起司的基本知識
起司是什麼？
起司，我們熟悉的食物。只要去一趟超市或百貨公司，不論是卡門貝爾或古岡佐拉等世界各地的各式各樣起司都能夠購得。但是，這些起司只是存在於全世界起司的一小小部分。依據日本的食品衛生法的規定而不能進口的種類，以及只限定於原產地銷售的種類等等，這個世界上還有非常多的起司種類。
說到這，起司到底是什麼樣的食物呢？起司是，在牛或羊的乳品中，加入乳酸菌及酵素(凝乳酶)，使其凝固而成的東西。由於其具有保存性與高度的營養價值，自古以來備受全世界大家的喜愛。特別是在歐洲，起司深深滲透於日常飲食中，是餐桌上不可欠缺的其中一項食物。近幾年，在日本的每人每年平均起司消費量也有增加的傾向，但與歐洲各國相比當然還是存有很大的差距。
方便活用於料理及甜點中，將優異營養價值的起司加進日常的餐桌，更加輕鬆地、美味地享受起司的樂趣吧！
起司的定義
(a)藉由Rennet(凝乳酶)或其他合適的凝固劑的作用，使鮮乳、脫脂乳、部分脫指乳、乳清奶油、鮮奶油、或上述的各種混合物進行凝固，並將此凝固物分離出的whey(乳清)部分去除掉後製成的物品。
(b)使用鮮乳或從鮮乳取得的原料，引起凝固的加工技術，與(a)中限定的製品相同，具有化學性、物理性及感官性特徵的製品。
起司的歷史
謠傳起司是，所有經由人類的手製作的食品中，歷史最悠久的其中之一項。
雖然關於起司的起源並沒有明確的證據，但2012年時，在位於波蘭的7000年前的遺跡中，發現了人類史上最古老的製造起司的痕跡。從挖掘出的土器中檢測出大量的乳脂肪成分，這個土器的用途被認為是，在當時將去除掉水分後凝固的牛乳(curd凝乳)，從中分離出乳清(Whey)。
此外，在公元前4000年時的古代美索不達米亞的壁畫上，畫有著人類在搾取鮮乳，製作著起司及奶油的模樣。
在公元前2000年時的阿拉伯民間故事中，有著關於發現起司的傳說。
『很久以前，有個行旅於沙漠的商隊，將鮮乳放入羊胃袋製作的水袋中，綁在駱駝的背上便踏上旅程。當結束一天的旅程，想要喝牛奶的時候，倒出來的卻只有像水一般的液體以及白色的塊狀物，試著吃下那塊白色塊物，竟然是相當可口的陌生味道。』
這是因為，羊胃袋中的酵素(凝乳酶)產生作用，鮮奶在炎熱的沙漠搖晃時被凝固後就變成了起司。這般如此偶然的事情被當作是起司的誕生起源，而在經歷數千年的現在，這個原理依然被應用於製造起司。
在長久的發展史中，根據當地特有的風土及人類的智慧，出現了具有多樣個性的產地豐富的起司，支援著我們的飲食生活這件事是絕對不會錯的。
各國的起司的歷史
荷蘭
在荷蘭挖掘出公元前200前時的製造起司的工具。中世紀以後開始往國外大量出口起司，並於17世紀第一次將起司傳入日本。
英國
英國大約於距今2000年前的羅馬帝國時代開始製作起司。中世紀則有被稱為「倒牛奶的女僕（The Milkmaid）」的女性們，在莊園從事一邊照顧牛隻同時製造起司的工作。
德國
德國自古以來的原創起司很少，大多是將鄰近各國的起司加以變化的種類居多。
法國
因為羅馬帝國侵占西歐的契機，而將起司傳入了法國。世界三大藍黴起司之一的洛克福（Roquefort），為法國歷史最悠久的起司。
瑞士
據說起司在瑞士的歷史在公元前便已起步，早在古羅馬時期就已經在進行起司的生產了。
希臘
希臘代表性的菲達起司製作始於古希臘時期，在荷馬的史詩「奧德賽」中也有出現此起司的身影。
義大利
義大利的起司歷史比法國還悠久，謠傳義大利中部的原住民伊特拉斯坎人為製作起司的開端。羅馬帝國時期的公元前1世紀時，已經開始製作佩克里諾羅馬諾起司。
印度
在公元前3000年時的古印度的讚歌集「梨俱吠陀」中，有著推薦起司的歌曲。另外，在佛教的經典中也存在著起司的紀錄。
西班牙
西班牙的起司製作始於9世紀起。以羊奶及山羊奶製作的起司為主流。
起司的分類
根據製造的方法，起司可以分為「天然起司」與「加工起司」的2大種類。
天然起司指的是，在牛奶、山羊奶或羊奶等鮮奶中，加入酸或酵素始之凝固後，只進行發酵、熟成的製品。根據起司的分類，透過熟成增添其風味便完成製品。
起司的分類方法在各國也略有差異，本書分為「新鮮起司」「紡絲型起司」「白黴起司」「擦洗式起司」「羊奶起司」「藍紋起司」「半硬質&硬質起司」的7個類別進行介紹。通常會被分類為新鮮起司的莫札瑞拉，但在此分入高人氣的紡絲型起司。本書將會將這些分門別類一一進行介紹。
但是，即使是依照指示製作同種類的起司，也會因氣候的影響、製作者的手藝而出現微妙的差異，可以說是天然起司的奧妙之處。
加工起司則是分為，高達及切達等的天然起司種類，以及將多種類粉碎、加熱後的成形物。對照於天然起司，風味較有一定性、保存性也較高為其特徵。
並且，會在日常中使用天然起司及加工起司的單字，只有在日本及美國等等，加工起司的消費量較高的國家。因為在歐洲提到起司的話，指的就是天然起司，所以不會使用這些單字。
哈羅米起司
哈羅米誕生於東羅馬帝國時期的地中海小島國，賽普勒斯。這款起司現在在土耳其等中東地區，也被廣泛食用。
傳統的哈羅米是在羊奶或山羊奶中加入凝乳酶使其凝固，經過加熱後浸泡於鹽水中製成。由於早期會用薄荷葉將哈羅米起司包裹保存，所以至今仍然會用薄荷葉覆蓋表面。哈羅米起司的熔點高，即使加熱也不會融化，因此多以油炸或煎烤為主要食用方式。味道較鹹，咬的時候甚至會發出「啾」的聲音，可以享受其不可思議的彈力感。
斯卡莫札起司
斯卡莫札起司的原文指的是「切開前端」的意思，西洋梨般的形狀為特徵。乳白色的外表且無特殊風味，與各式各樣的起司及其他食材的搭配性都很好，最適合使用於製作披薩或焗烤。其纖維狀的組織富有彈性，就像是將莫札瑞拉起司脫水而得的起司。由於帶有清淡的酸味與明顯的鹹味，加上辛香料與香草直接品嘗就很美味。
煙燻斯卡莫札起司增添了燻製的香氣，有著細膩的味道及甜味。用平底鍋煎烤、以豬肉等捲起焗烤，品嘗的方法非常多元。搭配葡萄酒或啤酒一起享用都非常美味。
諾曼第卡門貝爾起司
味道順口，備受全世界喜愛的卡門貝爾起司。其原點為諾曼第卡門貝爾起司。卡門貝爾起司為在法國的諾曼第大區的卡門貝爾村於十八世紀開始製作的起司，到了一八九○年，因為使用便於搬運的木造箱子，而流傳於全世界各地。另一方面，由於較晚取得AOC的認證，因此世界各地都有「卡門貝爾起司」的仿製品。因此， 在一九八三年取得AOC認證時，除了產地的限制，還需要符合使用無殺菌乳品等生產規定才能被認可為「諾曼第卡門貝爾起司」。
說到卡門貝爾起司，大家都知道它是個容易入口的起司，但始祖諾曼第卡門貝爾起司是以紮實的味道為特徵。剛出爐時帶有強烈的濃郁鮮美味與層次，經過熟成後，內裡宛如融化般的綿密柔滑，香氣也更加強烈。與諾曼第產的蘋果酒非常對味，也經常會搭配蘋果做成前菜。
艾登起司
艾登起司與高達起司並列為荷蘭代表性的半硬質起司。十四世紀時以港鎮繁榮的艾登，出口了大量此地製作的起司，最後便以此港鎮為名，稱為艾登起司。在當時，由於艾登起司的良好保存性以及適合運送的形狀，被當作出口的主力商品以船運載貨。就如同通稱的「紅玉」名字，表面覆蓋上一層紅色及黃色的封蠟，這是為了要防止表面產生黴斑的加工，只限於出口用。國內使用的起司則不塗蠟，因此呈現的是天然的黃色表皮。
熟成初期的口感濕潤綿密且味道溫和，隨著熟成進行，硬度與味道層次都會增加。由於使用的是脫脂乳品製作，因此與其他起司相比的乳脂肪量較低，熱量也較低。由於幾乎沒有特殊的異味，不只能當作葡萄酒的零食，也能搭配吐司，或是薄削當作起司粉使用。
艾曼塔起司
常用於焗烤、法式鹹派及起司鍋等料理的艾曼塔起司，是世界少數的大型起司。在美國動畫《湯姆貓與傑利鼠》中登場的有洞起司，就是以艾曼塔起司為模型描繪。其歷史相當古老，為擁有廣大阿爾卑斯的豐富自然的瑞士西部的艾曼塔地區於十三世紀時開始製作。尺寸為七十五至一百二十公斤，甚至更重，製作一個艾曼塔起司需要八十頭牛的分量，約一千公升的牛奶。
此款起司的特徵，當然就是像櫻桃或胡桃大小，被稱為「起司眼」的眾多大洞。這些洞孔是由屬於乳酸菌的一種丙酸菌在發酵時留下的氣泡。丙酸菌若是不足，就無法生成足夠的風味。口感富有彈性，飄散著近似樹木果實芳香的獨特香氣，帶點苦澀與香甜滋味。加熱後的延展性很好，還可以凸顯豐富的香氣，因此很推薦使用於烤箱料理。
格呂耶爾起司
起司鍋料理絕對不能少的格呂耶爾起司，是一款有著悠久歷史的起司。現存有在十二世紀初期當作貢品繳給修道院的記載。十七世紀才開始將其稱作格呂耶爾起司。這是為了方便與鄰近國家交易而以原產地格呂耶爾村命名。法國曾有好長一段時間習慣將全部的硬質起司皆稱為格呂耶爾起司。
在熟成過程中會用鹽水擦拭，因此表皮就像濕潤的餅乾。內裡彈嫩，可以品嚐到奶香的層次、酸味以及些微的鹹味。熟成的製品可以鎖住鮮美，而有芳醇的香氣，因此很推薦直接單吃品嚐。
夏季於高地牧草地製作的格呂耶爾高山起司，規定要使用柴火製作。香氣與味道的層次濃厚，餘韻豐富。
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