三民網路書店 中國圖書館分類法 / 工業技術 / 輕工業、手工業 / 食品工業 / 食品膠體化學、流變學及物性學

《食品物性學：理論與研究方法》對以往食品物性學知識進行拓展，通過實際研究案例闡述了食品物性學這門學科的研究方法，介紹了食品基本力學性質、流變學性質、質構學性質，以及食品的熱學性質、光學性質電學性質基本理論知識，同時涵蓋了食品物性學領域全新研究成果。 《食品物性學：理論與研究方法》可作為高等院校食品相關專業研究生、本科生教學用書，也可為食品行業研究人員、企業人員提供參考。

全書共分10章，主要包括緒論，食品的基本物理特征，食品的流變力學特性，食品質地及其評價，散粒食品的力學特性，食品的流體動力學特性，食品的熱特性，食品的光學特性與顏色，食品的電磁學特性，食品的聲特性。本書可以作為高等學校食品科學與工程、食品質量與安全、糧食工程、乳品工程、釀酒工程、葡萄與葡萄酒工程、食品營養與檢驗教育、烹飪與營養教育等食品科學與工程類專業學生的教材，也可以作為食品行業科技人員的參考書

本教材已於2020年2月獲批了普通高等教育農業部“十三五”規劃教材。《食品膠體學》是涵蓋食品科學、物理、化學和膠體科學的多學科交叉知識網絡。注重學科之間的緊密聯繫，幫助學生構建交叉共融的知識網絡圖，掌握多學科交叉知識理論有助於學生更深入地理解食品中的科學問題，鞏固食品科學與食品加工技術的理論，幫助學生形成食品膠體結構決定其物理化學性質，進而決定其食品功能性質的知識框架。培養學生多學科交叉的創新思維以及利用綜合知識來解決問題的能力。《食品膠體學》以膠體科學的理論和手段來解決食品的加工、貯藏、穩定、新產品研發、感官質量和營養等功能，已經成為當今食品科學研究中一個非常重要的領域。但目前尚無可參考的中文教材。針對這種情況，本申報團隊結合食品專業實際．對食品膠體學的大綱進行了反復推敲，刪除了與食品專業聯繫不緊密、不通用的一些純粹膠體化學理論，增加了與食品工業相關性強的內容，例如食品穩定機理、食品乳狀液和食品凝膠，使本科生可以對膠體科學在食品中的應用有清晰的認識。同時，增加了食品納米技術和功能因子傳遞體系這些食品膠體領域目前比較前沿和熱門的內容，開闊學生視野啟迪學生思維。使學生感受到經典的食品膠體科學在先進科學裡同樣用途巨大，激發學生的創新能力。增加案例教學，注重理論聯繫生產實際，增強教材的應用導向。參與編寫的成員主要來自於國內知名涉農高校，涵蓋了食品基配料、飲料加工、乳品生產、肉品加工、功能食品等領域，具有豐富的產品研發和農產品加工實踐經驗，善於膠體學的角度提煉農產品加工案例。本教材採用案例式設計，將要講解的理論內容融於實際生產的問題中，與產品研發、農產品加工的需求緊密相連。食品膠體學的編寫充分考慮到了膠體科學的基本理論和方法來研究食品原料在加工、貯藏過程中的各種現象與問題，以及膠體學在新型質構功能食品的開發利用、食品納米檢測技術以及納微自組裝包埋和傳遞體系新工藝的研究中的應用。教材把必要的理論知識介紹給學生的同時，又要重視理論聯繫實際，使學生感受到食品物理化學指導生產實踐和日常生活的學科魅力，增強學生主動探索問題的積極性。注重以應用為導向，設定和食品工業生產實踐緊密聯繫的立題，引導學生利用授課知識來解決生產中的實際問題.。以往的教材往往強調食品膠體理論，忽略了其對於食品功能性的影響。現階段食品的功能和營養屬性受到越來越多的關注，因此本材料將更加強調“功能性”的食品膠體對於食

本書由編者基于多年教學與科研的成果和經驗，參考大量外相關資料編寫而成。全書包括緒論、食品的結構特性、食品的幾何特性、食品的力學特性、食品的熱特性、食品的界面特性、食品的電特性和食品的光學性質8個部分。在概括性回顧和補充相關普通物理學知識和技術的基礎上，重點介紹與食品貯藏、加工、檢測相關的物理特性和技術基礎，並對相關食品物性的研究方法、技術及目前尚未形成體系的相關零散研究成果作了簡要介紹。全書以食品

《食品物性學》以食品物性為主線，系統闡述食品的力學、熱學、電學、光學等性質；從食品的物質構成、形態、加工和環境因素，全面論述食品物性的內涵及表達，展現食品物性的本質及表現行為；充分體現近年來食品物性研究的新方法、手段和典型應用。理論與實際的緊密結合是《食品物性學》的特色。

本書是國內普通高等學校本科食品物性教材。全書分緒論和八個章節，對食品的基本物理特性、食品流變、質地、散粒體特性、光學、熱學以及電學特性分別進行了闡述。教材對物理特性的檢測和應用情況做了較為全面的介紹，因此具有很強的理論性和實踐指導性。 通過本教材和課程的學習，學生可對食品物理特性及其檢測、應用有較為全面的理解和掌握。本書可作為食品科學與工程專業和食品質量與安全專業的教材，各院校可以根據先修課程對

《食品物性學》是食品品質控制和食品加工工藝研究的基礎。本教材對食品物性學的基礎理論、研究現狀和應用方法做了系統論述。從物理學角度分別論述食品的力學性質、熱學性質、電學性質和色光性質等。將食品的力學性質作為重點，在食品的熱學性質、電學性質和色光性質等方面也編寫了豐富的基礎理論和最新研究成果。例如，關于食品色彩學、食品的電磁場加工等的論述。食品物性學在涉及學科上不僅有流變學、熱學、光學、電學等基礎物理

全書共分為五章，內容包括：第一章食品質地學概述，第二章食品質地感知基礎，第三章食品質地的感官評價，第四章食品質地測量的物理基礎，第五章食品質地的儀器測量。作為食品專業教材，基礎性、入門性內容比較重要，所以，在內容選擇方面主要側重食品質地學的基本概念、基本評價方法和主要測量儀器。有些方面，比如基礎力學’、流變學、口腔科學、感官評價技術等相關基礎性內容，對于食品質地的評價與測量來講都是十分重要的，而且

食品物性學（Physical Properties of Foods）是食品科學與工程專業中一門重要的學科基礎性課程，它經過近百年的發展過程，從食品流變性（rheology）到食品質構（tex-ture）再到食品的光、電、熱等物性，目前已經發展成相對完整的課程體系。日本、韓國、美國等許多國家的食品科學與工程專業開設此課程，并有相關的教材（如美國康乃爾大學Malcolm Bourne教授主編的Foo

質構是消費者評價食品質量最重要的特征之一，特別是對消費量越來越大的沙司、調味醬、奶酪、涂抹料和冰淇淋等半固態食品顯得更為重要。本書由著名編輯和國際知名學者共同編寫，概括了近幾年人們對半固態食品質構的調控技術以及獲得最優食品質量的方法，在食品質構學方面是一本權威性著作。 上篇介紹了半固態食品的結構以及結構對質構的影響，包括乳化液流變學、生物聚合物質構特征以及新的檢測方法。下篇重點介紹產品開發與