漢來主廚的年節家宴：50道華麗功夫手藝，團圓端上桌

三十五年功夫，一桌年味，
回家的香氣從此凝結

年節，是一年中最重要的味道，也是家人團聚的儀式。本書由漢來主廚王誌雄傾心呈現，濃縮他35年餐飲生涯的五十道功夫手藝年菜，從台菜、粵菜到融合創新，每一道都是大飯店等級的華麗料理。
王主廚從十八歲學徒開始，以台菜為骨、以粵菜為魂，掌握火候、刀工、醬汁，每一步都是歷練與思考的結晶。書中每道菜色都經過拆解，讓家庭廚房也能複製飯店盛宴：從迎賓的蜜漬秋刀魚、海膽炙燒干貝，到團聚的大菜八寶元蹄花膠羹、蒜茸銀絲蒸明蝦，再到收尾的原盅佛跳牆、藥膳羊肉湯，每一道都有寓意，每一桌都是故事。
本書不只是食譜，更是一場年節飲食文化的深度之旅。
珍稀海味如何處理？
冷盤、熱菜、爆炒、滑炒的火候差別？
一桌菜的順序與搭配如何讓餐桌流動、呼應、完整？
王誌雄主廚將台灣年味、料理心法與餐桌儀式感完整呈現，
「刀未舉，心先定」，讓每個家庭也能端出有故事、有靈魂的年節家宴。

• 吃過年菜，不一定懂年菜──
從冷盤的光澤到湯盅的熱氣，從蜜漬秋刀魚到藥膳羊肉湯，感受時間凝結的滋味。
• 功夫不只是手藝，更是文化──
三十五年磨一劍，台粵料理精髓，完整呈現年節桌上的儀式與美學。
• 華麗上桌，家宴不只是吃飯──
一桌五十道年菜，既是福園手藝史，也是台灣年味縮影。

★　年味的底蘊：從菜色到餐桌設計，解析台灣年節美學與飲食文化。
★　技法拆解：火候、炒法、醬汁、裝盤，步驟逐層解析。
★　儀式感：五菜一湯、八菜二湯、十全圓滿席，掌握順序與桌面故事。
★　家宴複製飯店水準：家庭廚房也能端出五星級年節盛宴。

＼年宴序曲，宴席風味／

｜迎賓｜華麗前奏
蜜漬秋刀魚、冰糖醬鴨翅、海膽炙燒鮮干貝……
從開胃冷盤到小巧精緻的前菜，讓賓客一入席就感受團圓的氣息。

｜開席｜美味開場
櫻花蝦餅、紅糟鰻魚酥、香煎嫩豬肝……
五味交融、香氣四溢，為正餐鋪陳美味基調。

｜團聚｜溫暖大菜
八寶元蹄花膠羹、蒜茸銀絲蒸明蝦、五柳枝魚海上鮮……
家人團圓、熱氣氤氳，每一道都是聚合與祝福。

｜珍饌｜宴席的極致
掛爐烤鴨、紅燒雪蛤海皇羹、紅麴路易士肋排……
珍稀食材、經典工法，展現功夫與奢華的融合。

｜圓滿｜收尾的溫潤
火爆鱔魚炒意麵、濃湯瑤柱砂鍋雞、原盅佛跳牆……
讓整桌餐點的故事畫下完美句點，團圓的味道在最後一口中圓滿綻放

王誌雄主廚
一、現職
現任高雄漢來大飯店「福園台菜海鮮餐廳」主廚，擁有逾三十年台菜資歷，擅長宴席辦桌、酒家菜手路菜與在地海鮮料理。福園入選《臺北、臺中、臺南 & 高雄米其林指南》名單，亦有媒體報導其連續三年入選米其林指南；曾以餐廳團隊獲「2019 高雄海味料理大賽」亞軍。
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二、專精領域
•核心菜系：台菜、酒家菜系的「手路菜」與功夫菜。
•擅長題材：在地海鮮、羹品、米糕、蟹類與節慶年菜配置。
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三、重要經歷與獲獎
•米其林指南
o2022-2024，福園台菜連續三年成為高雄入選餐廳。
•競賽／獎項
o2019 年榮獲高雄海味料理大賽亞軍。
•跨店合作與客座交流
o2019年以主廚身分參與「美福 × 漢來」南北台菜合作（米香 × 福園）以「四手聯彈」形式推出單點與桌菜。

真誠推薦

「翻閱書頁的同時，讀者將看見的不只是食譜，更是他對料理的堅持與熱愛，也能從中感受到一位職人三十多年如一日的專注。」漢來美食董事長 林淑婷

「一路以來，我看著他從剛進廚房打下手的戰戰競競，到接店長時的從容不迫，我知道這裡就是他的舞台。是金子，就會發光。」國宴主廚暨漢來美食 前中餐行政總主廚 陳進萬

「我認識的阿雄，是漢來美食台菜底子最深厚紮實的師傅，他的認真與用心展現在每一道料理以及每一場宴席的執行上。」漢來美食中餐品牌總經理 羅嶸

推薦序
從廚房到宴席的光芒--熱情而堅持的台菜職人 王誌雄主廚
在漢來美食位於高雄漢來大飯店九樓的福園台菜海鮮餐廳及宴會廳的廚房裡，有一個總是腳步穩健、目光專注的身影--王誌雄主廚。
他不只是一位技藝純熟的料理人，更是一位對味道懷抱敬意、對傳承充滿熱情的廚師。
從十八歲踏入餐飲業，至今三十五載的歷程中，王主廚歷經台菜與粵菜兩大菜系的淬鍊，將南北風味融會貫通，創造出屬於阿雄獨特的料理語彙。他的菜，既有台灣味的溫度，也有粵菜講究的火候與層次，每一道端上桌的料理，都凝聚著他數十年的功力與對食材的敬畏，也充份展現出漢來美食一貫堅持的精神：以真誠之味，款待每一位賓客。
在漢來美食服務多年，王主廚不僅是一位值得信賴的主廚，更是許多年輕廚師心中的典範，他以實力傳承技藝，讓廚房成為學習與創造的場域，也讓每一場宴席都能呈現出專業團隊的默契與光彩。
這本食譜的出版，不只是他多年心血的結晶，更是他對台菜與宴席文化的一次深情告白。翻閱書頁的同時，讀者將看見的不只是食譜，更是他對料理的堅持與熱愛，也能從中感受到一位職人三十多年如一日的專注。
身為同樣相信「料理能傳遞情感」的餐飲人，我深深以王主廚為榮。願這本書，能讓更多人看見漢來團隊對美味的堅持，也讓台菜宴席料理的光華，繼續在歲月中綻放。
漢來美食 董事長 林淑婷

推薦序
數十年如一日，把每一道料理做到最精最好
我和阿雄共事超過20年，可以深切體會到，他的認真與用心展現在每一道料理以及每一場宴席的執行上。
我認識的阿雄，是漢來美食台菜底子最深厚紮實的師傅，他師承正統老台菜餐廳，穩紮穩打的基本功，加上肯做肯學的態度，多年來工作融合了各種菜系的工法與精髓。他不僅能做出傳統台菜口味，也能發揮創意變化出各式新派中菜料理，兼具傳統與創新。他的廚藝有內涵，能做能說，是餐廳最重要的靈魂人物。他的拿手菜不勝枚舉，口袋名單超過上百道。在漢來美食的中餐體系，從菜單的研發設計到廚房流程的規劃管理，都是我最重要的夥伴和助力。
這本書精選五十道經典台菜與宴席菜，可說是阿雄多年廚藝集大成的精華。他從博大精深的台菜、酒家菜、粵菜等中菜體系中，精挑細選出兼顧備料與製作便利性，老少咸宜的料理。作法雖然簡單易懂，但更重要是工序和火候的掌握，像是經典的「魷魚螺肉蒜」，不僅是材料豐富，湯頭之鮮才是這道菜的靈魂。有了這本書，相信大家不論是大宴或小酌，都能找到端得出手、令人驚豔的料理。就算不做菜，各位看了這本書，今後在餐廳吃飯時，也更能感受到每一道料理想要傳達的文化底蘊與味道。這是一位廚師對台灣飲食文化的敬意與傳承。 為所愛的人烹飪是幸福的事，祝大家都能享受這份美好。
漢來美食 中餐品牌總經理
羅嶸

推薦序
歡迎光臨阿雄的灶咖
當我知道阿雄準備要出書時，不禁為他感到非常欣慰。他做菜和做人一樣，誠懇且踏實。每一道料理他都是用心對待，從備料到調味，從刀法到火候，每個環節一點兒都不馬虎。一路以來，我看著他從剛進廚房打下手的戰戰競競，到接店長時的從容不迫，我知道這裡就是他的舞台。是金子，就會發光。
我們常說台菜講究「人情味」和「火氣」，火候不只是爐火的溫度，還是對料理的心意。阿雄有這股勁，他的東坡肉和紅蟳米糕，味道厚實、有層次。他也經常做酒家菜。酒家菜有故事，像是其中一道呷醋蝦，福園的老客人應該都聽過他國台語夾雜生動地講述上酒家的客人為小姐爭風吃醋的故事吧。其實他沒那麼老，這些故事也是當年我們廚房流傳下來的，只是他說起來更生動。
書裡收錄的五十道台菜、酒家菜、粵菜，每一道都是他一路走來的功夫菜。他在廚房的用心堅持，練就了這一身真功夫、好味道。十多年來，在高雄漢來大飯店，他的用心耕耘培養出很多老顧客與好朋友。很多人都說福園就像自己家的廚房，用料實在、家常又美味，是會令人想念的好味道。
如果你還沒吃過阿雄的料理，相信你看完這本書，絕對可以體會箇中滋味。
國宴主廚暨漢來美食 前中餐行政總主廚
陳進萬

作者序
三十五年磨一劍──台粵料理的融合與傳承
大家好，我是主廚王誌雄。
自我十八歲進入餐飲業，從學徒一路做起，到從事廚師工作以來，至今已三十五年。從台菜料理開始學習，兢兢業業十二年，之後進入粵菜料理耕耘十年。最後再次回到台菜料理，一路至今。
台菜和粵菜雖然菜色有所不同，火候的掌控卻是一樣的。台菜注重爆香、料理較多呈現為多湯汁；粵菜則重鍋氣、菜色呈現較為乾香。本書共收錄五十道菜，涵蓋傳統台菜、粵菜料理，以及台菜粵菜融合的特色料理，全都是我廚師生涯三十五年來經驗的累積。或許在料理工序上較為繁複，但讀者若有興趣嘗試，只要多練習幾次便能逐漸上手，肯定會有所收穫。
自三十二歲進入漢來美食，我很幸運能獲得公司長官和師傅的提携與栽培，讓我得以不斷成長並貢獻所長。同時也要感謝我的團隊：漢來美食／高雄漢來飯店宴會廳兼福園台菜海鮮餐廳所有成員的努力，並衷心感謝大家的付出與支持，以及多年來肯定與鼓勵我們的客人。另外，要特別感謝漢來美食林淑婷董事長及羅嶸品牌總經理對於我工作上的指導和幫助。
為不辜負大家的期望，我會繼續努力，希望能讓更多人感受到台菜料理的深奧與美妙 ！
漢來美食／高雄漢來大飯店宴會廳兼福園台菜海鮮餐廳 店長
王誌雄

第一章 迎賓 040
1.蜜漬秋刀魚 042
2.涼拌海蜇花046
3.鮮卷釀耳絲050
4.鳳梨漬番茄054
5.烏魚子拍檔058
6.松花果香魚籽串062
7.五味鮮冰卷068
8.紹興醉雞卷072
9.琥珀核桃076
10.冰糖醬鴨翅080
11.海膽炙燒鮮干貝084
12.酒鬼炒花生088

第二章 開席 092
1.櫻花蝦餅094
2.紅糟鰻魚酥098
3.香煎嫩豬肝102
4.櫻桃肉106
5.田園豆乳雞110
6.苦茶油香雞114
7.蜜汁脆皮蝦球118
8.醬油干煎嫩鮮鮑 112

第三章 團聚 116
1.八寶元蹄花膠羹118
2.紅燒八珍海鮮羹122
3.南瓜海鮮羹126
4.蒜茸銀絲蒸明蝦130
5.五柳枝魚海上鮮134
6.五香巧手黃金鯧138
7.蒜香紙包胡椒魚142
8.一品封肉佐刈包146
9.鹽焗雞150
10.麻油雞燉米糕154
11.麻油雞燉飯158
12.紅蟳干貝鍋燒飯162

第四章 珍饌166
1.掛爐烤鴨168
2.雪花雞茸花膠羹172
3.紅燒雪蛤海皇羹176
4.呷醋蝦180
5.紙包金錫海明蝦184
6.金沙麥香炒海蝦188
7.火烤鹽焗海大蝦192
8.醋溜魚片拌麵線196
9.紅麴路易士肋排200
10.芋泥酥鴨方204
11.古早味八寶丸208
12.古早味米糕212

第五章 圓滿 216
1.火爆鱔魚炒意麵218
2.魷魚螺肉蒜222
3.蕃茄肉醬排骨湯226
4.濃湯瑤柱砂鍋雞 230
5.原盅佛跳牆234
6.藥膳羊肉湯238