商品簡介
在競爭激烈的餐飲環境中，一位專業經理人的責任範疇包含財務規劃、市場行銷、人力資源、設備維護，甚至相關的衛生法規、生產流程及服務類型等等。此外，有效的成本控制，更是餐廳管理者不可或缺的能力。
本書【Food and Beverage Cost Control】自出刊即獲得讀者熱烈的迴響。不論餐廳是哪種經營型態，本書提供一個成本控制有效的參考準則。本版 (第四版) 秉持過去書中的精髓，有系統的說明成本控制的各種面向，藉由原理的引導和餐飲經營實務連結，深入淺出的建立成本控制的概念。每一章節的習題，更引用實際經營所面臨的成本控制的案例，讓讀者將原理應用於餐廳管理中。本書除了適合大學部及技術學院/科技大學觀光、餐旅學系教科書之用，更是一本餐廳經營成本控制的工具書。
本書分為六大部分，第一部份 (1-2章) 探討餐飲收入、成本分析及銷售預測; 第二部份 (3-5章) 探討計算食物銷售成本及飲料銷售成本百分比的方法; 第三部份 (6章) 決定菜單定價; 第四部份 (7-8章) 探討人事成本及其他費用及管理; 第五部份 (9-11章) 探討營業報表分析及菜單分析; 第六部分 (12章) 解釋餐飲科技的運用及展望。
書作者有三位，Dopson博士為北德州大學(University of North Texas)餐旅管理系主任； Hayes博士是位於密西根州的Clarion飯店及會議中心的經營者； Miller先生生前編著過許多餐旅相關書籍，包括由John Wiley & Sons公司所出版的Supervision in the Hospitality Industry及 Menu Pricing and Strategy等。
本書由國立高雄餐旅大學三位教師共同翻譯，分別為西餐廚藝系江敏慧助理教授、餐飲管理系洪麗珠副教授及鄭淑鳳講師。任教「餐飲成本控制」課程十多年的經驗，三位老師在翻譯本書之前，也是以該原文書作為教科書，對內容相當熟悉。各老師對翻譯的內容及專有名詞做了整合，使能呈現一致性，文字說明也力求邏輯及順暢，希望透過翻譯出書協助學生學習成本控制相關知識。
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