茶之湯：蔡榮章茶之書系列

茶道思想家蔡榮章老師以四十多年的經驗告訴大家「如何泡一壺好茶」，從茶類的分別到各項茶器具的組合，從簡單的觀念時間入手到最後的茶法茶禮，字字句句的導引讀者進入整個泡好茶的思維。簡單的說就是茶湯泡得淡一點也是茶，泡得濃一點也是茶，若加上動作嫻熟一點，就是茶道的境界了。
所以，茶之湯不同於茶之造與茶之別，而是進入學茶的第二階段，就是要親自操作學會泡茶。對茶的理解需要整個融會貫通後才能進階到熟練泡茶技巧茶，在加上浸泡茶葉時間、要煮甚麼水以及茶水的比例、茶葉狀況，茶器的品質…等等，都是要嚴謹的對待才有機會泡出一壺好茶。
而甚麼樣的茶味道才是「一壺好茶」呢？
我們常聽人家說：泡茶應泡出茶的真正味道。什麼是茶的真正味道呢？
有人說:「高山茶有高山茶的山頭氣，那阿里山、杉林溪、梨山茶又是甚麼樣的滋味呢？」
也有人說鐵觀音應該獨特的觀音韻，北埔的白毫烏龍就是與其他地方的不同，這些論點在茶湯裡到底會怎麼顯現？而當一個初學者挑出一款茶對它的茶湯情有獨鍾，是否這一泡茶湯就是如此被認定了？

每一種茶都能表現出它自己的風味，這就是所謂的山頭氣，而這些風味是由不得茶販或者喝茶者去編造的。茶湯的活力與否其實與茶的發酵是否具足是有相當的關係的，要喝起來飽滿且能回甘，而不呆板難以入第二口，在本書裡的小細節裡都一一解說到位的。

在《茶之湯》一書「觀念篇」就有一句話很重要：「學習泡茶三個月後，如果有人看你泡茶，只覺得你的泡茶規矩特多，那一定是你對技術的消化不良，否則應該只感受到優美與你所要表現的內涵，泡茶方法已化為無形才對，即所謂的渾然天成。」
這句話其中隱含了我們對茶湯的多少練習與是否真的專心一致，蔡老師是要茶人通過具體的茶、境、器及各種泡茶的方法再加入自己思想表達一種專業的精要，需要不斷的吸收再練習的過程中才能完全領悟的。
老師在內文裡說到：「會泡茶的人可以將一百元一斤的茶泡出一百五十元的價值，同樣的，不會泡茶的人，可以把一斤二百元的茶泡得五十元不值。這只是說明泡茶技術的重要，並不是說泡茶技術可以改變茶葉的品質。同樣的技術，可以將五十元的茶泡好，當然也可以將一百元的茶泡好，得出來的茶湯應該是一百元的勝於五十元的。」
《茶之湯》「觀念篇」的箴言：何謂「泡好」茶？泡好茶的意義就是將每一道茶都泡出當時茶葉最佳狀況的茶湯，第四泡的茶湯品質一定不如第一泡，但是我們要將每一道都泡得最好。

蔡榮章

1948年生，1978年進入茶界。從學習、研究茶葉以至進入茶界，與學校教育和家庭背景無關，純就「充實人們生活內容」這個念頭而起。
蔡榮章認為，在茶文化復興之時，要先思考好、先討論好應該怎麼做，為茶文化發展確定位置和方向，才能在原有基礎上進步。
蔡榮章的茶道體系由經線的茶葉、茶具、茶席、茶法、茶學、茶業、茶人、
茶會以及緯線的純茶道、茶與藝術、茶道美學、茶道內涵交織而成；他開發的事物與思想互相串連成一套縝密系統，主要研究三條脈絡即：茶與藝術、茶與茶業、茶道藝術家與茶會，是當代茶文化復興期具有深刻影響力的現代茶道思想家。

目前職務：
1.蔡榮章茶道思想研究所所長2022.07.01～
2.天福茶博物院顧問2015.05.27～
3.天仁茶藝文化基金會執行長2004.11.13～

經歷：
1.漳州科技職業學院茶文化研究所所長2013.07.01～2022.06.30
2.漳州科技職業學院教授2007.04.01～2022.06.30
3.臺北陸羽茶藝中心創辦總經理1980～2007
榮譽：
2020年百名「傑出中華茶人」（中華茶人聯誼會、中國國際茶文化研究會、海峽兩岸茶業交流協會主辦）

《茶之湯》序
這本書應該可以稱作《如何泡好一壺茶》，因為它的內容如此，但深怕被人責怪：你們就只會泡茶。有人以為泡茶、泡好茶只是技術的層面，而茶道要追求的是藝術與精神境界，因此許多茶人首先重視的是自身的穿著，打扮成藝術家或文人的樣子，接著重視的是泡茶品茗的空間，一定要有插花、焚香與掛畫，如此“四藝”才兼備，茶湯泡得淡一點也是茶，泡得濃一點也是茶，若加上動作嫻熟一點，就是茶道的境界了。
但是我們嚴肅得多，我們認為一定要把茶湯泡好，否則沒有條件談及茶道的種種。這如同在琴還沒能彈好之時，如何能說是以聲音來表現音樂？當然有人會反問：泡好、彈好，哪有標準？難道非得彈到貝多芬的水平才可以談音樂嗎？不是的，但每一個人所能體會到的境界會受限於泡好、彈好的程度，僅能泡到七分的人很難體悟到九分的境界。這點也有人會提出異義：我可以從知識、智慧，或從音樂、美術等相關的領域觸類旁通啊。沒錯，但那種體悟只能說是推論的，不能說是茶道的、音樂的。
必須經常練習泡茶，什麼茶拿到手，不至於泡得太離譜，嘗試幾次後就可以泡出它的應有品質。若不是如此，就如同畫家，畫了一張扔一張，要畫許多張才能選出一張可以派上用場的作品；又如同一位籃球員，才上場不到5分鐘就氣喘如牛，上氣接不到下氣了。所以我們說：練習泡茶，練習把茶泡好，是茶人的體能訓練。
茶道境界要在茶裡尋，音樂的境界總是在聲音的國度裡。一個人在熟悉了茶與音樂之後，可以暫時離開茶與音樂而繼續保有與享用它們，但是在抵達那一塊茶與音樂的園地之前，是必須經由茶與音樂的道路的，而這條道路就是泡好茶、彈好琴。所以我們說：泡好茶是茶道追求的途徑。
茶道的園地在哪裡？音樂的淨土在哪裡？在泡茶、品茗間，在演奏、聆聽間。當然可以延伸到泡茶品飲的空間，延伸到音樂演奏或聆聽的環境，但一定要深入其境地參與茶道的泡茶與茶湯品飲，親自參與音樂的演奏與聆聽，否則無法體會、享用。當然可以憑記憶神遊，但脫離藝術的土壤後是容易枯萎的，而且參與、享用的深度決定於對茶、對音樂的認知程度。所以我們還說：泡好茶是茶人體悟茶境的本體。
蔡榮章
2023年3月1日於蔡榮章茶道思想研究所

《茶之湯》
《茶之湯》序
《蔡榮章茶之書》金字塔序

第一章.觀念篇
一、愛茶人要與茶為友
二、茶湯的「濃度」與 「品質」
三、數泡茶間的濃度應力求一致嗎
四、泡茶要從有法到無法
五、「泡好」 茶的真義
六、泡茶的多重效用

第二章.時間篇
一、浸泡時間與茶湯品質
二、「浸泡時間」之掌握
三、浸泡多少時間
四、決定浸泡時間的考慮因素
五、泡茶實例
六、影響茶「水可溶物」溶解速度的內在因素
七、茶「水可溶物」溶解速度在泡茶上的意義
八、前後兩泡「間隔」時間長短的影響
九、緊壓茶如何冲泡
十、浸泡時間的計算
十一、如何计算浸泡的时间
十二、有无最低浸泡时间
十三、「水可溶物」充分溶解所需的時間

第三章.水溫篇
一、水溫與茶湯品質
二、水溫影響茶湯的特質
三、水溫與水可溶物釋出率與釋出速度
四、溫壺與泡茶的關係
五、影響泡茶水溫的因素
六、哪些動作會影響水溫
七、泡茶需要多高的水溫
八、水溫的判斷
九、水需燒開再行降溫嗎

第四章.水質篇
一、水質直接影響茶湯
二、水的硬度與泡茶的關係
三、水的含氧量與泡茶的關係
四、水中殺菌劑殘留與泡茶的關係
五、泉水、礦泉水適於泡茶嗎
六、改善水質的方法
七、利用感官判斷水質的方法

第五章.茶器篇
一、沖泡器的種類
二、茶具種類
三、茶具的分區使用
四、各種泡茶法的茶具組配
五、沖泡器質地與茶湯的關係
六、茶具擺置的美感
七、杯子與茶湯的關係
八、茶具的功能性
九、泡茶間「散熱」 手法的應用
十、泡茶席上茶具的靜態與動態

第六章.茶量篇
一、一壺茶放多少茶葉
二、時間與茶量的調節
三、茶量之決定因素與評估法
四、只泡一次的經濟茶量
五、茶葉的 「體積」與「重量」
六、「茶量」 判斷上的誤差

第七章.茶葉篇
一、外形緊結程度之判斷
二、條索緊結程度之判斷
三、外形大小之判斷
四、揉撚輕重之判斷
五、茶青老嫩之判斷
六、萎凋輕重之判斷
七、焙火輕重之判斷
八、陳放時間長短之判斷
九、渥堆茶之判斷
十、枝葉連理程度之判斷
十一、昆蟲叮咬之判斷
十二、茶葉品級之判斷
十三、茶葉主要成分的溶解情況

第八章.茶湯篇
一、茶量、時間、水溫與茶湯濃度、品質的關係
二、「湯量」 在數泡間之變化
三、倒乾程度對茶湯之影響
四、前後泡的間隔時間與倒乾程度也會影響泡茶 五、看湯色以控制濃度之法
六、茶湯的適當濃度
七、太濃、太淡時，對下一道茶的影響
八、茶湯 「溫度」與 「口感」 的關係

第九章 小壺茶法
一、小壺茶法的定義
二、從小壺茶鍛煉泡茶基本功
三、小壺茶法的茶器配備
四、持壺法
五、持盅法
六、備水
七、行禮 八、溫壺
九、備茶
十、識茶
十一、賞茶
十二、溫盅
十三、置茶
十四、聞香
十五、燙杯
十六、沖泡
十七、計時
十八、倒茶
十九、備杯
二十、分茶
二十一、奉茶
二十二、品飲
二十三、品水與空白之美的應用
二十四、茶食與茶餐
二十五、去渣
二十六、賞葉底
二十七、泡第二種茶
二十八、結束 二十九、主人與泡茶師
三十、泡茶師與助手

第十章抹茶篇
一、點茶、抹茶、泡茶與煎茶
二、茶粉、末茶與抹茶
三、抹茶的製法
四、抹茶的調飲
五、何謂「抹茶法」
六、抹茶調製法
七之一、抹茶品飲法
七之二、抹茶的用量與「薄茶」、「濃茶」 之別
八、抹茶單碗點茶法與小杯點茶法
九、沫茶與抹茶
十、沫茶的三種造沫方式
十一、宋代點茶的復興

第十一章 茶法篇―其他茶法
一、蓋碗茶法
二、大桶茶法
三、濃縮茶法
四、含葉茶法
五、旅行茶法
六、煮茶法
七、冷泡茶法
八、調飲茶法

第十二章. 茶禮篇
一、泡茶時的頭髮
二、泡茶與上妝
三、泡茶時的手飾
四、茶會時的服裝
五、泡茶時的雙手
六、泡茶與健康
七、泡茶姿勢
八、茶會時間的掌控
九、奉茶的方法

《茶之湯》跋

【步驟1】 確認立足點――釐清工作現況

 你們兩個的認知是否有落差？

行為改革面談的第一個步驟，就是要確認部屬的立足點。所謂的「確認立足點」，是指「弄清楚在工作上已能做到哪些事，還有哪些課題」，也就是要釐清現況。
具體而言，在這個步驟中，我們要拆解一連串的工作流程，依「做得到的事」和「做不到的事」進行分類；或檢視部屬在接下公司規定的數字目標後，目前的達成率有多少。
山友發生山難的原因之一，就是因為他們「迷路」了。迷路是因為無法認清自己的立足點，不知道接下來該往哪裡去。這和我們在購物中心或百貨公司購物的情況一樣。光看樓層地圖，到不了想去的櫃位，一定要先確認自己在商場裡的位置，也就是要知道「現在位置」才行。要是樓層地圖上沒標出「現在位置」，各位應該會藉由眼前的櫃位名稱，來確認自己身在何處。
只是出門買個東西，都懂得要確認自己身在何處；在職場上，卻有很多主管從不確認部屬的立足點。
不確定部屬的立足點，或主管與部屬之間對立足點的認知有落差時，就會產生「部屬無法採取行動」、「部屬的行為與主管想像的有落差」、「部屬無法做出妥善的行動」等弊病。因此，確認部屬「立足點」這個過程十分重要。

 先從「做得到（好）的部分」確認

我們可透過確認以下三個簡單的項目，來釐清部屬目前在工作上的立足點。
❶哪些事項已能做到？（做到的事）
❷哪些事項還做不到？（課題）
❸身體有無不適、有沒有什麼煩惱？（確認身心狀態）

首先，確認立足點時的關鍵，在於一定要先從「做得到的事」、「做得好的地方」等積極面開始確認。
要是從「做不到的事」、「缺點」等負面項目開始檢視，部屬就會覺得遭受批判、否定和責難，進而啟動自我防衛機制，找理由為自己狡辯，甚至扯謊騙人。好不容易製造一個為部屬提振工作動機的機會，要是主管弄錯說話順序，反而會重挫部屬的工作動機。

不論是多麼艱鉅的目標，現在的達成率都不會是○％。就算是○％，也等於發現了部屬針對該項業務「尚未著手進行」，因此這個確認動作仍具有意義。
即使發現部屬的工作進度只有五％，主管也絕不可出言指責，訓斥部屬「為什麼才做這麼一點」，應以「○％」為衡量基礎，說「已經做了五％了呀！」「你已經開始動手做了呀！」試著認同部屬做到的事。
接著，再問部屬「實際做過之後覺得怎麼樣？」、「有沒有碰到什麼困難、阻礙？」等問題，以確認「❷部屬遭遇的課題（還做不到的事）」。因為先談過「做到的事」，面談就不會變成在挑部屬毛病、打擊部屬工作動機，而是積極正向的「戰略會議」。

舉例來說，若是數據化的量化目標，主管不妨和部屬一同確認現階段的達成率。「營業額較去年成長一○％」、「營業利益率要達到去年度的一○五％」、
「新商品要賣出一萬個」、「體驗會要招攬到五百人來參加」、「加班時間減少
二○％」、「每週召開一次內部讀書會」等目標，只要知道目前的數據，就可以
釐清部屬的立足點。
再者，若想確認質化目標的立足點，可將現況數據化，就比較容易認清部屬的立足點。
你可以這麼說：「就本年度的目標而言，如果滿分是十分，你對自己現階段的達成度打幾分？」讓部屬自己評分就好。
此外，我們還可以把業務員的工作拆解成「找出潛在客戶」、「約時間拜訪」「製作資料」、「提報」、「簽約結案」等，再將各項的達成度換算成得分。這個方法也很有效。換算得分的這個動作，稱為「量尺化」（Scaling）。
舉凡完成執行報告、聯絡、商議、整理文件、編寫改善服務品質的操作手冊、充實商品知識以提升門市顧客滿意度、提高顧客接待能力、用心準備給客戶的提案等無法以數字量測的目標，都可透過量尺化，來確認部屬的立足點，這樣也比較容易檢核目標的達成度。
最後，請各位要記得「❸確認身心狀態」，檢視部屬「身體有無不適？」、「在工作或私生活有沒有什麼煩惱？」
這裡我希望各位記住一件事，那就是立足點的確認「必須持續進行」。立足點並不是「確認過一次就了事」。當部屬開始朝目標邁進之後，「立足點」就會隨時變動。因此，上班族要懂得定期回顧、檢核「哪些事項已能做到？」「還有哪些課題？」

 讓他學會和「過去的自己」比較，動機就會提升

D曾參加過我的研習活動，現在他與部屬面談時，開場一定會先確認部屬的立足點。他說這樣做之後，原本失去自信的部屬，開始能夠冷靜、穩健地行動。為什麼會有這樣的轉變？因為定期確認自己的立足點之後，部屬就能用「過去的自己」和「現在的自己」來進行比較。
以往，他的部屬會拿自己和同期同事或其他同事相比，結果總讓他很沮喪，覺得「為什麼自己工作能力這麼差？」「為什麼總是一再發生同樣的失敗或失誤？」最後變得無法採取任何行動，只會「坐等指示」。
每個人的經驗、實力和強項等特質都不同，再怎麼和別人比較，然後為自己的處境沮喪消沉，也不會讓自己變成出色幹練的上班族。
D的部屬不再拿「別人」和自己比較，轉而與「一個月前的自己」、「一年前的自己」比較。後來，D和我們分享了以下的感想：

「自從我每次個別面談時，會先和部屬一同檢視他『做到的事』、『還做不到的事』，再問『和一個月前的自己相比，你覺得有什麼是你現在已能做到的？』之後，現在部屬不只會說自己的缺點，也能發現自己做得到的事或個人優勢了。」
「這個轉變讓我的部屬學會如何冷靜面對自己的課題。」

像這樣，釐清部屬在職場上的立足點，能為部屬帶來自信，更有助於提升他們的工作動機。