筷子：飲食與文化

拙著於2015年由劍橋大學出版社出版了英文版之後，很快被譯成了日文、韓文和簡體中文。本書是拙著的第四個版本，現由香港三聯書店出版，讓我由衷的高興。就內容而言，這一版本與北京三聯書店出版的簡體版基本相同，而與英文原版相比，則增加了大約三分之一的篇幅。我很樂意將這一增訂版呈現給熟悉繁體中文的讀者，並衷心期待你們的批評指正。
與本書的簡體中文版一樣，本書附有一張“筷子文化圈”的地圖。按顏色區分，主要分為兩大區域，一是筷子作為主要甚至唯一餐具的地區，二是筷子與刀叉等其他餐具合用的地區。當然，這一劃分並不絕對，在屬於前者的不少地方，許多餐館也常為有需要的顧客（特別是來自筷子文化圈之外的遊客）提供刀叉和勺子等餐具。細心的讀者可以看到，這一地圖呈現的兩大區域，超越了民族國家的界線，採取了文化史、文明史的視角。事實上，“筷子文化圈”本身就是一個文化的現象或概念，與之相對的是“手食文化圈”和“刀叉文化圈”。這三大文化圈，從飲食方式和習慣的角度，大致涵蓋了生活在各地的居民，有助我們從一個不同的角度認識我們所處的世界。易言之，自近代以來，雖然民族國家是各地史家書寫歷史經常採用的視角（拙著出版之前亦有一些以國家為單位描述筷子文化的論著），但我們也應該看到，不少歷史和文化現象並不都能從民族國家的視角考察。筷子的歷史和文化，便是一例。 我們的飲食世界，儘管可以大致分為上述三大文化圈，但它們之間並不完全隔絕，而是存在著不同程度的交流。以近年的發展而言，“手食文化圈”的人們有採用刀叉和筷子用餐的趨勢，比如由於英國和歐洲文化的影響，現代的印度人在餐館使用刀叉頗為常見。在東南亞地區，受中國文化影響波及，不少人也已習慣用筷子吃麵條。而在“刀叉文化圈”裏的人，其實在許多場合並不使用刀叉。西方人聚會飲酒的同時，常吃所謂“手指食物”（finger foods）便是一例。更值得一提的是，二戰之後中國和亞洲飲食走出了亞洲，走向了世界，“筷子文化圈”正日益擴大。不少享用中餐、日餐的顧客，不但使用筷子嫻熟無誤，而且在光顧泰國餐館的時候，也常常提出能否提供筷子的要求。上述種種，體現了文化和文明之間的互動和溝通，而強調這一區域文明之間相互交流、影響的現象，又是當今史學界盛行的全球史的特徵。本書以東亞和東南亞為主體的“筷子文化圈”為書寫對象，其主要內容與全球史的寫作尚有一些距離。但筆者希望讀者閱讀本書時，也能從中體會：筷子這一餐具雖然發明於中國，但像其他產生於古代中國的紙張、茶葉和火藥等一樣，在推進世界各文明的交流發展中，曾經扮演了一個重要的角色，而且在全球化的今天，更伴隨著亞洲食物的普及，正走向了全球的各個角落。
上面已經提到，拙著能出版繁體版，讓我頗為高興。其中一個原因是，自本書英文版出版以來，筆者受到了不少邀約，在電視、網路和講堂裏，與觀眾、讀者和聽眾分享筷子的歷史和文化。在新冠疫情爆發之前，我也在中國各地以此為題做了多場講演。但相較而言，中國之外的讀者和聽眾，似乎對我所講述的內容，表現出更為濃厚的興趣。在我看來，其實這一差異，恰好反映出文明之間接觸、碰撞、交流的必要。我在本書中提到，馬可波羅在他的遊記中，對當時的中國及其方方面面，做了比較詳盡的描述。但有趣的是，他居然沒有提到那時的中國人飲茶和用筷，因此讓後人對他的遊記是否為他親身經歷而有些生疑（筆者也有同感）。因為在他之後的一個世紀以後，幾乎每一個到過中國和東亞的西方人，都會不約而同地描述當地人如何用筷吃飯。換言之，細長的筷子和方塊的漢字一樣，是代表“中華文化圈”（Sinosphere/Sinic world）的兩個重要的、標誌性的象徵，是承載和傳播這一悠久文明的重要工具。對筷子和漢字這兩個文化象徵及其價值，圈外的人士往往比圈內的人更有興趣、更為關注。可喜的是，本書不僅幾年前有了簡體版，而且現在又出版了繁體版，為廣大的中文讀者提供了服務。筆者在感謝香港三聯書店和編輯劉韻揚女士的關照之餘，亦熱忱希望處於“筷子文化圈”內的人士，在閱讀本書之後，或許對日用必需、貌不驚人的筷子所包含的歷史傳承和文化意涵，能產生一種與之前不同的認識，看到細長的筷子如同文化的橋樑，正在為打通族群之間的隔閡、溝通文明之間的交流，施展其重要的作用。是所願也！

王晴佳 謹序
2022年4月9日 於美國費城東南郊霽光閣

繁體版序言 / 001
中文版序言 / 005
大事年表 / 015

第一章　導言 / 018
第二章　為什麼是筷子？筷子的起源及最初的功能 / 040
第三章　菜餚、米飯還是麵食？筷子用途的變遷 / 088
第四章　筷子文化圈的形成：越南、日本、朝鮮半島及其他 / 136
第五章　用筷的習俗、舉止和禮儀 / 184
第六章　成雙成對：作為禮物、隱喻、象徵的筷子 / 244
第七章　架起世界飲食文化之“橋” / 306

結語 / 336
參考資料 / 343