和食全史

日本飲食文化史第一把交椅――永山久夫
精彩剖析一萬年來「和食」的變遷與精髓
NHK 大河劇時代飲食顧問

史上最有料的飲食生活史
平成後列入聯合國教科文組織無形文化遺產的「和食」，
在萬年演進的過程中有哪些風波？那些軼事？
成為世界文化遺產的和食，就從一萬年前的繩文時代開始！

★倭人的生食習慣造就了刺身文化，肉食禁止令更成為現今和食的起點，歷史的巧合成就了偉大！
★和食的基本在三菜一湯，自天皇貴族的餐桌，到販夫走卒的路邊攤，告訴你日本人長壽的祕訣！
★即食味僧湯的始祖是行李繩，湯漬飯是織田信長出征前的必勝餐點，讓你意想不到的和食祕技！
★起源自葡萄牙的天婦羅、英國傳入的咖哩、法式料理變身的可樂餅，又是如何演變成和食代表？
★蒲燒鰻魚是江戶人的保健飲料，紅豆麵包竟是文明開化七大工具之一， 滿滿的和食驚奇！

最完整介紹各時代和食的演變，讓你全方位的認識「和食」。今年已八十多歲的作者永山久夫先生，每個字都洋溢著他對和食的熱愛。讀這本書的時候，你一定可以感受和食的「味道」。

日本人智慧與創造力的泉源全來自「飲食」！！
想知道被列為聯合國教科文組織世界非物質文化遺產的和食，現在如此講究的細節怎麼來的？
日本人從繩文時代就精通哪些食材原味？
刺身文化的歷史，為什麼是從倭人開始？
平安貴族都在吃什麼？
喫茶養生還一定要配點心才夠講究
豐臣秀吉都要吃的幸福餐是什麼？
江戶風味的四大天王是哪些？
明治新型態飲食文化，開啟了現在熟知的哪些日料傳統？
平成之後和食為什麼可以在全世界備受歡迎？

永山久夫
1932年生，為飲食文化研究家。擔任米食文化研究所、食文化研究所和綜合長壽飲食研究所所長。他多年來致力於提倡古代至明治時代的飲食，並負責在NHK電視台大河劇中重現古代膳食，為日本飲食文化史研究的第一把交椅。活躍於電視、廣播，並從事演講活動。

譯者
蔡麗蓉
樂在堆疊文字之美，享受譯介語言之趣，盼初心常在，譯作年年增長。

前言　

第一章◆繩文時代的飲食　
因料理革命而展開的繩文時代╱精通食材原味的繩文人╱健康長壽的繩文人╱了解米飯美味的繩文人

第二章◆彌生、古墳時代的飲食　
繩文人孕育了彌生文化╱倭人的生食習慣造就了刺身文化╱「壽考」與邪馬台國的不老長壽傳說

第三章◆奈良時代的飲食　
天平美食之幕升起╱和食文化的故鄉╱肉食禁止令為和食文化的出發點╱萬葉人的生活模式

第四章◆平安時代的飲食
平安貴族的飲食型態╱美女們的飲食習慣╱王朝美食與健康飲食

第五章◆鎌倉時代的飲食　
鎌倉武士的粗食文化╱喫茶養生法與點心╱飲食文化的拓展

第六章◆室町、戰國時代的飲食　
戰國武將的威猛來自於飲食╱向信長、秀吉、家康看齊的飲食學╱豐臣秀吉的聲望與幸福餐╱戰國時代的結束

第七章◆江戶時代的飲食　
江戶美食時代由此展開╱名產熟食與小吃店，再加上泥鰍湯╱四季巡禮╱江戶風味的四大天王　

第八章◆明治、大正時代的飲食
明治新型態飲食文化的開端╱從飯咖哩變成「咖哩飯」╱走訪啤酒屋與大眾酒館　

第九章◆昭和、平成時代的飲食
平靜的昭和個位數年代飲食習慣╱戰爭飢餓時代來臨╱平成之後和食在全世界備受歡迎　

主要參考文獻　

第六章 室町、戰國時代的飲食
★戰國武將的威猛來自於飲食★
戰禍連年料理技巧卻不斷精進的年代
室町時代雖然戰禍連年，但是料理技巧本質上卻是向上提升，在這個時代幾乎脫離了古時候的飲食方式。
例如魚類的食用方式便從鱠演變成刺身。所謂的「鱠」，是將生魚肉切成小塊後，沾酢或醬食用，自古以來皆是如此料理。
進入室町時代之後，出現了將魚肉一大塊片下來的刀法。為了與自古承襲下來的鱠作區別，於是開始將如此料理的生魚稱作刺身。室町時代長享三年（一四八九年）的《四条流庖丁書》，便依照刺身的種類說明該使用何種調料味，內容如下所述：
「食用刺身時，鯉魚沾山葵酢，鯛魚沾生薑酢，鱸魚沾蓼酢，鯊魚沾芥茉籽酢，魟魚也是芥茉籽酢，鰈魚沾沼田酢」。在這個時代食用上仍以酢作為主要的調味料，但是到了中期以後，當醬油一登場，切成大塊的刺身便迅速普及開來。充滿大豆胺基酸的醬油具備飽滿的鹹味，可釋放出魚類本身的鮮味，因此成功擄獲人心。
雖然室町時代戰禍連年，卻也在這個時候確立了本膳料理這種料理模式，形成日本料理的基礎，而當時頗具影響力的武家料理更成為主流。
室町時代武家之間所時行的用餐方式，包括湯漬及汁飯。其中，湯漬的用餐禮儀非常的繁瑣。
正式的湯漬必須事先用熱湯將飯沖洗過一次，然後再盛於碗中端上桌，最後將熱湯倒進飯中食用。在食用本膳料理時，端上桌的就是這種湯漬。汁飯簡單來說，就是用有味道的醬汁取代熱湯淋在飯上，常用於緊急出陣等場合。
視不同用餐禮儀，有時須在食用湯漬前先舔口鹽；此外香物的選擇、配菜如何搭配，都有繁雜的制式規定。
依據《大草家傳聞記錄（大草家より相伝の聞書）》（室町時代）所云：「吃湯漬時，先吃湯漬，再吃菜，最後喝湯」。像是戰國時代的霸者織田信長（一五三四～一五八二年）就十分愛好湯漬，用餐禮儀在他眼中根本不屑一顧，想吃時就用自己的一套習慣來吃。甚至在桶狹間之戰（一五六○年）出擊之前，也都是以湯漬果腹。
靠黑米飯養足體力的武士們
應仁、文明之亂自應仁元年（一四六七年）愈演愈烈，耗時十一年，使得成為戰場的京都化為一片焦土。
這場紛爭擴及全日本，戰火連年延續了一百年以上，也為戰國時代拉開序幕。實力在握的人抬頭，以下剋上成為時代潮流。
即便身為大名（譯註：較大地域的領主）也不容大意，其地位可能隨時被家臣奪取。這就是亂世中的遊戲規則。
在戰國時代這個戰火無窮無盡的年代裡，武士們的飲食是如何解決的呢？
當時武士主要的熱量來源為一天五合的黑米。所謂的黑米，就是粗搗後的米，接近現代的糙米，因此殘留不少米糠成分。五合的米飯，會分成早餐及晚餐二次食用。五合的分量在七百五十公克上下，約含二千六百大卡。足輕（譯註：下級武士）也差不多，發放的分量都一樣。
黑米的米糠含有大量的維生素B1，不但有助於消除疲勞，也是米飯中碳水化合物迅速轉換成能量時不可或缺的營養素，因此黑米飯能夠使肌肉更有力量。
接著來看看每一百公克的米含有多少的維生素B1（以下單位皆為毫克），糙米為○．四一、粗搗米為○．三○，若是精白米的話則僅有○．○八，幾乎全被去除了。
一旦缺乏維生素B1，就會因大腦能量來源的葡萄糖無法順利代謝，導致焦躁不安容易生氣，注意力還會下降，就連鬥志與體力都會變差。
黑米飯的好處，也包括十分耐餓。舉例來說，吃蛋糕或麵包雖會讓人突然士氣大振，但是很快就會虛脫無力。這是因為血糖值急速上升，接著又馬上快速下降的緣故。
但是黑米飯在這方面便具有它的優勢。
而且黑米是一粒粒吃進肚子裡，會慢慢被消化，所以血糖值可長時間處於穩定狀態，不會使人出現空腹感。也就是說，戰鬥力會持續高漲。
遠近馳名的猛將加藤清正（一五六二～一六一一年），在《掟書》（家訓）中便提到：「要吃就要吃黑米」，清正終其一生參與過許多戰役，因此才會熟知黑米所具備的力量。
一天吃早、晚二餐
武士一天可吃五合黑米，這些黑米通常分成早、晚二餐食用。
《武者物語》中記載著戰國武將的故事集，當中就有「由吃飯方式了解北条家為何滅亡（飯の食べ方で北条家滅亡を知る）」這麼一篇故事。
小田原城的北条氏康（一五一五～一五七一年）與嫡子氏政一同用餐時，氏政做出了致命性的失敗舉止。
因為他在同一餐的米飯中，淋了二次醬汁。氏康看見後十分失望，接著如此說道：「無論身分高低，一天都是吃二餐」，接著吒責他：「既然如此，怎會不熟悉用餐習慣。飯要淋醬吃，竟然不懂得拿捏醬汁分量，以致於醬汁不夠又再淋了一次，行為真是失當。明明是早晚都在做的事情，居然無法預估分量，看來你永遠無法看清一個人的本質，辨別忠良，更不可能招攬名賢家臣」，並且灰心地說：「看來北条家到我這一代就要結束了」。
不出氏康所預言，小田原的北条家到氏政這一代，便遭受豐臣秀吉攻擊而滅亡了。由這篇故事可充分得知，戰國時代的飲食分為一天早、晚二次，用餐須遵循用餐禮儀。
在當時那個年代，想在艱困的戰爭中倖存下來，實在無法因為淋飯的醬汁不夠而要求添加，於是才會衍生出武士的「常規」，為的是讓身體打從平時習慣這種困境。
汁飯終究是屬於上級武士的用餐形式，當下級武士升上足輕後，很多時候早晚吃的還是雜炊。
介紹下級武士在戰國時代結束之際相關生活點滴的《阿編傳（おあむ物語）》一書，關於女主角阿編，有以下描述：
阿編回想起小時候早晚常吃雜炊，所以能吃到菜飯最令她開心。阿編經常央請哥哥外出玩鎗，因為她想帶著這種菜飯跟著去，畢竟雜炊水分太多並不便於攜帶，所以會將菜倒入米中，炊煮成較硬的菜飯。
阿編後來前往土佐（高知縣），活到了江戶時代的寬文年間（一六六一～一六七三年）左右，在八十多歲才去世。在《阿編傳》一書中，也有提及午飯的相關說明：「吃午餐這件事連作夢都不敢想，晚上更沒有吃宵夜這種習慣」，此外還寫道：「現在的年輕人講究服飾熱中打扮，花錢在各種食物上極盡奢侈，實不可取」。
出陣時提供一升米飯
武士習慣一日二餐，但是遇到突然要出陣時，用餐次數將完全顛覆，有時會吃上三、四次，隨時設法維持體力。
米飯的分量也有變化，天下太平時一天吃五合，一旦要出征去打仗，每人一天會發放一升。換算成熱量的話，單單米飯就超過五百大卡。
假使全副武裝，穿戴鎧及兜再加上武器的話，重量達四十公斤左右，這種時候如果不吞下一升的飯，想必使不出力氣攻退敵人。畢竟打仗是靠力量決勝負，能量消耗也很大。
依據筆者手邊江戶時代初期的兵法書（缺少封面）所言，「米一人一升、味噌四十人一升」。
當時在米的部分，每一個人會準備一升的分量，反觀味噌的量可能會覺得有點少，不過供給鹽分的鹽通常會另外準備，因此味噌可說是用來作為幫助消化的藥物或藥餌。
味噌含豐富的活性酵母菌、乳酸菌及麴菌，此外還具備幫助消化的酵素群，因此大量的米飯只要搭配味噌食用，就能順利消化吸收。
而且為了提高在戰爭期間所吃的米飯的消化吸收速度，立即提供戰鬥力，因此大多會運送白米至戰場。畢竟白米可以快速煮熟，而且相較於黑米更能大量攝取。
傳聞不少人為了能飽嚐白米飯，於是成為足輕或人夫（譯註：搬運工人）。儘管是在戰爭期間，吞下多達一升的飯，還是可能引發消化不良。為了預防這種現象，才會將富含生菌及消化酵素的生味噌作為一道配菜。
打仗期間也會食用午餐。分別在早、中、晚餐炊煮二合五勺的米飯來吃，剩餘的二合五勺則會製作成握飯糰，以便發生突發狀況時得以迅速行動。
米是由小荷駄（運送兵糧、彈藥等物品的駄馬隊）運送至戰區，士兵也會各自帶著鰹魚乾及梅干等食品。
帶「腰弁」即時出兵
過去有個名詞叫作「腰弁」。
雖然近來幾乎沒有人會使用這個名詞了，不過這是日文「腰便當」的簡稱，用來形容每天帶便當去公司吃的上班族。
江戶時代靠薪水過活的輪班侍從也是一樣，袴（譯註：和服褲裙）的腰部上都會懸掛著便當盒的包袱，這就是腰便當，起源自戰國時代的「腰兵糧」。
一旦決定出征，士兵們就會將裝著滿滿兵糧的細長布袋綁在腰上，或是斜揹在肩上趕赴戰場。
軍隊規定攜帶「三天分的腰兵糧」，因此士兵必須各自準備三天分的兵糧。其餘需要的分量再於當地發放，由此可知，每名士兵攜帶的分量大約在三天分左右。
存放這些兵糧的細長袋子，稱作「打飼袋」。
一般偏好攜帶沾上味噌燒烤而成的握飯糰，但也會將年糕、干飯（將煮熟的飯加以乾燥所製成）、燒味噌、梅干等食物裝入細長無底的布袋內，然後綁在腰上或是斜揹在肩上，再將袋子兩端開口牢牢地綁在胸部周圍。
遇到酷暑之際，也會在握飯中間夾入二、三根辣椒，或是放置梅干在握飯裡頭。打飼袋除了可從兩端任何一處開口拿取食物之外，還能邊走邊吃，非常方便。
如要食用干飯，則會直接裝在袋子裡浸泡於水中或熱湯使干飯回軟。兩軍交戰時打飼袋要隨時穿戴在身上，甚至連睡眠及如廁時，也要固定穿戴在身上。因為一旦疏忽大意，被自己人偷走也是常有的事。
與腰兵糧一樣必備的還有「水筒」，日文也稱作水吞或水入筒。畢竟要運用腰兵糧的時候，少了飲用水可就麻煩了。因此，才會絞盡腦汁做出各種水筒，不過由於竹筒製作簡易且隨處皆可取得，所以憑藉著這點優勢，竹筒還是占了最多數，但有時也會出現以葫蘆製成的水筒。
缺之不可的梅干
梅干名列出征攜帶藥物排行榜第一名，因為梅干強烈的酸味有助於武士維持身體健康。
梅干也是不可或缺的「息合」靈藥。日文所謂的息合，就是呼吸的意思，意指在激烈爭戰或長途行軍後，可調節呼吸困難，並能消除身體疲勞。
因為梅干可有效消除武士們在短兵相接後，精疲力盡的肌肉疲勞現象。
人疲勞時，乳酸等疲勞物質會囤積，致使體內肌肉緊繃僵硬，連帶使得血液循環也會變差，導致身體細胞及大腦細胞呈現缺氧狀態。
由於梅干中的檸檬酸等酸味成分可抑制乳酸生成並加以分解，所以遇到這種時候，只要舔口梅干疲勞就會減輕。
無論人或馬，都不喜歡在軍陣中氣喘噓噓，幸好食用梅干即可調節呼吸。江戶時代的旅遊書也提到，搭船或轎子導致頭暈不適時，「應先將梅干含在口中」，具有平定氣息的效果。
馬匹同樣在強行軍之後會出現呼吸困難的現象，此時也一樣，會提供梅干給馬食用，以穩定呼吸。
另有兵法書記載，士兵會將梅干縫在甲冑隨身攜帶，遇到口渴時，只要一想起甲冑裡的梅干，口腔就會湧出大量唾液幫助解渴，而這類經驗在我們日常生活中也能體驗得到。
梅干是絕對不能食用的食物，屬於必須隨身備用到最後一刻的藥物。江戶時代初期的《雜兵物語》如此記載：
「また、がいに働いて、息が切れベいならば、打飼の底に入れておいた梅干を、とん出して、ちょっと見ろ。必ず、なめもしないもんだぞ。
喰うことはさておき、なめて喉がかわくほどに、命のあるべいうちは、その梅干ひとつを大切にして、息合の薬にとん出して、つっぱめつっぱめ食わないもんだ」。
〔此外，當劇烈工作，快喘不過氣時，就從「打飼（便當袋）」底部拿出預放的梅干，稍看一眼。記得，連舔也不要舔哦。忍住想要吃它的念頭（補充：如果口水流不出來，看著梅干會流口水），直到口乾舌燥才舔。只要還有一條命，就珍重那一粒梅干；頂多只把它拿來當成息合靈藥，忍住、忍住，就是不吃。〕
出征時大多會將梅干去籽後揉圓變成塊狀，乾燥後再隨身攜帶，常用來治療腹痛及頭痛。
武士還是少不了味噌
原則上在抵達陣地之前，食用的皆為自備的兵糧。抵達陣地之後，才會開始配發米以及味噌、鹽等基本糧食，為了以防萬一，士兵自己也會在準備各種藥餌的同時，攜帶鹹味的食物隨行。
當戰況長期僵持不下，有時也會擔心白米穀類供給不及的問題，不過哪怕如此，只要有鹽在身，僅靠野草的根或葉也能捱過飢餓。食用野草若少了鹽，恐怕引發鉀中毒，這種狀態若長久下去，甚至可能危及性命。
尤其在戰場中容易過度耗用體力，鹽分消耗極大，如未適時補給鹽分消耗量，將引發頭痛、倦怠、食欲不振等情形，並進而導致行動遲緩。
在戰場上用來補充鹽分的緊急糧食有很多種，如下介紹。每個武士都會各自設法準備，還會融入營養補充食品的概念，不禁讓人對武士的智慧感到驚服（下述內容引用自各種兵法書籍）。
干味噌　作法是將普通味噌攤平在門板等平面上，經日晒乾燥而成。只要將晒乾後的味噌存放於盒子或壺罐等容器中，即便長時間擺放也不會變質。而且一年日晒個幾次加以乾燥更佳。
玉味噌　將味噌揉圓製成藥丸，日晒變硬後塞入稻草包裡運送至戰場上。
燒味噌　將味噌倒入鐵鍋中加熱，充分攪和使之變硬的製品。有時也會摻入黑芝麻、山椒及生薑等食材，以增加味噌的藥效。
芋莖繩　「將芋莖製成繩子，再用味噌熬煮，等到行李拖來之後，正好可將芋莖繩扯下來，然後放入水中搓揉一下，這樣就能變成湯品配料了）」（引用自《雜兵物語》）。
芋莖是由芋頭的莖乾燥而成，日文稱作「芋茎」。製作芋莖繩時首先會將芋莖製成繩子，再用味噌汁加以熬煮，最後晒乾即可。乾貨的保存性佳，像筆者現在手邊仍留有三○年前製成的「芋莖繩」，有時會拔些下來作為下酒菜，味道完全就像魷魚乾一樣，算是難得的珍貴佳肴。
即席味噌湯　不只會使用芋莖繩，也會運用各式各樣的乾燥蔬菜來烹煮即席味噌湯。「出征時會將菜乾、蘿蔔乾、芋莖、蕨類等食材用味噌熬煮成鹹味，接著晒乾後裝入紙袋或布袋等容器中隨身攜帶，想喝湯時只要事先放進水中煮一下，就能直接完成一道味噌湯了）」（引用自《不伝妙集》），完全就是速食味噌湯的始祖。
早汁素　「應隨身攜帶燒味噌。只要將燒味噌倒入水中攪拌一下，馬上就能變成一碗味噌湯」（引用自《軍髄應童記》），哪怕在戰場上，少了湯湯水水的食物還是難以下飯，所以會即席料理味噌湯。
堅鹽　用三合鹽加水攪拌，然後倒入鍋中加熱，鹽將變硬而不會溶解。而且上述分量相當於一個人五○天所需的分量。
鹽丸藥　將放置三年去除水分後的鹽仔細研磨，揉成如同大顆栗子般的圓球狀，接著晒乾後裝入稻草包中，但是在運送至戰場的途中須避免淋到雨。每天一個人通常會發放一顆鹽丸藥。