日本庶民美食：Nippon所藏日語嚴選講座

《日本庶民美食：Nippon所藏日語嚴選講座》

越後蕎麥麵，為何添了紡織業用的黏著劑？
島根埋飯，為何非得把料藏碗底不可？
岩手核桃丸子湯，為何把核桃包進麵皮?煮湯？
簡單一道料理，道盡日本市井小民的不簡單。


【本書特色】

特色一、剖析日本三大美饌聖地食文化，瞭解歷史淵源
針對日本網路票選出美食最具魅力的前三名：大阪府、北海道、長崎縣，卷頭特輯帶您瞭解這些地區在食文化上的歷史發展、食物特色，介紹當地不容錯過的行家美味、與職人對於自家產品的堅持。

特色二、47道都府縣的自豪美味
臭得媲美臭豆腐的滋賀鲋壽司、湯頭黑不見底的富山黑拉麵、粉紅甜滋滋的伊勢崎文字燒……由這些充滿個性的鄉土料理或B級美食中，能一窺當地人習性。本書有別於一般旅遊美食導引，不追當紅店家，而是精選各縣最具地域性、對台灣人而言相對陌生的一道，解說食材與料理法的特殊性，並介紹料理源起及道地吃法。用眼睛享受美食的同時，能更深入認識日本各地不同的風土物產與生活樣貌。

特色三、日本歷史專業團隊 ╳ 日語專業團隊，打造日語中高級閱讀力
融入N3～N1字彙及句型，藉由閱讀故事、聆聽音檔，培養中高級文章理解力、奠定日語表現根基。

「Nippon所藏」系列介紹：
專為中高級（N3～N1）日語學習者打造，EZ Japan日語嚴選講座。
閱讀日本，或語言，或文化，或古典，或時尚。
用一雙眼，追逐日本的瞬息萬變、領略日本的傳承與創新。
「Nippon所藏」為你獻上日本的薈萃珍藏。

作者
游翔皓
日本關西學院大學日本語教育碩士。目前主要任教於文化大學推廣教育部，教授日文。內容有「初˙中級日本語」、「日語能力檢定試驗」、「日語中上級讀解」、「日本歷史」等課程。合著有『經典日劇100話：Nippon所藏8』、『日本歷史名人：Nippon所藏12』，並翻譯許多日語學習及考試用書。

林潔?
東吳大學日文系畢業。長住日本，曾任EZ Japan流行日語會話誌專欄執筆，現在是專業翻譯、口譯員。擁有烹飪、園藝、旅遊、攝影、遍嚐美酒美食等廣泛興趣和追根究底的衝勁。身為日文系的畢業生，最希望的是對台灣和日本文化的交流能盡一己之力，與大家分享在日本20幾年來的心得與體驗。

譯者
冨永圭太
神戶市外國語大學英文系畢業，曾於Y's media（日本新聞媒體公司）、台北市觀光局、碧詠國際翻譯社、統一翻譯社擔任筆譯。著有《這個動作、那個情境、日語怎麼說？桃太郎的實用動詞組句，教你日語好到花瘋(附音檔)》同時也是人氣粉專「桃太郎的花瘋日文」版主。

作者╱EZ Japan編輯部
一群哈日又知日、沈浸於文字樂趣的編輯們
持續求新求變，開拓日本閱讀新視野
EZ Japan沒有極限！

國內外各界名人學者推薦 (按姓氏筆畫順序)

王世和｜東吳大學日本語文學系教授
方?洲｜中國文化大學日本語文學系副教授兼系主任
吉田皓一｜旅日情報網「樂吃購！日本」創辦人、「日本人の日本旅遊指南」版主
茂呂美耶｜知名日本女作家
極光｜「自炊食代」粉絲團版主

吳岳樺｜國立高雄餐旅大學應用日語系副教授兼系主任
日本的庶民美食隱藏著土地與人文的關係。關西盛行昆布高湯文化；關東則習慣以柴魚、醬油為高湯提味，這些都和水有著密切的關係。各地傳統的庶民美食只要結合創意及創新，就可以為大家帶來高級的饗宴。EZ Japan這次出版的新書已經為我們做了最好的準備。

阿蘇卡Asuka｜「阿蘇卡的日本再發現」版主
網路傳言說的好，日本的精華都濃縮在各地的B級美食，一看到有介紹551蓬萊我就只能推了，沒想到被我封為沒吃過551就不算來過關西的蓬萊創辦者竟是台灣人！各種你可能不知道的庶民美食秘密都在本書中，想學日文的人或準備赴日旅遊的人，看看絕對不吃虧！

愛莉西亞aLiCia｜作家、「日本。私旅行」版主
與其說喜歡學習日文，更確切的說，是因喜歡了解日本文化而常閱讀日文。特別是旅行時，我喜歡透過嚐鮮各地的鐵道便當、庶民料理，來認識日本各地的風貌及鄉土滋味。對於一個從聽、說開啟日文學習的我，這本書讓我更踏實地從日文文法的學習中，再次一嚐日本文化的芬芳。

鞭神老師｜《百年和食》作者，「食之兵法：鞭神老師的料理研究」版主
自己在寫書的時候，習慣在中譯的專有名詞後面標註原文。因為不管是在教課、或是聽到有人和母語人士對話的時候，都會發現有許多人在句子中要表達專有名詞的時候，就語盡詞窮了，這本書可以同時填補語言與知識上的空缺。

Part1. 卷頭特輯：有故事的庶民美食
……壹、鄉土料理二三事
……◎之一：「鄉土料理百選」
……◎之二：旅人踏入當地的第一味──車站便當
……◎之三：因関東大震災而生的生存料理――鍋飯
……◎之四：日本國民的兒食記憶──營養午餐
……＜豆知識＞咖哩飯的好朋友──「福神漬」、「辣韮」、「紅生薑」
……貳、B級美食最夯的道都府縣大搜查
……◎ No1.大阪府
……【食文化】「粉物」控？！
……【必買】551蓬萊肉包與創始者羅邦強
……【必吃】文豪靈感泉源：「自由軒」＆「夫婦善哉」
……◎ No2. 北海道
……【食文化】「道產」庶民料理
……【必吃】雪國拉麵：旭川拉麵VS札幌拉麵
……【必逛】札幌人的廚房：超過百年歷史的二条市場
……◎ No3. 長崎県
……【食文化】和華蘭文化蘊育出的異色之作
……【必吃】日本咖哩發祥地？砂糖╳辛香料的完美合奏：大村市黑咖哩
……【必買】長崎蛋糕原來不是蜂蜜蛋糕？創始號「福砂屋」

……＜豆知識＞「カステラ」vs「海援隊カステラ」

Part2. 全國庶民美食味自慢
……壹、北海道與東北地方
……北海道鄂霍次克北見塩味炒麵
……青森縣煎餅湯
……秋田縣烤米棒鍋
……岩手縣核桃丸子湯
……山形縣魚雜湯
……宮城縣油麩丼
……福島縣喜多方拉麵

……貳、關東地方
……東京都深川丼
……埼玉縣味噌炸馬鈴薯
……神奈川縣魩仔魚丼
……千葉縣山家燒
……茨城縣精力拉麵
……栃木縣宇都宮餃子
……群馬縣伊勢崎文字燒

……参、中部地方
……愛知縣味噌烏龍麵
　……岐阜縣雞肉味噌蒜味燒
……靜岡縣蓬蓬雞蛋煮
……山梨縣雞內臟煮
……長野縣羊肉炒麵
……富山縣黑拉麵
……石川縣TKGY
……福井縣越前蘿蔔泥蕎麥麵
……新潟縣越後蕎麥麵

……肆、近畿地方
……大阪府炸串燒
……京都府一銭洋食
……兵庫縣炒麵飯
……奈良縣竜田揚
……和歌山縣鯨魚竜田揚
……滋賀縣鮒?司
……三重縣隨手捏散壽司

……＜花絮＞打倒可樂！道產子「Guarana」讓飲料界天王可口可樂碰釘子？
……＜花絮＞大阪燒，廣島燒。どっち？

……伍、中國地方
……廣島乾拌擔擔麵
……岡山縣ママカリ?司
……鳥取縣蟹肉山藥丼
……島根縣埋飯
……山口縣瓦片蕎麥麵

……陸、四國地方
……香川縣帶骨烤雞腿
……愛媛縣燒豚玉子飯
……德島縣豆天玉好吃燒
……高知縣鍋燒拉麵

……柒、九州與沖繩地方
……福岡縣雞肉鍋
……長崎縣土耳其飯
……熊本縣速成麻糬
……宮崎縣肉捲飯糰
……大分縣別府冷麵
……佐賀縣西西里飯
……鹿兒島縣雞飯
……沖繩縣山苦瓜炒

……＜花絮＞沖繩美食會錯意篇

Part.3 美食東西擂台
……蒲燒鰻對決──講究功夫的関東vs. 講究技巧的関西
……餃子對決──菜餡爽口的宇都宮vs. 肉汁鮮美的?松

大阪府【食文化】「粉物」控？！
大阪人自古就與麵粉有緣，素有「天下的廚房」之譽，容易取得優質昆布，水質屬於「軟水」，能輕易地做出優質柴魚高湯。加上鄰近讚岐(香川縣)這個小麥產地，原料充足，うどん也就順理成章贏得大阪人的青睞，粉物文化順勢定著於大阪飲食文化中。
明治時代開始，日本人在飲食上瘋狂追求洋味。牛鍋，炸豬排因價格昂貴，自然不會成為庶民百姓的日常。為求變通，許多大阪人以熟悉的麵粉做成薄燒餅皮，搭配切絲蔬菜做出他們心目中的「洋食」。這種明治時代被稱為「一錢洋食」的廉價美食，滿足了不少庶民百姓對洋食的美好想像。並在昭和時期逐漸發展成現在的お好み焼き。
お好み焼き的出現，說明日本人不再盲目地追求西洋味，而是將洋風食物在地化。お好み焼き也標誌著自古就發達的粉物文化發展至最高峰，因為無數次的B級美食的票選活動結果，お好み焼き幾乎都名列前茅。不過，お好み焼き一開始是以高價料理的姿態登場，戰後日本變得富庶，お好み焼き也才化身庶民美食。

お好み焼き中有個「好」字。一般認為「お好み」是個人偏好的意思，喜歡什麼就放。不過有個說法十分有趣。早年男女約會是在類似冰果室的地方。男方請客若只點甜點冰品會讓女方觀感不佳，所以冰果室的菜單中也出現了像是大阪燒這類的洋食燒。男女約會卿卿我我，到桌服務做餅的店員宛如電燈泡，所以情侶表示會放自己喜好的食材，以自己喜好的方式製作，就不麻煩店員你囉。久而久之，這道料理，就被俗稱為「お好み焼き」。

岩手縣核桃丸子湯――鹹鹹又甜甜的奇妙滋味
核桃丸子湯是岩手縣久慈市山形町和九戶郡一帶流傳的鄉土料理。這道料理使用的是小魚乾和昆布的高湯，加上牛蒡、紅蘿蔔、油豆腐、鴻喜菇、葫蘆乾、烤豆腐等材料，用醬油調味，再放進用麵粉包核桃和黑砂糖的小丸子一起熬煮，常被用來當作新年或婚喪喜慶時招待的料理。
核桃丸子湯的起源據說要回溯200多年前的江戶時代，因荒年歉收，幕府便下令禁止農民食用當時被視為大餐的麵類，於是用麵粉包核桃的丸子便成了代替品。至於名稱的來源，因核桃丸子的外型和球狀的麩很像，所以被稱為「まめふ」（mamefu），發成鄉音就成了「まめぶ」（mamebu），而且還帶有「まめまめしく、健康で暮らせるように」（希望能腳踏實地健康過生活）的含意。
在2011年東日本大震災時，核桃丸子湯常被煮來賑濟災民，於是慢慢流傳開來。但說到一舉成名，廣受大眾的認知，一定要歸功於2013年播出的NHK晨間連續劇「小海女」。劇中將這道料理設定為北三陸市（以久慈市為範本虛構的舞台）的名產，並說這是一道很奇妙的料理，搞不清楚這是菜餚還是點心。因節目大紅，核桃丸子湯的知名度也隨著飆升。
為什麼會被說是奇妙的滋味，那是因為核桃丸子湯是用醬油來調味，理應是鹹食，但湯裡的主角核桃丸子包的卻是核桃和黑砂糖，一咬開來，甜蜜的滋味整個擴散出來，又鹹又甜讓人覺得味蕾都要吵架了。沒吃過的人或許難解箇中滋味，但吃過的人據說很容易上癮，欲罷不能。這麼奇妙，有機會的話不試試看怎行呢。

富山縣黑拉麵――黑湯頭的秘密
被稱為「富山ブラック」的富山黑拉麵，是富山縣富山市的代表美食。正如其名漆黑的湯頭是富山黑拉麵的一大特色，光是視覺的衝擊，就非常引人矚目。黑拉麵是在一九五五年左右，由富山市內的拉麵店「大喜」所創。店主為了讓正會吃的年輕人和幹粗活的工人們有合適的「菜餚」可搭配自行攜帶的米飯，便將自家拉麵的湯頭刻意做得鹹一點，既好下飯，又可補充體力消耗後的鹽分。這前所未有的滋味很快就成為話題，之後因多家麵店跟進，逐漸普遍起來。
為什麼湯頭是黑色的，或許很多朋友會以為是不是用了花枝的墨囊或竹炭。
其實黑色的湯頭來自經過熬煮濃縮的黑醬油，也因此味道偏鹹。幸好湯底是以雞骨和魚貝類熬製而成，吃起來不至於死鹹。黑拉麵使用的麵條較粗較硬，且帶有嚼勁，至於配料除了常見的筍干、滷蛋、海苔、大量的蔥，還有煮得非常入味的叉燒，叉燒適當的油脂融化在湯中，吃起來更香醇順口，加上胡椒，的確會帶給味蕾不小的衝擊。
要駕馭黑拉麵，吃法要對，否則滋味會大大減分。第一要把叉燒、筍干、蔥等配料充分和湯頭攪拌，讓配料均勻沾上湯汁，這樣吃起來口味才會一致。第二就是最好配飯吃，如此一來鹹度適中。最後記得不要喝太多湯，甚至可以不要喝，因為偏鹹，喝完很可能要打破水缸。
因北陸新幹線的開通，從東京等首都圈到富山只要二個多小時，很方便繞道一訪品嚐道地的滋味。另外，當地也買得到黑拉麵的碗裝泡麵和冷藏袋裝麵，也可以買回家和親朋好友分享喔。

＜花絮＞打倒可樂！道產子「Guarana」讓飲料界天王可口可樂碰釘子？
在北海道旅行時，是否注意過北海道限定的ガラナ碳酸飲料？這款飲料在北海道以外的地方是非常難入手的。對很多人而言，可樂指的就是可口可樂，但在道產子(どさんこ)的心目中，比可樂還更可樂（コーラよりコーラらしい）的，永遠是這款被譽為「北海道可樂」的「ガラナ」。

1950年代，美國可口可樂橫掃全世界，所向披靡（向かうところ敵なし）。進軍日本之際，令日本飲料商憂心忡忡。為求對抗，由「全國清涼飲料協同組合連合會」帶頭，提出了「打倒！コーラ」的戰略。最終引進了巴西的ガラナ，這是一種產於巴西亞馬遜河流域的神奇果實，有提神作用（眠気覚まし）。以ガラナ結合碳酸飲料後的成品，呈現有如可樂般的黑棕色。

ガラナ喝起來的味道像是可樂參了沙士，還有麥茶的味道。不論其他地方對它評價如何，ガラナ在道民心目中具有無可取代的（かけがえのない）地位。理由眾說紛紜（諸説ある），但多數認為是北海道比本州晚了三年才允許販賣可口可樂。在道民的意識中，先出現的ガラナ就是王道。隨著道民接受度的增加，生產ガラナ的工廠也集中於道南，這讓道民更加認為ガラナ才是代表北海道的飲料。所以是正確的戰略、幸運的時間差（時期ずれ）、以及道民的家鄉愛（郷土愛），共同孕育出這個奇蹟。