大廚不傳烹調祕訣800招【暢銷紀念版】

【廚房烹飪經典 暢銷十餘年全新紀念版！】
內容最廣、好評最多
烹調技術指導聖經
更全面、更實用、更科學

選料、加工、熬湯、料理、調味，
大廚私房祕技大公開
知識、理論、實用兼備

800個科學觀點　解鎖美味的關鍵
以現代食品科學原理，結合烹飪實踐過程，
從食材挑選與處理、到烹調技巧與調味，
下鍋、起鍋，每個烹飪細節都帶來科學的解析！
一書在手，輕鬆解決所有廚房難題！

一本針對一般大眾設計的廚房必備工具書
我深深覺得，烹調是一門綜合性的科學。烹調時，我們常被一些看似簡單，卻學問不小的問題所困擾，而坊間流傳的一些烹調小祕訣，又往往不了解其中的原理。這時，如果手邊有一本《大廚不傳烹調祕訣800招》，遇到無法處理的陌生食材或問題，就可以隨時翻閱，可說是廚房的好幫手！
──美食烹飪家　林美慧

 關於「畜、禽肉類」食材：
 為什麼剛宰殺的牲畜肉不要吃？
 牛肉怎麼保鮮最好？放太久如何處理？
 為什麼要橫切牛，斜切豬，順切雞？
 為什麼醃過的肉不宜油煎和油炸？

 關於「海鮮類」食材：
 如何將魚去骨、去皮、取魚肉？
 什麼魚適合糖醋、清蒸或乾燒？
 如何去除蝦子的腥味？干貝怎麼料理最鮮嫩？
 怎麼刻花枝最漂亮？

 關於「蔬菜類和水果類」食材：
 如何防止水煮蔬菜的營養素流失？
 為什麼爛薑不能吃？
 如何防止洗草莓時變色？
 為什麼炒洋蔥要加麵粉？

 關於「南北乾貨」食材：
 魷魚、蝦仁、海參、魚皮等乾貨，怎麼漲發最快速？
 浸泡乾香菇為什麼不能用熱水？
 油發乾料時如何掌握油溫？
 為何不要用冷水漲發乾蓮子？

 關於「調味料」的使用：
 牛肉加醋、海鮮加醋、炒菜加醋，各有什麼妙用？
 攪拌肉餡時，為何一定要依序加入調味料？
 為什麼鹽可以去除豆製品的異味？
 酒在烹調中除了去腥，還有什麼作用？
 小蘇打粉、鹼水，在料理過程中有什麼功能？

 關於「烹調方式」的運用：
 怎麼切、怎麼洗，可以減少食材營養流失？
 如何在掛糊、上漿和勾芡時不會一團混亂？
 適合短時間加熱的烹調方式有哪些？
 適合長時間加熱的烹調方式有哪些？
 如何用「目測法」掌握油溫？

姓名：黃梅麗
中國人民大學原商品學系教授，曾從事有機化學、食品化學、食品色香味化學和烹飪化學等課程的教學與研究。主要著述有《食品化學》、《食品色香味化學》、《烹飪原理與應用》、《烹飪訣竅500題》及《家庭科學飲食指南》等書。

相關著作：《大廚不傳烹調祕訣800招（全新增訂版）》

姓名：林葛
管理學碩士，1996年至1999年就讀於中國人民大學食品商品學，著有《烹飪訣竅500題》等書。

相關著作：《大廚不傳烹調祕訣800招（全新增訂版）》

姓名：王俊卿
中國人民大學原商品學系實驗室副主任，法學學士，曾長期擔任食品化學、食品成分分析、基礎微生物、食品微生物等課程的實驗教學與管理工作，著有《家庭科學飲食指南》、《食品色香味化學（第二版）》等書。

相關著作：《大廚不傳烹調祕訣800招（全新增訂版）》

推薦序
廚房必備的好幫手 美食烹飪家 林美慧

「老師，荷包蛋要怎麼煎才漂亮？」
每次上烹調課，熱愛料理的同學們都會向我提出各式各樣的問題，他們的問題包羅萬象，諸如：切牛、豬、雞肉時要用不同的切法嗎？香菇、蘑菇傘褶中的沙塵要怎麼清洗？快要凋萎的蔬菜要怎麼讓它重新變新鮮？香菇為什麼不適合用熱水浸泡？煮白斬雞、熬綠豆湯的訣竅在哪裡等等……
像這一類的烹調小訣竅，總是一再被問及。因此，我心裡想「如果能夠出版一本有學理根據的烹調原理專書來解答這些疑惑，該有多好啊！」
當我看到積木文化的《大廚不傳烹調祕訣800招》這時，我知道，我的想法實現了。
《大廚不傳烹調祕訣800招》是一本針對一般大眾設計的廚房必備工具書。書中以現代食品科學的理論為基礎，詳細介紹了食材的烹調原理、原料再加工、烹製過程中各種變化、烹調要領及重點等800個關鍵訣竅。主要內容包括：烹調前選材和準備、烹調衛生和健康、南北乾貨漲發訣竅、掛糊、上漿和勾芡烹調祕訣大公開、熬煮美味鮮湯、調味料的神奇功用、烹調食材色澤變化等十一個單元，內容豐富，易學易懂，是一部兼具理論、知識及實用的烹飪專書。
在烹調教學界這麼多年來，我深深覺得，烹調是一門綜合性的科學，除了能夠展現各民族獨特的飲食文化，也形成各式各樣深具特色的技能。烹調時，我們常被一些看似簡單，卻學問不小的問題所困擾，而坊間流傳的一些烹調小祕訣，我們又往往不了解其中的原理。因此辛苦烹調出來的料理，常不符合食品科學的原則和營養要求。
許多家庭主婦即使採購了當令新鮮食材，卻怎麼也料理不出色、香、味俱全的營養佳肴。其實，只要花點時間，了解食材的營養成分、烹調原理，隨時靈活運用一些小訣竅，每個人都可以在家料理出媲美五星級飯店的美味好菜。
近年來，坊間有許多以介紹菜色、作法為主的食譜書陸續出版，的確帶給喜愛烹調的朋友各種不同視野，無形中也提升了大眾的烹調水準。但是，一本單純的食譜書，有時還是很難滿足做菜時遇到的各種疑難雜症。這時，如果手邊擁有一本《大廚不傳烹調祕訣800招》，若遇到無法處理的陌生食材，就可以隨時翻閱，可說是廚房的好幫手！相信，只要此書在手，烹調時一定更得心應手！