園產處理與加工(二版)

園產品是從事園藝工作的人們，應用園藝科技所培育出來的產品，這些產品一部分作為能源，一部分供給日常生活所需的養分，更有花卉等觀賞植物可提升生活的內涵。園產品在採收後若沒有進行適當的處理，會造成嚴重之損耗，讓生產時所投入的勞力、土地、物質與資本等生產成本毀於一旦，可見園產處理的重要性。

為使讀者能瞭解園產處理與加工之意義與重要性、認識園產處理之原理與方法，熟悉園產加工之實際運用及其基本原理，並且獲得園產加工之技術，本書以深入淺出的文字及豐富的圖片，讓讀者在閱讀學習時，能得到最佳的成效。

柯文慶

學歷 / 日本東京水產大學食品生產學科水產學博士

經歷 / 國立嘉義農業專科學校食品加工助教

國立中興大學食品科學系助教、講師、研究所副教授

吳明昌

學歷 / 國立臺灣大學園藝研究所博士

經歷 / 國立屏東農業專科學校食品工業科助教、講師

國立屏東科技大學食品技術系副教授

蔡龍銘

學歷 / 日本國立神戶大學自然科學研究所資源生物組博士班畢業

經歷 / 中國文化大學園藝系講師

日本國立神戶大學自然科學研究所博士後副研究員

國立屏東農業專科學校園藝科副教授、教授

國立屏東科技大學農村規劃系教授

第一章 園產處理緒論
第一節 園產處理之意義及範圍
第二節 園產處理之重要性
習題
第二章 園產品之生理及品質之變化
第一節 園產品之發育生長過程
第二節 園產品成熟之變化
第三節 園產品採收後之變化
實習一 園產品之生理及品質之變化
習題
第三章 影響園產品採收品質之因素
第一節 採收前栽培因素之影響
第二節 採收後處理之影響
第三節 貯藏環境之影響
實習二 影響園產品採收後品質之因素
習題
第四章 採收與處理
第一節 採收前處理
第二節 採收
第三節 選別與清理
第四節 分級
第五節 包裝
實習三 採收與處理
習題
第五章 癒傷、催色、脫澀、上蠟及預冷
第一節 癒傷
第二節 人工催色
實習四 甘藷之癒傷處理
第三節 脫澀
實習五 香蕉之人工催色
第四節 上蠟
第五節 預冷
習題
第六章 貯藏
第一節 貯藏原理
第二節 地窖貯藏
第三節 通風貯藏
第四節 機械冷藏
實習六 果實之冷藏
第五節 人工大氣貯藏
第六節 低壓貯藏法
習題
第七章 採收後之病蟲害防治
第一節 病蟲害發生之原因
第二節 病蟲害之防治
實習七 園產品採收後病蟲害的觀察
習題
第八章 運銷
第一節 貯運流程
第二節 運輸
第三節 販賣
實習八 園產運銷流程與成本
習題
第九章 園產加工
第一節 園產加工的意義及範圍
第二節 園產加工之重要性
習題
第十章 製罐
第一節 罐裝之原理
第二節 罐之種類
第三節 封罐方法
第四節 製罐步驟
第五節 果實罐頭
實習九 鳳梨罐頭的製造
實習十 蜜柑罐頭的製造
第六節 蔬菜罐頭
習題
第十一章 果汁與菜汁
第一節 一般製法
第二節 果汁
實習十一 鳳梨果汁飲料的製造
實習十二 柑橘果汁含破碎果肉飲料的製造
實習十三 濃縮百香果漿的製造
第三節 菜汁
實習十四 番茄汁的製造
實習十五 蘆筍汁罐頭的製造
第四節 綜合果蔬汁
第五節 濃縮
習題
第十二章 果醬
第一節 製作原理
第二節 果醬
實習十六 草莓果醬的製造
實習十七 鳳梨果醬的製造
實習十八 李子果醬的製造
第三節 果凍
實習十九 洛神葵果凍的製造
實習二十 草莓果凍的製造
實習二十一 愛玉凍的製造
第四節 果酪
第五節 果糕
習題
第十三章 蜜餞
第一節 製作原理
第二節 中式蜜餞
實習二十二 鳳梨蜜餞的製造
實習二十三 冬瓜糖的製造
實習二十四 金棗蜜餞的製造
實習二十五 柑橘果皮蜜餞的製造
第三節 西式蜜餞
習題
第十四章 醃漬製品
第一節 醃漬原理
第二節 泡菜
實習二十六 川式泡菜的製造
實習二十七 廣式泡菜的製造
第三節 酸菜
實習二十八 中式酸菜的製造
第四節 醬菜
實習二十九 蔭瓜（爛瓜）的製造
實習三十 脆瓜的製造
第五節 冬菜
第六節 榨菜
第七節 糠醃蘿蔔
習題
第十五章 脫水製品
第一節 脫水原理
第二節 脫水方法
第三節 脫水蔬菜
實習三十一 胡蘿蔔的脫水
第四節 脫水果實
實習三十二 龍眼乾的製造
實習三十三 鳳梨乾的製造
實習三十四 香蕉乾的製造
第五節 乾燥花
第六節 包裝及保存
習題
第十六章 冷藏及冷凍製品
第一節 冷藏及冷凍原理
第二節 凍結後之品質變化
第三節 蔬菜冷藏及冷凍
實習三十五 蔬菜的冷藏與呼吸作用
實習三十六 敏豆的冷凍與貯藏
第四節 果實冷藏及冷凍
實習三十七 草莓的冷凍與貯藏
第五節 蔬果之冷凍乾燥
習題
第十七章 釀造發酵製品
第一節 釀造發酵原理
第二節 果酒之製造
實習三十八 葡萄酒的釀造
實習三十九 紅肉李酒的釀造
第三節 果醋之製造
實習四十 葡萄醋的釀造
習題
第十八章 食品添加物及食品衛生
第一節 食品添加物
實習四十一 食品添加物之認識與品評
第二節 食品衛生法規
習題
參考資料