世紀是否出現食物短缺，到二十一世紀女權的變化如何導致飲食分量的調整。──《選擇》（Choice）

帕拉薩索利顯然熱愛食物，他深思熟慮地探討義大利食物的大問題，例如：為什麼義大利食物（如麵食，葡萄酒和奶酪）種類繁多？在特色食材和菜餚方面，義大利與地中海其他地區之間的歷史關係是什麼？非義大利人長期以來對義大利食品有哪些神話和刻板印象，這些神話有什麼文化目的？──《義大利的美國評論》（Italian American Review）

前言

「你在任何地圖上都找不到它，真正的地方從不在地圖上。」──赫曼．梅爾維爾《白鯨記》

提拉米蘇。義大利麵。披薩。如今這些食物無所不在，導致它們變成刻板印象，讓人提不起勁。縱使世界各地的消費者未必完全了解這些食物源自何處，說到世界上最美味的傳統料理，義式料理無疑佔有一席之地，其影響力和受歡迎的程度日與俱增，不僅止於廚房，還延伸到了流行文化。當代有本探討美國料理演變的書《美生菜合眾國：我們是如何變成美食國度》（The United States of Arugula: How We Became a Gourmet Nation），就專門討論當時掀起風潮（如今已變為隨處可見）的義式蔬菜料理，視為大都會文化與創新料理的象徵。過去三十年間，義式料理有了地位的同時，也有了罵名。義大利飲食不只出現在家庭式餐館、冰淇淋店、披薩店，如今全球各地的大城市都出現了享有盛名的高檔義式餐廳，備受美食評論家、常客的愛戴。電視節目、報章雜誌充斥著義式食譜，個個聲稱道地原味，而專業廚師靠著義大利血統變成名人。當義式料理聲勢看漲的同時，大批遊客湧入了這波浪潮的發源地：義大利。他們到此來挖掘還沒有被發現的義式傳統，為品嚐獨特的食品，不惜走訪偏僻的村落、農地。他們住在鄉間的別墅裡，享受假期的同時，跟世界知名的廚師學做料理，或是踏遍小本經營的店舖，以求一嚐「道地」當地料理。人們甘願大費周章，到底是為了什麼呢？義大利的食物究竟是如何演變成今日的模樣？義大利的食物是怎麼擄獲世界上這麼多人的心？這些層出不窮、變化多端的地方色特料理，又是從何而來？葡萄酒、乳酪、麵包、蔬菜、義大利香腸，琳琅滿目的程度讓許多人眼花撩亂、摸不著頭緒，又是怎麼變成這樣呢？

製造神秘光環

每次，人們一發現我來自義大利，就常常問我：「那你最愛的義式餐廳是哪一家？」然後，會接下一題：「你會每天下廚嗎？」人們總是假定我天生離不開美食，這樣的反應也點出一般人對義大利的印象：這是佳餚美饌的特選之地，而這的確是事實。義式料理風靡世界的程度，讓許多人以為義式料理淵遠流長，近乎亙古不變，就算歷史上發生過一些事件，導致食物供應鏈崩潰，那也不曾影響到義式料理。義式料理千變幻化，趣味無窮，總是能變出新花樣來「引領風騷」的特色，讓饕客們如獲至寶。義式料理的美味、餐廳熱情的招待，通常讓觀光客、旅人們驚豔不已，導致他們對料理和食材懷抱正面浪漫的印象，義式料理的豐富也在於它乘載了人們的渴望。除此之外，作家們也加入了這個行列，近一步深化了義式料理的神秘感，除了食譜書，還有像芙蘭西絲．梅耶思（Frances Mayes）寫下的回憶錄《托斯卡尼豔陽下》（Under the Tusan Sun），加深了人們對義式料理的印象、偏好與期待，儘管作者梅耶思本人指出：「對外國人而言，很容易會以刻板印象來看當地人，簡化、浪漫化他們。」而她在自己的書中，也幾乎就是這麼做了：

托斯卡尼的用餐節奏或許讓人費解，但當你坐在戶外，慢條斯理地吃完午餐之後，最想做的事浮上心頭，那就是──睡午覺。大白天的三小時就這樣淪陷，再合理不過了……。我心中的天堂是可以跟艾德花兩小時共進午餐。我相信他上輩子一定是義大利人，他現在講話的時候，已經會加上手勢了，我之前從來沒看過他這樣子。他向來喜歡下廚，但他在這裡的時候，可說是火力全開。
在梅耶思筆下，這對外國夫婦沉醉在當地人擁抱慵懶的氣氛之中，住在這裡，耳濡目染之下，他們也漸漸變得不一樣了，時間彷彿不再有重量，時光的刻度也不再精確，悠長的午餐、午覺所帶來的愉悅，消融了歲月。在書中，這一切被認為是當地生活不可或缺的一環，如同當地人講話必定搭配手勢、追求生活的意趣，尤其是飲食方面的樂趣。

飲食生活回憶錄已成為流行文化中的常見的文類，這類感性的故事主角常常是某位到了義大利的外國人，他/她的冒險和成長過程，又如何透過食物、其他種種不拘小節的樂趣，終於找到真正的自我。當然，義大利不是唯一可以去的地方，任何帶有異國風情的地方──從斐濟島到南美洲──都可能成為主角自我探索、翻轉生命的必要故事背景。不過，如果故事提到了食物，地點大多會選在南法（尤其偏愛普羅旺斯），而義大利則是首選之地，托斯卡尼在眾多地點中一支獨秀。這類的文學有其淵源，可追溯自小說家福斯特（E. M. Forster）的作品《窗外有藍天》（A Room with A View，一九〇八），故事中來自英國的年輕女子，為了逃離英國階級社會，轉而擁抱義大利文化。有個外國人──通常是女性──不滿意自己的人生，來到了義大利之後，終於找到了所有的存在的問題──契機通常是主人翁能跟食物、享樂、慾望建立起新的關係。這樣的主題在回憶錄文學、雜誌專欄以及電影中，越來來常見，由這類文學改編成的電影也越來越多，比如《托斯卡尼豔陽下》、《享受吧，一個人的生活》（Eat, Pray, Love），也不乏原創劇本《湖畔迷情》（A Month by the Lake）、《給茱麗葉的信》（Letters to Juliet）、《美好的一年》（A Good Year），而在電影《羅馬不思議》（When in Rome）中，顯然寫劇本的人認為羅馬的噴泉不夠多，得在電影中生一座新的噴泉給羅馬……

我們提到義大利時，通常帶著田園式的幻想：遙遠的異鄉，但不至於過度奇異。有時，人們想像的義大利是落後但迷人的地方，這裡不存在現代社會的高效率、不會汲汲營營於生產力、這裡的生活截然不同，更為美好。來這裡的遊人期待重回大自然，與自我對話，並重新發現食物能讓令人愉悅、有參與感，而不是讓人焦慮、體重上升的萬惡之源。這樣的故事中，義大利人似乎扮演著十八世紀歐洲文化中所謂的「高貴野蠻人」形象，按照法國作家芬乃倫（Fénelon）的話來說，他們應該具備的特質是「身心俱全、節儉、開明、活力充沛，喜愛美德、敬畏神明、敦親睦鄰、友愛朋友，對世界抱持忠誠，順遂時謙卑，坎坷時堅毅，永遠有說出事實的勇氣，並且厭惡阿諛諂媚」。不過，著名文化批評家薩伊德（Edward Said）在討論西方殖民觀點中的東方文化時曾強調，當人們將這類的標籤投射在異國文化時，態度常常十分曖昧：一方面看來，這是現代人無法得到的自然狀態，此時人們帶有的羨慕之情，很容易察覺，與此同時，人們卻又不時流露出優越感。就以梅耶思書中的段落為例，清楚明瞭：

我們會變得多像義大利人呢？恐怕不會太像。我們皮膚太白了，又沒辦法在講話的時候自然而然地加上手勢……我們永遠不可能明白所有人都在同一時間開口講話的奧義……足球賽結束後，我們永遠不可能巡街遊行，猛按喇吧，騎著機車在廣場繞圈圈。政治永遠超過常人理解。

特級初榨橄欖油：響亮名氣背後的陰影

人們最想入手的義大利食材清單中，特級冷壓初榨橄欖油必定佔有一席之地，它也是地中海飲食的象徵。不同品種的橄欖，果實大小、味道、栽種期也不同，形成了來自各地、各色各樣的橄欖可供選擇。由於橄欖油在文化與經濟上的地位越來越重要，近年來，橄欖油品油師成為大眾認可的職業。而如今，更講究的消費者也了解產地、品種、收穫期等細節對產品造成的影響。生產規模不大的產品，就算不容易購得，且價格高昂，卻前所未有地大受歡迎。不過，大部分的消費者在選擇日常消耗品時，還是會買大量製造的橄欖油，他們在乎價格的成度，不亞於品質。

特級初榨橄欖油，由於其特殊的色澤跟商業價值，常被稱作「液態黃金」，已成為偏遠地區與貿易政策中的重點，號稱能確保油品產地和品質。但事實上，這項產品有不短的黑歷史，魚目混珠、造假山寨的問題層出不窮。橄欖油依照榨取方式、風味、油酸成分，分為不同的等級。特級初榨橄欖油的油酸必須低於0.8％，且風味必須完美無缺。但許多製造商認為這樣的標準太低，不足以抗衡經過「除臭」處理的廉價油品佔據市場，那些油品仗著化學技術，去除因製造瑕疵而產生的異味。
問題不只是油品分級而已。製造商還會以其他的蔬菜油充當特級初榨橄欖油來販售，比如加入榛果油，這些油品最後會流入本土與國際市場。此外，由於法律沒有規範油品標籤上需要標註生產地，來自地中海地區其他地區的橄欖油，如土耳其、突尼西亞，只要最後是在義大利裝瓶，就能打著「義大利特級初榨橄欖油」的旗號來販售。這是場困難重重的戰鬥，但義大利政府和品管嚴格的製造商一定會奮戰到底，捍衛義大利特級初榨橄欖油的招牌。畢竟，沒人想跟假黃金瞎攪和。

導論 / 義大利的食物：在神話與刻板印象之外
一、地中海一隅
二、侵略者
三、重生
四、破碎與整合
五、從戰爭到奇蹟
六、現在與未來
七、義式料理的全球化
八、由城鎮和地區組成的國家：義大利人的歸屬感
參考書目
精選延伸閱讀
銘謝
照片支援
索引

內文摘錄

正宗拿坡里披薩

義式傳統料理陣容堅強，令人眼花撩亂，近年來的話題主角是披薩，或許是因為它擁有的地位經典不凡。披薩緣起於義大利，傳到世界上許多地方後不斷將被神化，以至於我們現在可以說，披薩是世界食物，有許多地方版本。披薩上的佐料、麵團、餅皮厚度、烘烤方式在世界上有各種作法，速食披薩連鎖餐廳大受歡迎，也是其中的因素之一。
這些發展自然也讓那不勒斯 的披薩師傅受到不小的挑戰，他們團結進行遊說，希望能在國際上有能見度，並鞏固義大利在披薩產業的優越性。
二○一○年二月，正宗拿坡里披薩協會（Associazione Verace Pizza Napoletana）、拿坡里披薩師傅協會（Associazione Pizzaiuoli Napoletani）以「拿坡里披薩」（pizza napoletana）獲歐盟傳統特產保護制度（Traditional Specialty Guaranteed，TSG認證）認可其地位。
據規範，只有三種披薩可以稱為正宗拿坡里披薩：水手披薩（marinara，食材為番茄、奧勒岡香草、大蒜、橄欖油）、瑪格麗塔披薩（margherita，食材為番茄、莫札瑞拉乳酪、羅勒、橄欖油）、瑪格麗塔加料披薩（margherita extra，食材多加上小番茄），該認證對拿坡里披薩的規範不只包含食材與烹飪手法，連感官元素都有明文規定。
受到認證的拿坡里披薩跟其他披薩的差異在於，邊緣餅皮必須比中間高，且帶有來自烤箱的金黃色澤，披薩摸起來、吃起來質地柔軟，中間的裝飾佐料看起來主要呈現蕃茄紅，且油脂混合均勻完美，佐料其餘顏色視食材而定，可能是奧勒岡的綠、大蒜的白；或莫扎瑞拉乳酪片的白，乳酪之間的間距可能要稍寬或稍緊，搭配羅勒葉的綠，視烘烤時間顏色或淺或深⋯⋯。烤完的披薩散發的香氣極具特色，讓人食指大動，番茄在烘烤之後，去除多餘的水分，形狀依然完整、質地緊實；餅皮上鋪的是「受原產地命名保護制度認證之莫扎瑞拉水牛乳酪」（Mozzarella di Bufala Campana DOP）或「受傳統特產保護制度認證之莫札瑞拉乳酪」（Mozzarella STG），經烘烤後融化在披薩上；大蒜、奧勒岡散發出濃郁香氣，不得呈現焦色。
理論上，世界上所有的披薩師傅只有在遵循傳統特產保護規範時，才能合法稱自家產為為「拿坡里披薩」，但實務上，不論是那不勒斯這兩個披薩協會，還是義大利政府，或歐盟，都不太可能投下大筆資金來進行追蹤，研究確保世界上沒有任何違法情形。爭取認證一部分是為了推廣義大利食品：人們製作披薩時，理應使用這些受到保護認證的產品。不過，由於規範並沒有指名多數食材的產地，主要也強調製作過程與最後成品，這個認證的訴求也在於忠於國族情感，反對全球化的口味，強調學成出師的拿坡里披薩師傅，其文化地位與傳統技術之價值。
有了歐盟傳統特產保護制度的認證地位，披薩得以成為義式食品之代表，不可或缺，還可大方宣傳。不過，以這樣的角度看披薩，抹除了全球化在披薩製造上的多個面向，或至少可說是視而不見。在義大利的許多披薩店，製作披薩的人是移民，反映餐飲業雇用大量外籍勞工的現狀。
二○○八年，《紐約時代》雜誌報導指出，義大利部分最高檔、生意最好的餐廳所雇用的廚師來自外國，如印度、突尼西亞、約旦，而大多數的顧客覺得，只要他們願意按照方法煮出義式料理，這並沒什麼問題。攝影師馬可．戴洛古（Marco Delogu）、麥可．迪安瑞斯（Michele de Andreis）舉辦了一場攝影展，主題是在義大利工作的外籍廚師，顯示出移民在義大利的專業廚房裡，並不只是負責洗碗、擦桌子，他們也掌廚。該攝影展明顯有引戰的意味，展出的專業工作者人像照特意選擇出身阿爾巴尼亞、摩洛哥、孟加拉等國家的男男看女女，來呈現義式餐飲的新面貌。戴洛古常藉由作品討論公眾議題，他也曾拍攝移工牧羊人的肖像，他們住在馬雷瑪、羅馬南方彭提諾沼澤一帶，該地區是莫札瑞拉水牛乳酪的重要產地，這些作品在二○○七年時集結展出，並於二○○九年出版成冊。義大利饕客也留意到這個趨勢，他們有時也歡迎外籍廚師在餐飲作品中展現家鄉的傳統飲食。權威義式料理美食雜誌《紅蝦》曾專文介紹羅馬的皮涅托社區，這一區是首都東市郊最貧困的區域，直到近幾年才好轉，在迅速中產階級化後，搖身一變成為民族風餐廳與夜生活的匯集地。
並非所有的披薩食材都屬於義大利。研究指出，由於氣候變遷，義大利將無法維持現今的小麥產量，更別說現在的產量已是供不應求。由於義大利人大量消耗麵包與義大利麵，義大利的小麥進口量佔歐盟進口總量的八○％。世上最大的義大利麵製造商，百味來，其小麥原料來自美國、加拿大、東歐等地。
若我們沿著披薩生產線一路追蹤，會發現，照顧生產莫扎瑞拉乳酪之水牛的牧羊人是移工，採番茄的工人，也是非洲移工，而且通常沒有合法登記身分，他們採的番茄包含知名品種聖馬札羅番茄，多用於製造披薩醬料。多年來，義大利農場在收穫季節雇用的移工，有的合法登記，但也有不具登記證明的移工。根據義大利全國農民協會（Coldiretti） 的資料，二○一○年義大利農場上，來自歐盟以外國家、合法登記的移工共有九萬名，其中一萬五千人持有長期合約。義大利人多年來持續忽略移工對食物生產鏈的貢獻。
不過，二○一○年一月，此議題終於在卡拉布里亞引爆出社會事件。未依法登記農場移工長期困在不人道的居住環境，薪資低落又受到當地犯罪組織「光榮會」（ndrangheta，卡拉布里亞黑手黨）的「保護費」勒索，受到排外主義的突襲檢查刺激後，引發一場暴動。這場反抗行動變成紀錄片《綠血》（Il sangue verde）的主題，在當年威尼斯影展放映。

鐘樓之心：什麼食物算是「義大利的」呢？
近來才興起這波潮流， 培養、強化了「鐘樓主義」（campanilismo），渲染力十足的義大利文化元素，這個詞帶有滿滿的義大利特色，表示對特定地區懷有的驕傲、愛與依戀，在象徵意義上，這群人的住處不離該地教堂鐘樓的影子可以遮蔽的範圍。
飲食上的鐘樓主義也很明顯，市鎮、城市，就連鄉間小村、山間聚落都自豪於該地獨有的傳統，或者只有鄰近地區才有的風俗，一般指的是當地明顯正在改變的工匠技術、鄉村文化，有些人則認為有逐漸消失之虞。
複雜多變的義大利飲食文化，最早可追溯自半島的文明起源。地中海氣候環境對義式食品、料理的影響，還要看各地區離海岸線的距離與海拔高度。各地的年降雨量差異非常大，半乾燥氣候的平原地與南方低矮丘陵地的降雨量低，一年甚至可長達五至七個月沒有降雨，而義大利北部、中部的山地與平原，氣候則較為潮濕。亞平寧山脈、阿爾卑斯山腳地區的濕度、降雨量較高。地方風俗也會受到土壤、水資源、氣候、社會結構、居住族群的文化特徵所影響。農民、牧民、漁民會根據環境發展出不同的生活習俗，也會採用來自相似地理環境的異地風俗與技術。
我們不能忘記，如今的環境狀況與其問題，是四千年來人類與環境互動的後果所致，其中長、短期皆有，人類在不同時期，以農業利用、伐林、水資源管理，而造成、加劇或消減了土壤退化。雖然義大利半島上多數地區的氣候大致上溫和，農業產量在歷史上卻時常不足，特別是人口增長的時期，也因此，人口通常會遷往農作收成至少到達必需產量的地區，羅馬時期就是如此，另一條出路是提高農業生產量，歷史上的做法包含採用新科技、升級工匠製造技術、貿易交流，以及後來的工業化。種種嘗試，催生出義大利琳琅滿目的農產品，至今依舊，且成為地方身分認同的重要元素。如今許多我熱愛的義式食物，我記得很清楚，在我的成長過程中根本不知道有這些美妙的食物，比如曼圖瓦（Mantova或Mantua）的南瓜餛飩、上阿迪傑（Alto Adige）的煙燻豬脂，或是阿普里亞迷人的布拉塔乳酪（burrata）。而我在羅馬長大的朋友，則完全不知道有燒烤羊肉串（arrosticini）、辣味臘腸（ventricina）的存在，這些是我童年在阿布魯佐度假時，再熟悉不過的食物，該地離羅馬只有一六○公里。
由於地區差異過於懸殊，許多人不知道要如何把義大利料理歸為一體，甚至懷疑能否為此下定義。歷史學家吉洛默．亞納迪（Girolamo Arnaldi）在探討外國勢力侵略的書中，引用詩人馬力歐．盧齊（Mario Luzi）的話：「義大利是個幻象，確實，是一座綠洲，願望的產物」，其國家認同「脆弱得可怕」[6]。有什麼食材組合、料理、文化觀念與習俗，可以被稱為是義大利的呢？真的有一套連貫清晰、彙整而成的義式餐飲清單嗎？還是說，這些菜色只不過是集合了地方傳統，彼此互有關聯卻各自獨立？
二○一一年，義大利慶祝建國一百五十週年，上述議題也成為公共討論、媒體關注的焦點，許多人仍然認為國家統一尚未完成，且尋求統一是不切實際。在國家認同的政治討論之下，許多深層的議題隨之展開，許多重要組織、政黨藉此爭取更高程度的地方自治權，甚至獨立。建國紀念活動大多以國旗、憲法、國歌等元素為主，不過料理也得到不少關注，人們特別為商人佩雷格利諾．奧圖西舉辦活動，紀念他在義式料理中的地位，以及他在一八九一年出版的烹飪書《廚房裡的科學與吃得好的藝術》。我們在第四章曾討論過這本食譜集，它首開先例，在沒有透露任何政治傾向的情況下，輕輕點出義大利有可能在文化上成為一體。奧圖西知道各地文化元素截然不同，他將五花八門的義式食物視為一整體，並以連貫、一致的語言和手法描述。更有甚者，他的書在導論之後，並沒有馬上開始介紹食譜，而是先插入名詞檢索表，以「解釋不是所有人都懂得托斯卡尼方言」。他成書的當下，我們今日的常用詞仍須附上解釋，如豬脂、擀麵棍（matterello）、砧板（tagliere）。該書問世數十年後，法西斯宣傳機器將塑造、強化義式料理視為國族認同的重要元素，是國家驕傲。義式料理的變化、區域性特徵，則讓義式料理變得更豐富。
當然，隨著歷史推進，義大利人對於什麼料理食材才可稱為國人智慧的心血結晶也不斷改變。知名美食品酒雜誌《紅蝦》在建國一百五十週年紀念活動中，邀請讀者分享他們心目中最重要的義大利食物。線上問卷調查結果顯示，帕瑪森乾酪呼聲最高（五三．五％），特級初榨橄欖油次之（四三．八％），再來是拿坡里披薩（四三．二％）、莫札瑞拉水牛乳酪（四○％），出人意外的是，數據顯示大家認為米飯（三七．四％）比麵包（三六．七％）、義大利麵長麵（三四．一％）更有義式風味，義大利長麵（spaghetti）的比數跟聖誕節水果麵包（panettone）一樣，後者是米蘭在地甜點，遲至第一次世界大戰後才有工業化量產，而成為全國知名的食物。
《紅蝦》票選前十五大食物還有佛羅倫斯風牛排、熱那亞風青醬、千層麵、阿馬翠絲義大利麵（pasta amatriciana，經典羅馬菜，食材含番茄、醃豬頰肉「guanciale」、佩柯里諾綿羊乳酪）、摩塔德拉肉腸、巴羅洛紅酒（Barolo）。這份清單出自雜誌讀者票選，沒有經科學驗證，且只有會上網的人才能投票，實際上我們也可以看到，清單口味略偏北方。不過，我們可以從中看出義式料理明顯的地區特色，而就算明顯是地方特產的食物，也可被視為全國性的料理。

有些食材直到近代才成為舉國知名的食材，比如青醬、莫札瑞拉水牛乳酪，這證明了義大利料理並沒有固定不變的經典食物，正好相反，一些食物被視為特別有義大利風格的原因，來自它們高度與地方連結，不離地方文化身分認同、工匠技術、傳統，就算這些元素其實是潮流觀點與行銷宣傳影響的產物。回頭看奧圖西的書，裡面根本沒提到莫札瑞拉水牛乳酪或阿馬翠絲義大利麵，而書中唯一的熱那亞風格醬汁，食材包含酸豆和雞蛋，用來搭配水煮魚，而書中的拿坡里披薩則是種甜點，上面有扁桃仁、蛋、瑞可達乳酪。