簡明餐飲衛生與安全

Part Ⅰ　人。食品。微生物
Chapter1　餐飲業與食品安全 翁順祥
第一節　餐飲業的定義及發展現況 1-4

第二節　餐飲業與近年重大食安事件 1-8

第三節　餐飲業的衛生安全品質提升策略 1-14

Chapter2　食物與微生物 朱于祺
第一節　細菌 2-4

第二節　真菌 2-10

第三節　病毒 2-14

第四節　寄生蟲 2-19

Chapter3　食品中毒與風險預防 陳淑莉
第一節　食品中毒的成因及現況 3-4

第二節　細菌性食品中毒 3-6

第三節　病毒性食品中毒 3-19

第四節　黴菌毒素食品中毒 3-23

第五節　天然毒素食品中毒 3-27

第六節　化學性食品中毒 3-34

第七節　食品中毒之處理程序 3-43

第八節　食品中毒之預防方法 3-47

Chapter4　從業人員與衛生安全 許秀華
第一節　從業條件及健康管理 4-4

第二節　衛生管理及教育訓練 4-8

第三節　職場安全及風險預防 4-15

Part Ⅱ　餐飲人。業主。消費者
Chapter5　食材的採購、倉儲及前處理 陳坤上
第一節　食材的採購及驗收 5-4

第二節　食材的貯存與庫房管理 5-11

第三節　食材的前處理 5-14

Chapter6　餐點的製備、後貯存與販售 吳松濂
第一節　餐點的烹調製備 6-4

第二節　餐點的後貯存 6-13

第三節　餐點的販售 6-21

Chapter7　廚房的衛生安全與管理 江淑華　
第一節　清潔度分區及動線設計 7-4

第二節　建築與設施規劃管理 7-8

第三節　廚房的用水及能源管理 7-17

第四節　廚房品管與自主衛生管理 7-24

Chapter8　設備與餐具清潔管理 王秀育
第一節　清潔、消毒及殺菌方法 8-4

第二節　清潔區域規劃及作業流程 8-12

第三節　清潔品質之簡易檢查 8-20

Chapter9　廢棄物與病媒管制 賴政宏
第一節　廢棄物的定義及種類 9-4

第二節　餐飲廢棄物的處理 9-7

第三節　廚房常見的病媒及其管制 9-14

Part Ⅲ　餐飲業。國內政策
Chapter10　餐飲衛生規範與相關法規 王正方
第一節　食品衛生安全的管理機制 10-4

第二節　食品安全衛生管理法 10-11

第三節　國內食品相關之認證標章 10-20

Chapter11　餐飲業與食品安全管制系統 黃書政
第一節　HACCP系統在台灣的發展與現況 11-4

第二節　HACCP系統的實施步驟及設計重點 11-10

第三節　HACCP計畫書的實際範例 11-16