人類必須從食物中獲取必須的營養素，才能有健康的身體。身體要有充足而均衡的營養素，才能讓身體生長發育，把耗損掉的能量補充，體溫也足以維持。長時間的缺乏某一種營養素，會讓身體產生危機。
營養素可分成三類：
一、供給身體熱能：由醣類、蛋白質、脂肪等氧化作用而產生，就像車子需要石油來熱化，身體也須要維持熱能。
二、構成和修補組織：需要蛋白質來供給氨基酸，礦物質如鈣鎂鐵碘等，和維他命。
三、調解身體機能：需礦物質來幫助新陳代謝，維他命來維持身體的生長與健康，水和纖維來刺激小腸的蠕動，以幫助消化。
1.蛋白質
一直以來，人類有許多似是而非的飲食觀念，如一般所認為的四大類食物為：肉類、奶類、穀類和蔬果類，會把肉類列為人類該攝取的必需食物，是因為想在食物中，獲取完整的蛋白質。
這是很錯誤的觀念，其實人體是無法「直接」獲取蛋白質的，蛋白是需要分解才能被人體吸收的，而多一個多餘的轉化動作，其實是會為身體帶來負擔與老化。
吃肉類食物，反而會讓人容易老化，這也就是為什麼素食者，較不容易看出年齡，因為能量沒有被耗損，身體沒有多一個負擔，看來就會比肉食者年輕。
最好的抗老化動作，並不是整型和美容，而是改變飲食習慣，一個人的外表如何，和飲食習慣有最直接的互為因果關係。
其實人體是不需要吸收純蛋白質的，只要吸收氨基酸就可以，氨基酸就是蛋白質的元素，只要吸收氨基酸，身體就會自動轉化為身體需要的蛋白質成分。
人體中原本就存在有轉化蛋白質的功能，若是食用肉類來補充蛋白質，身體又要多轉化一次，那會多耗損能量，所以就造成負擔和老化。
人體所需的八種基本氨基酸，都可以在蔬果和穀類中獲得，執意要吃肉類才能有蛋白質的人，不是基於營養的原因，這和愛吃比較有關係。
若有人告訴你：素食者會不夠蛋白質，那一定是他的營養常識不足，不用和他計較，因為他沒看你手上的這本書，別怪他，記得要在心中祝福他，這也是素食者該俱備的慈悲心。
都知道要尊重生命了，當然也該尊重人類，人類也是在我們尊重的生命範圍內。
即使是吃全素的人，也不會死於缺少蛋白質，人類不會死於缺少蛋白質，只會死於營養失調，若有人嘲笑素食者會死於缺乏蛋白質，那你就知道：這太扯了！
還有人以為，我們該在一天中攝取足夠的必須氨基酸，這也是不對的，人體會儲存氨基酸，血液、淋巴和肝臟都有這些功能，若沒有攝取到時，身體會自動分泌沒有攝取到的氨基酸，讓身體保持平衡。
有些人以為蛋白質會使肌肉強壯，所以要吃肉才能讓身體強壯。
請細想一下：吃腦就會真的補腦嗎？那為何吃肉能夠補肉？
人體的肌肉是要靠運動來增強張力的，若是吃肉就能讓肌肉強壯，那運動員就不用練習的那麼累了，每天在家吃肉，比賽時就可以拿冠軍了。
有些人認為吃進動物性蛋白質，會給我們帶來活力，因為蛋白質是不能由人體直接攝取的，所以這個想法是不對的，因為直接攝取蛋白質反而會消耗能量，所以也不會給我們帶來活力。
身體是由碳水化合物和脂肪來做為燃料的，蛋白質可以建構身體的許多部分，但無法為人體帶來立即的能量，因為還是要轉化為氨基酸才可以，在吃進動物性蛋白質時，還需要想到這些食物，會為身體帶來容易組塞血管的飽和性脂肪和膽固醇。
有些人以為動物性蛋白質比植物性蛋白質好，但是植物性蛋白質的營養，都足夠養活牛、馬、大象、犀牛了，人類要在植物中攝取營養，應該不會有問題。
蛋白質是人體的必須成分，人體需要蛋白質來修復細胞與成長，但過了二十歲後，身體大抵已經發育完成，這個時候該注意的是保養。
小時候確實需要攝取蛋白質來幫助身體發育，但長大後若仍舊攝取過多的蛋白質，只會增加身體負擔，也容易造成器官的衰竭和老化現象。
又因為蛋白質是難以被分解的大分子，所以也讓腎臟和肝臟負擔過大，甚至於造成免疫系統的負擔。
當人體要分解肉類中的蛋白質時，會有一種叫尿酸的強大毒素被釋放出來，這是因為人類和肉食性動物不同，人體中並沒有尿酸酵素來分解動物性蛋白質，所以吃肉而產生的尿酸，會讓體味濃厚。
和外國人相處過的人，都知道外國人身上有很濃厚的體味，這是因為外國人都以肉食為主，所以身上便有濃厚的體味，外國人噴香水是表示禮貌，就是因為不要把體味造成他人的困擾。
現在有許多國人，也有許多不同的體味，因為飲食的不同，也學外國人一樣大吃肉類，身上便有了不好聞的體味，當然也開始買香水來掩飾體味，香水在國內的銷售，也有很好的成績，原因就在於：吃太多肉類了。
我們有一個錯誤觀念，以為有錢人就是該吃肉，沒錢的人才會吃青菜、豆腐、穀類、水果等食物，現在這個觀念要轉變了，去看看真正的有錢人，他們吃的反而是我們認為窮人吃的食物，而且大多吃生鮮的蔬果，來確保健康。
吃肉過多的人也較易引起骨頭疏鬆症，因為吃進動物性蛋白質會從骨頭濾出鈣質，這些鈣質是要與蛋白質中含硫的氨基酸中和，骨頭中有百分之九十八的鈣質，為了分解動物性蛋白質，我們得損失骨頭中的鈣質來分解，這樣反而讓我們會缺少鈣質。
有些人以為孝順老年人，就是給他們吃大魚大肉來補，這樣反而會讓老年人的鈣質流失，而危害到老年人的健康。
老年人的骨頭會因錯誤的健康概念，而讓我們搞壞而不自知。
還有，老年人的消化系統也不較年輕時那樣的健康，吃太多的肉類，是很損耗能量的，對消化也會造成困擾。
消化很耗能量，而肉類的消化又更耗能量，所以讓老年人吃肉類，反而會讓老年人更虛弱。
再說，人體可以儲存的蛋白質容量並不多，蛋白質不是被排除掉，就是被儲存起來，所以多餘的蛋白質會令身體造成肥胖的現象，不但不會讓肌肉強壯，而是會讓身體肥胖。
西方人大多比東方人肥胖許多，就是因為大量的吃進動物性蛋白質，現在的小孩比以前的小孩普遍的肥胖，就是這樣的原因。
我們對蛋白質都有一種誤會，以為吃進越多的蛋白質越好，不過，事實是：就算一個吃全素（指的是不吃肉、魚、奶、蛋的飲食）的人，一天也會吃進人體所需的兩倍以上的蛋白質，所以我們所要擔心的，不再是身體不夠蛋白質，反而是需要擔心，我們會不會吃進太多的蛋白質了。
過多的蛋白質攝取量，反而會有害於健康。
穀類和豆類是植物性蛋白質的重要來源，麥芽和穀芽所含的蛋白質比肉類中所含的蛋白質要好上許多，牛奶的蛋白質含量較低，但卻是一種很好的蛋白質來源。為了攝取蛋白質，素食者可以高度利用黃豆蛋白質和多食用全麥麵粉，這樣一來，可以有較優質的蛋白質來源。
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