日本料理擺盤美學：從食材搭配、烹調手法、器皿挑選，解析星級餐廳銀座小十的料理設計

「銀座 小十」2003年開幕至今已摘下超過40顆米其林星星，
主廚親自解構近70道料理擺盤設計思考

曾連續數年摘下米其林三星的主廚奧田透仍不斷探求日本料理的可能性與變化，構思菜單時，口味、食材、器皿等元素都經過許多次推翻與重組。為了想出前所未有的創意，他對自己下了許多禁令，例如生魚片不搭配山葵和醬油、不使用重複的器皿裝相同料理等，也積極與年輕創作家合作，使用風格形式各異的器皿，為料理帶來新的靈感與樂趣。

本書從「擺盤」之視角切入，因為日本料理是視覺和味覺的饗宴，從先付、八寸、椀、造身、御凌、中皿、烤物、炸物、強肴、煮物、蒸物、鍋、主食到甜點環環相扣，菜單的安排要考量時令、分量、口感及視覺上的的驚喜與豐富程度，而擺盤能為料理帶來更突出的風格與亮點，卻少有專書介紹相關技法。

書中收錄精選自「銀座 小十」的料理，皆以照片及手繪圖解說明食材搭配、擺盤盛裝重點與希望達到的效果，例如介紹可謂是日本料理精髓所在的「椀」，是最追求格調和清澄度的一道，除了要表現凜然高潔的存在感，亦需思考椀種與高湯的平衡、高湯與食材味道的融合等。也反映出奧田透持續磨練廚藝與美學的創新成果。

作者簡介

奧田透

1969年出生於靜岡縣靜岡市。在靜岡、京都和德島修習日本料理約10年後，於29歲回到老家靜岡創立了「春夏秋冬 花見小路」。2003年7月搬到東京銀座，「銀座小十」開始營業。2011年8月於銀座五丁目並木通打造了「銀座奧田」。2012年6月將「銀座小十」搬遷到同一棟大樓裡。2013年9月於法國巴黎開設「OKUDA」，開始挑戰在海外提供正統的日本料理。著作包括《全世界最小的三星餐廳 》（世界でいちばん小さな三つ星料理店／白楊社）、《米其林三星「銀座小十」主廚奧田透的全技法圖解炭火燒烤》（麥浩斯）、《日本料理 銀座小十》（世界文化社），近來著作包括《日本料理為何能風靡全球 》（日本料理は、なぜ世界から絶賛されるのか／白楊社）、《銀座小十 十二月份料理歲時記 》（銀座 小十の料理歳時記十二カ月／誠文堂新光社）等。

譯者簡介

周雨枏

生平無大志，唯食之所趨。

譯有《築地通的壽司全知識：一眼看懂江戶前壽司的旬、味與產地》、《壽司之神全技法：小野二郎的壽司聖經》、《日本料理職人必備基礎技能 完全圖解》、《懷石入門：京都四百年老舖瓢亭的茶事與懷石之道》等。

第一章 「付出 先付」

甘醋漬紅白蘿蔔/牛角蛤 春季百蔬/炸生腐皮兩種/炸幼香魚/菖蒲刀 蒸鮑魚/帶殼海膽 味噌漬豆腐/毛蟹 梅素麵/湯引狼牙鱔 水茄子/炭烤金梭魚 烤松茸/鮑魚素麵

八寸 節分繪馬盤

名殘茶事 寄向

──器皿選擇

 

第二章 「椀」

百合根摺流/潮煮文蛤/櫻花蝦摺流 蝦真丈/油目碓井豌豆葛豆腐/虎魚勾吉野葛芡 玉米豆腐/毛蟹高湯涮 冬瓜 毛蟹真丈/馬頭魚 萩蓮藕丸飾菊花/土瓶蒸 毛蟹真丈 松茸 馬頭魚/三色丸

──椀中風光 十二月份

 

第三章 「造身」

喜慶之造/昆布締盤/女兒節/光琳笹賞花盤/星鰈薄造/加賀大黃瓜盤/橫笛盤/賞月托盤/河豚薄造

──季節料理

 

第四章 「御凌 中皿」

高湯涮松葉蟹/龍蝦 河豚白子 烏魚子/蒸鮑魚 鮑魚肝可樂餅 鐵砲串/炸生海膽海苔捲 黑鮪魚腹肉澤庵 蛋黃醬汁 炸黑鮪魚腹肉 生海膽 香味海苔/炸香魚 南蠻蔬菜 淋甘醋芡

 

第五章 「烤物 炸物 強肴」

炙燒牛里肌/山椒燒野鴨 軟白蔥 牛蒡/炭烤答志島鰆魚/白帶魚天婦羅 烤河豚白子/炸馬頭魚 油菜花 烏魚子 蕨菜 香菇捲/和牛里肌 柑橘醋醬油漬新洋蔥 西洋菜 和牛里肌 炸款冬花莖/鋤燒牛里肌 水果番茄/牛里肌 黑醋炒菌菇粉絲/烤金梭魚松茸捲/味噌漬和牛里肌 蒸栗子 野口蓮藕排/烤柚子釜 炸星鰻 淋甘醋芡/炭烤香魚

──香魚擺盤

 

第六章 「煮物 蒸物 鍋」

頭芋 小松菜與烤香菇/源助白蘿蔔排 蒸鮑魚/烤龍蝦 竹筍 款冬 拌柴魚山椒嫩葉/油目春菜鍋/賀茂茄子 炸野口蓮藕夾餡/沙鮻 炸賀茂茄子 蓮藕 秋葵 南瓜 萬願寺 高湯浸炸蔬菜/龍蝦 飛龍頭

 

第七章 「主食」

柚子釜椀/烤星鰻 蟹肉五目 豆皮壽司/銀魚柳川鍋　碓井豌豆飯/野生花鱸鰻　五目糯米飯/野生花鱸鰻 毛豆 玉米 山椒籽飯/熊肉冬至烏龍麵

──用天然的器皿擺盤

蓮葉/牛角蛤/蒲葉/柚子釜/加賀大黃瓜/帶殼海膽

 

第八章 「甜點」

山椒嫩葉 牛奶冰 炸款冬花莖/莓果冰沙 粉紅氣泡酒/芒果 白餡春捲/青竹器 水果剉冰/巨峰葡萄淋草本果凍 晴王麝香葡萄佐涼拌豆腐泥 南京布丁 大學芋 糯米丸兩種（毛豆、紅豆）/柿子 西洋梨 巨峰葡萄 麝香葡萄 白羊羹

 
後記